Ciao, sto facendo le mie prime mozzarelle, diciamo che vengono buone però ho qualche difficoltà nel fare la forma e mi servirebbero due informazioni;

La filatura la faccio a 85° è giusto?
Perchè quando faccio la mozzarella spesso si forma tipo una velina?forse perchè è troppo calda la pasta?

grazie in anticipo

che velina? spiegati meglio. Anzi dimmi come fai a fare la tua lavorazione, il più dettagliatamente possibile

Ciao Tsuna, allora io porto il latte a 40° e metto il fermento, lascio riposare per circa 40 min e poi metto il caglio, quanto e pronto rompo la cagliata e rimestro il tutto fin quando non si separano tutti i chicchi e mentengo la temperatura dei 40°
Dopo circa 3 ore faccio la prima prova di filatura e se è pronta inizio a filare con acqua a 85°, infatti il problema che ti dicevo è che quando faccio le mozzarelle la pasta sarà che è troppo filante ed è come se si forma una pellicina di sopra

Se così è dettagliatamente io sono una ballerina del bolshoi...
sforzati un po di piu.. non o voglia di tirarti fuori le parole

Scusa tsuna ma io come ti dicevo è da poco che le faccio quindi non sono proprio pratico del mestiere, il procedimento che uso è quello non so cosa devo dirti

Tipo di latte utilizzato,tipo e dose del caglio, tipo di fermento (lio, yogurt, latto innesto, siero innesto), grandezza dei tagli, tempi di sosta tra un taglio e l'altro, strumenti utilizzati in lavorazione. Dai un occhiata come descrivono gli altri le loro lavorazioni. Più informazioni mi dai più alla svelta riesco ad aiutarti.

Utilizzo latte di mucca,razza pezzate rosse, come caglio utilizzo 1:20:000 per 50 lt di latte metto 15ml,come fermento utilizzo i termofili STI13 . La cagliata la rompo con lo spino su e giu e poi giro piano piano per romperla un po di più, poi cerco di mantenere la cagliata a 40° e rimestro con un cucchiaio di legno sempre fin quando non si seprarano tutti i chicchi. Non faccio nessuna sosta forse credo che da come mi chiedi le info sbaglio sulla rottura e che non faccio nessuna sosta...comunque adesso leggo le lavorazioni degli utenti cosi mi faccio un idea.

Grazie

La grandezza del chicco che tagli??
Ti ho cancellato la marca del caglio e del fermento perché da come avrai letto nel regolamento quando ti sei iscritto, non si possono fare pubblicità a marche di prodotti.

Ok... Comunque a noce

Fai lavorare meno i fermenti, 25 minuti sono sufficienti e vedi di non esagerare con le dosi, attieniti a quelle consigliate dalla fabbrica dei fermenti, se hai buste più grandi, pesa il contenuto e suddividilo per le quantità di latte che lavori, mai fare a occhio!!
Da quello che mi descrivi direi, o fili troppo maturo oppure c'è un eccesso di fermenti nel latte. 85 va bene