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salamoia e liquido di governo mozzarella di bufala

22/08/2018, 12:07

Buongiorno a tutti,mi sono appena iscritto e volevo portare alla vostra attenzione un problema che ho per la salamoia della mozzarella e la conservazione nel liquido di governo,in quanto dopo aver fatto la mozzarella non riesco a trovare il giusto equilibrio.
Preparo una salamoia al 15% e mi regolo assaggiando la mozzarella per il tempo che reputo necessario,poi con la parte esterna molto salata,mentre il centro è insipido la metto nel liquido di governo formato da acqua al 1% di sale e ph intorno al 5 ma il sale esterno alla mozzarella non si bilancia con l'interno.
Qualcuno ha qualche suggerimento
Grazie

Re: salamoia e liquido di governo mozzarella di bufala

22/08/2018, 19:05

La cosa piú semplice sarebbe salare l'acqua di filatura, cosí produci mozzarelle uniformemente saporite.
Io uso acqua di filatura con sale al 4%.
Il processo é piú semplice perché elimini la fase della salamoia.
Se non hai una produzione continua, e di conseguenza non ricicli la salamoia, hai anche il vantaggio di un consumo di sale molto inferiore.

Re: salamoia e liquido di governo mozzarella di bufala

23/08/2018, 13:06

purtroppo ho bisogno per forza di salare con la salamoia la mozzarella di bufala piace cosi ai miei clienti
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