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Siero, yogurt... o entrambi?
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Juvedo
Iscritto il: 06/04/2014, 17:30
Messaggi: 3
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 Salve a tutti! Mi sono da pochi minuti iscritto al vostro forum, ma prima ho passato tanto tempo a leggere argomenti di ogni tipo, trovandomi spesso in alcuni degli errori che hanno riscontrato anche altri utenti del forum. Ho scoperto la passione della mozzarella fatta in casa e devo dire che, dopo alcuni insuccessi clamorosi, ho cominciato ad ottenere risultati discreti in termini di gusto; tuttavia accade spesso che la pasta sia un po' dura, ma soprattutto la forma non è mai bella tonda e liscia, per cui dovrò ancora allenarmi molto nella manipolazione. Da come potete leggere nel titolo, mi viene in mente quache domanda: - In fase di creazione della cagliata ho sempre usato il caglio (1:7000) e il siero da me preparato qualche ora prima con un po' di latte crudo e limone, ma mai lo yogurt; quindi volevo chiedervi: se decido di usare quest'ultimo, devo togliere il siero dalla preparazione? O li metto entrambi? E se si in che tempi e distanze tra loro? I caseifici artigianali cosa usano? Di seguito vi scrivo la procedura che adotto per la loro produzione: Cita: Fase I Siero Bollisco in un pentolino mezzo litro di latte crudo non pastorizzato, poi aggiungo il succo di mezzo limone. Scolo con un colino a maglie fitte. Fase II Cagliata Riscaldo a 38 gradi 3 litri di latte crudo (non ho pentole più grandi  ). Spengo il fuoco e aggiungo, nello stesso istante, mezzo bicchiere di siero e il caglio liquido (per 1:7000 metto 1,5 ml). Mescolo, metto coperchio e una coperta (provato anche nel forno preriscaldato) e attendo circa 1 ora verificando che la temp. non scenda troppo. Taglio il contenuto a rombi. Attendo circa 20 min poi sminuzzo il contenuto. Lascio riposare nel siero per circa 4 ore. Prova: porto un pentolino d’acqua a 80 gradi e verso un pezzettino: se fila e’ pronto, senno’ lascio ancora a riposare. Scolo la cagliata con scolapasta aiutandomi event. con le mani perche’ rimanga compatta. Operazione scolo: circa 30 min. Fase III Mozzata Immergo la cagliata in acqua tiepida per fare in modo che raggiunga la temp ambiente in pochi minuti, poi la tiro fuori. Taglio in piccoli cubetti e intanto scaldo una pentola d’acqua salata (temp. 60-70 gradi). Metto la cagliata sminuzzata in un recipiente vuoto e poi aggiungo l’acqua calda fino a coprire la cagliata. Mescolo LENTAMENTE e CON CALMA con un cucchiaio di legno, quindi diventata omogenea verifico se fila alzandola piano piano col cucchiaio. Quando e’ pronta, creo le mozzarelle e le forme che escono spesso sono comiche (non ho mai fatto foto, mannaggia!!) Metto le mozzate in un recipiente con acqua e ghiaccio per pochi minuti e poi le trasferisco di nuovo nell'acqua usata per lavorare la cagliata. Le metto in frigo ed il giorno dopo le mangio dopo averle tirate fuori una mezz'oretta prima
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| 06/04/2014, 18:57 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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scusa ma la tua procedura ha una serie di assurdità (secondo me)
prova a fare la mozzarella con uno dei due metodi descritti qui: o con l'acido citrico o con lo yoghurt.
poi posti tutta la tua procedura, che sarà certamente un po' diversa da quelle descritte, con i risultati nel post di quella che hai seguito e se ne parla volentieri.
se poi vuoi fare un sieroinnesto (il tuo siero non ha nulla del sieroinnesto) leggiti l'apposito argomento
non riesci a procurarti caglio 1:10.000 ? (te lo chiedo solo perchè non so consigliarti la giusta quantità rispetto al 1:7000
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 06/04/2014, 19:07 |
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fabiodio
Iscritto il: 17/11/2013, 10:49
Messaggi: 60
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allora nei caseifici si usa o il siero innesto, o il lattofermento, o i fermeti diretti. Nelle soluzioni casalinghe ( lo appreso anche io da internet) spesso si usa lo yogurt. pero attenzione va riscaldato il latte messo lo yoghurt e dopo mezzora o un ora il caglio. mai insieme. la procedura con lo yoghurt non la conosco bene!
