salamoia e liquido di governo mozzarella di bufala
22/08/2018, 12:07
Buongiorno a tutti,mi sono appena iscritto e volevo portare alla vostra attenzione un problema che ho per la salamoia della mozzarella e la conservazione nel liquido di governo,in quanto dopo aver fatto la mozzarella non riesco a trovare il giusto equilibrio. Preparo una salamoia al 15% e mi regolo assaggiando la mozzarella per il tempo che reputo necessario,poi con la parte esterna molto salata,mentre il centro è insipido la metto nel liquido di governo formato da acqua al 1% di sale e ph intorno al 5 ma il sale esterno alla mozzarella non si bilancia con l'interno. Qualcuno ha qualche suggerimento Grazie
Re: salamoia e liquido di governo mozzarella di bufala
22/08/2018, 19:05
La cosa piú semplice sarebbe salare l'acqua di filatura, cosí produci mozzarelle uniformemente saporite. Io uso acqua di filatura con sale al 4%. Il processo é piú semplice perché elimini la fase della salamoia. Se non hai una produzione continua, e di conseguenza non ricicli la salamoia, hai anche il vantaggio di un consumo di sale molto inferiore.