Temperatura lavorazione mozzarella

io faccio la prova di filatura e quando vedo che fila abbastanza la lavoro, solitamente la prima prova la faccio dopo tre ore e mezza dall orario che ho messo il fermento...Sai cosa mi è anche capitato l ultima volta, che il giorno dopo le mozzarelle erano troppo molle, cosa può essere stato?sarà che dopo che mozzavo le mettevo nell acqua a 30° da come mi è stato consigliato?

3 ore emmezzo.. troppo tempo. Fili molto maturo e assorbe molta acqua. Sali in filatura?

Buongiorno tsuna, salo direttamente l acqua che uso per la filatura,oggi riprovo a farle con i tuoi consigli, una domanda appena le faccio le metto nell acqua tra i 4 e i 10 gradi come da tuo consiglio, dopo quanto tempo devo metterle in frigo?

Un altra cosa, una volta pronta per la lavorazione come deve essere tagliata la pasta? A me hanno consigliato di sgretolarla con le mani e corretto.? O è meglio tagliarla a pezzettini con il coltello?

Magari, prova a fare una prova di filatura già a 2 ore. Il fatto di salare l'acqua e filare maturo può portare a un prodotto molto morbido il giorno successivo perché per osmosi, assorbe l'acqua ed espelle il sale.
Quando hai mozzato, il tempo che si indurisca un attimo la crosta e puoi metterle in frigo.
Se dovessi notare che tendono a schiacciarsi, potresti usare il liquido di maturazione per mettere le mozzarelle appena mozzate per una ventina di minuti e poi metterle in acqua fredda

Preferisco sgretolare con le mani in modo da riprendere il chicco a cui avevo rotto senza rompere troppo la struttura e perdere troppo grasso

Ciao Tsuna, domani voglio riprovare a fare le mozzarelle e vorrei fare la seguente procedura;
Porto il latte a 37° metto il fermento e lascio riposare per circa 25 min, successivamente metto il caglio(lascio la temperatura a 37° o devo alzarla un pochino?) e dopo circa 50 min rompo la cagliata, primo taglio a croce, dopo circa 10 min secondo taglio a noce,(nel caso in cui nella domanda di prima mi rispondi di lasciare quella temperatura anche per l'aggiunta del caglio, ora ti chiedo se in questo caso devo alzarla con la fiamma accesa oppure basta a bagno maria con acqua a 40°). Dopo circa due ore faccio la prima prova di filatura e procedo come dai tuoi suggerimenti che mi hai dato ieri...Un altra domanda, considerato che filo poco alla volta, la cagliata la devo lasciare sotto siero e lavorarla un po per volta o devo metterla a sgrondare?
Grazie in anticipo

Niente fiamma, bagnomaria è ok.
Quando è pronta per la filatura la sgrondi tutta e fai le tue filate
Usando fermenti i liofilizzati, nel raffreddarla (togliendola da sotto il siero) rallenta fino quasi a fermarsi

che succede se non si fa sgrondare bene la cagliata e si procede subito con la filatura?

Salve a tutti ,
sono molto felice di essere in questo forum e poter arricchire il mio conoscimento sui prodotti casari.

Avrei un problema e non riesco a risolvere ,la mozzarella che produco e buona il primo giorno ma già dal secondo si sente un gusto molto pronunciato di latte e appena all'aria tende a ingiallire.

Da cosa può essere dovuto questo fattore ? Premetto uso in partenza ,Latte crudo,yogurt magro e caglio ,senza acido citrico.

Grazie in anticipo del vostro prezioso aiuto.