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| 06/04/2014, 19:17 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 06/04/2014, 19:28 |
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caciocavallo
Iscritto il: 28/03/2014, 4:07
Messaggi: 18
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io uso cultura termofila che compro online, choozit TM 81. Il mio cagliata raggiunge 5,2 ph nel raggio di 2 1/2 ore e pronto per strecthing. tuttavia il siero residuo non produce buona ricotta, è l'acido
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| 06/04/2014, 19:46 |
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caciocavallo
Iscritto il: 28/03/2014, 4:07
Messaggi: 18
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se volevo usare lo yogurt quanto avrei bisogno di 100 litri di latte? Abbiamo semplicemente messo yogurt nel latte o deve essere mescolato con acqua o qualcosa del genere?
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| 06/04/2014, 19:58 |
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Juvedo
Iscritto il: 06/04/2014, 17:30
Messaggi: 3
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pisolo ha scritto: scusa ma la tua procedura ha una serie di assurdità (secondo me)
prova a fare la mozzarella con uno dei due metodi descritti qui: o con l'acido citrico o con lo yoghurt.
poi posti tutta la tua procedura, che sarà certamente un po' diversa da quelle descritte, con i risultati, nel post di quella che hai seguito e se ne parla volentieri.
se poi vuoi fare un sieroinnesto (il tuo siero non ha nulla del sieroinnesto) leggiti l'apposito argomento
non riesci a procurarti caglio 1:10.000 ? (te lo chiedo solo perchè non so consigliarti la giusta quantità rispetto al 1:7000
pisolo Grazie Pisolo per i tuoi suggerimenti! Avevo letto dell'uso del siero su internet prima ancora di conoscere questo forum, ma nessuno di questi parlava del sieroinnesto. Ciononostante, alla fine i risultati non erano malvagi dal punto di vista del gusto, ma solo da quello estetico Riguardo al caglio liquido, ho girato diverse farmacie, ma ho trovato solo quello da 1:7000 e quindi, calcolatrice alla mano, ho proporzionato tutto su 3 litri (se con 1 ml caglio 7 litri in 40 minuti, con 0,5 ml ne faccio 3,5; per ridurre il tempo ho letto che basta raddoppiare o triplicare la dose, quindi con 1,5ml il caglio è pronto in meno di 15 minuti). Con una normale siringa riesco ad ottenere i ml giusti. Proverò con lo yogurt intero coi fermenti Streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus e poi proverò la tecnica del topic che hai linkato. Grazie! 
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| 06/04/2014, 20:20 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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@caciocavallo
posta le due domande negli argomenti "ricotta" e "mozzarella per neofiti"
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 06/04/2014, 21:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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caciocavallo ha scritto: se volevo usare lo yogurt quanto avrei bisogno di 100 litri di latte? Abbiamo semplicemente messo yogurt nel latte o deve essere mescolato con acqua o qualcosa del genere? Yogurt al 3% del peso totale del latte. Per 100 litri ne metti 3 litri Va aggiunto tale e quale senza essere diluito
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 08/04/2014, 19:21 |
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caciocavallo
Iscritto il: 28/03/2014, 4:07
Messaggi: 18
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Wow che è un sacco di yogurt! Come sapete che io uso termofilo cultura TM81 (post precedente. Ciao da montreal canada), sarebbe che considerato come un equivalente? Se ho capito bene lo yogurt è usato per acidificare il latte e contribuire a portare a PH corretto per la filaturo. Ha alcun altro effetto al prodotto finale come gusto?
grazie
in inglese
Wow that's a lot of yogurt! As you know I use thermophilic culture TM81 (previous post Ciao da montreal canada, would that be considered as an equivalent? As I understand it the yogurt is used to acidify the milk and help bring it to the proper PH for stretching. Does it have any other affect to the final product such as taste? in english
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| 08/04/2014, 19:48 |
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