Temperatura lavorazione mozzarella
01/06/2015, 22:25
Ciao, sto facendo le mie prime mozzarelle, diciamo che vengono buone però ho qualche difficoltà nel fare la forma e mi servirebbero due informazioni;
La filatura la faccio a 85° è giusto?
Perchè quando faccio la mozzarella spesso si forma tipo una velina?forse perchè è troppo calda la pasta?
grazie in anticipo
La filatura la faccio a 85° è giusto?
Perchè quando faccio la mozzarella spesso si forma tipo una velina?forse perchè è troppo calda la pasta?
grazie in anticipo
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
02/06/2015, 7:25
che velina? spiegati meglio. Anzi dimmi come fai a fare la tua lavorazione, il più dettagliatamente possibile
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
03/06/2015, 22:32
Ciao Tsuna, allora io porto il latte a 40° e metto il fermento, lascio riposare per circa 40 min e poi metto il caglio, quanto e pronto rompo la cagliata e rimestro il tutto fin quando non si separano tutti i chicchi e mentengo la temperatura dei 40°
Dopo circa 3 ore faccio la prima prova di filatura e se è pronta inizio a filare con acqua a 85°, infatti il problema che ti dicevo è che quando faccio le mozzarelle la pasta sarà che è troppo filante ed è come se si forma una pellicina di sopra
Dopo circa 3 ore faccio la prima prova di filatura e se è pronta inizio a filare con acqua a 85°, infatti il problema che ti dicevo è che quando faccio le mozzarelle la pasta sarà che è troppo filante ed è come se si forma una pellicina di sopra
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
04/06/2015, 10:09
Se così è dettagliatamente io sono una ballerina del bolshoi...
sforzati un po di piu.. non o voglia di tirarti fuori le parole
sforzati un po di piu.. non o voglia di tirarti fuori le parole
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
04/06/2015, 10:14
Scusa tsuna ma io come ti dicevo è da poco che le faccio quindi non sono proprio pratico del mestiere, il procedimento che uso è quello non so cosa devo dirti
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
04/06/2015, 14:53
Tipo di latte utilizzato,tipo e dose del caglio, tipo di fermento (lio, yogurt, latto innesto, siero innesto), grandezza dei tagli, tempi di sosta tra un taglio e l'altro, strumenti utilizzati in lavorazione. Dai un occhiata come descrivono gli altri le loro lavorazioni. Più informazioni mi dai più alla svelta riesco ad aiutarti.
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
04/06/2015, 21:50
Utilizzo latte di mucca,razza pezzate rosse, come caglio utilizzo 1:20:000 per 50 lt di latte metto 15ml,come fermento utilizzo i termofili STI13 . La cagliata la rompo con lo spino su e giu e poi giro piano piano per romperla un po di più, poi cerco di mantenere la cagliata a 40° e rimestro con un cucchiaio di legno sempre fin quando non si seprarano tutti i chicchi. Non faccio nessuna sosta forse credo che da come mi chiedi le info sbaglio sulla rottura e che non faccio nessuna sosta...comunque adesso leggo le lavorazioni degli utenti cosi mi faccio un idea.
Grazie
Grazie
Ultima modifica di tsunaseth il 04/06/2015, 22:15, modificato 1 volta in totale.
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Re: Temperatura lavorazione mozzarella
04/06/2015, 22:17
La grandezza del chicco che tagli??
Ti ho cancellato la marca del caglio e del fermento perché da come avrai letto nel regolamento quando ti sei iscritto, non si possono fare pubblicità a marche di prodotti.
Ti ho cancellato la marca del caglio e del fermento perché da come avrai letto nel regolamento quando ti sei iscritto, non si possono fare pubblicità a marche di prodotti.
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
05/06/2015, 7:01
Ok... Comunque a noce
Re: Temperatura lavorazione mozzarella
05/06/2015, 8:51
Fai lavorare meno i fermenti, 25 minuti sono sufficienti e vedi di non esagerare con le dosi, attieniti a quelle consigliate dalla fabbrica dei fermenti, se hai buste più grandi, pesa il contenuto e suddividilo per le quantità di latte che lavori, mai fare a occhio!!
Da quello che mi descrivi direi, o fili troppo maturo oppure c'è un eccesso di fermenti nel latte. 85 va bene
Da quello che mi descrivi direi, o fili troppo maturo oppure c'è un eccesso di fermenti nel latte. 85 va bene
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