Re: Temperatura acqua di filatura
19/08/2015, 21:36
Sermarval ha scritto:Ciao uso fermento fresco concentrato studiato per la crescenza,
Perché non ne usi uno per l'emmenthal?? Già che ci sei..
Re: Temperatura acqua di filatura
19/08/2015, 21:47
È quello più facile da reperire per me, i ceppi sono quelli che trovi nel vasetto di yogurt.
Re: Temperatura acqua di filatura
20/08/2015, 12:35
Si ma per la crescenza lavora in un modo e per la mozzarella lavorano in un altro.
Per la crescenza, la concentrazione sarà minore in quanto la maturazione deve essere meno aggressiva rispetto alla mozzarella.
Per la crescenza, la concentrazione sarà minore in quanto la maturazione deve essere meno aggressiva rispetto alla mozzarella.
Re: Temperatura acqua di filatura
20/08/2015, 12:52
con lo stesso dosaggio usato nella crescenza rapportato ai litri che lavoro arrivo a pH ottimale in 3.5 ore aumentando la temperatura di fermentazione a 38°c. Comunque un mio amico dovrebbe riuscire a recuperare fermento usato per fare mozzarella
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