quantità di caglio e pH

Buona sera, complimenti questo forum è straordinario
io ho seguito un casaro per una settimana che mi ha fatto vedere come fare il caciocavallo
lui usa un caglio animale solido e correla il peso del caglio con il pH del latte. Lui dice che generalmente si usano 40 g di caglio ( non conosco bene le caratteristiche del suo caglio) per quintale di latte, poi sottrae la variazione di pH da quello che lui considera il pH standard 5 e moltiplica per i litri di latte. Tipo per 3 quintali di latte a pH 4 aggiunge 130 g del suo caglio.
Qualcuno può spiegarmi meglio ?
Lui fa tutto solo con il suo latte non usa fermenti o altro, significa che la microflora batterica necessaria per far filare la pasta è già nel latte?

giu88 ha scritto:Buona sera, complimenti questo forum è straordinario
io ho seguito un casaro per una settimana che mi ha fatto vedere come fare il caciocavallo
lui usa un caglio animale solido e correla il peso del caglio con il pH del latte. Lui dice che generalmente si usano 40 g di caglio ( non conosco bene le caratteristiche del suo caglio) per quintale di latte, poi sottrae la variazione di pH da quello che lui considera il pH standard 5 e moltiplica per i litri di latte. Tipo per 3 quintali di latte a pH 4 aggiunge 130 g del suo caglio.
Qualcuno può spiegarmi meglio ?
Lui fa tutto solo con il suo latte non usa fermenti o altro, significa che la microflora batterica necessaria per far filare la pasta è già nel latte?

Ciao, scusami ma c'è qualcosa che non torna. Un latte a ph 5 come latte standard???? Lavorare un latte a ph 4???Come si fa. Secondo me o te l'ha spiegato male, o non hai capito bene tu, o io mi sono perso qualche rotella oppure questo casaro secondo me è come archimede. Quest'ultimo voleva sollevare il mondo con un punto di appoggio, il tuo casaro forse riesce a far cagliare anche un pentolone pieno di acqua.

Non ho capito bene neanch'io. Scusa ho parlato di pH ma lui misura i gradi °SH con la fenolftaleina, lui prende valore di 5 come riferimento e considera la variazione dell'acidità del suo latte; normalmente era 3,8 °SH. Il fatto è che il suo caciocavallo è buonissimo e la sua pasta fila che è una meraviglia. Comunque quello che mi chiedo è se esiste una correlazione tra il quantitativo di caglio e i gradi °SH del latte?
Non aggiungendo nulla il tipo di flora batterica necessario a far filare la pasta deve essere nel latte, le mucche ( di razza bruna) vivono in montagna e sono molto ben curate.
Grazie

giu88 ha scritto:Non ho capito bene neanch'io. Scusa ho parlato di pH ma lui misura i gradi °SH con la fenolftaleina, lui prende valore di 5 come riferimento e considera la variazione dell'acidità del suo latte; normalmente era 3,8 °SH. Il fatto è che il suo caciocavallo è buonissimo e la sua pasta fila che è una meraviglia. Comunque quello che mi chiedo è se esiste una correlazione tra il quantitativo di caglio e i gradi °SH del latte?
Non aggiungendo nulla il tipo di flora batterica necessario a far filare la pasta deve essere nel latte, le mucche ( di razza bruna) vivono in montagna e sono molto ben curate.
Grazie

Generalmente la quantità di caglio da impiegare dipende da tanti fattori, in primis il prodotto che si vuole produrre, la temperatura di cagulazione (un conto è aggiungero il caglio a 30 gradi e un conto è aggiungerlo a 39 gradi), dal tenore di grasso del latte, dal titolo del caglio stesso, ecc. Ora se questo casaro aggiunge quantità di caglio in base a variazioni di acidità Sh è sicuramente un metodo almeno a me sconosciuto. Tieni presente comunque che in ogni preciso momento il latte ha un ph e un titolo di acidità sempre differenti . Cioè se tu lavori latte crudo, non aggiungi fermenti e lo riscaldi a 40 gradi, il quel momento il latte magari avrà ph 6.65 e gradi sh/50 3.5, quindi aggiungi ad esempio 40 gr per quintale. Supponiamo ora che lavori latte crudo, lo riscaldi a 40 gradi e ci aggiungi il 3% di yogurt e lasci agire per 30 minuti. Dopo questo lasso di tempo sicuramente il tuo latte avrà un ph di 6.3-6.35 ed acidità sh/50 di 4.5, comunque aggiungi sempre 40 grammi di caglio per 100 litri. Quindi secondo me non c'è una vera e propria correlazione fra acidità e quantità di caglio. Poi comunque aspetta anche l'intervento dei moderatori.

P.S.: Un latte buono ha acidità di partenza di 3.3-3.5 gradi sh/50.
Se non usa fermenti, si fa agire i fermenti contenuti naturalemente nel latte ma, a mio avviso è sempre meglio aggiungere fermenti.

ci sono anche dei latti sani e freschi con acidità 3,0 sh/50

Grazie mille
Mi poteste indicare le caratteristiche che deve avere un latte per fare formaggi a pasta filata. Io credo che il mio non vada bene e che manchi qualche microelemento e voglio farlo analizzare. Cosa vuol dire se sia il formaggio fresco che la ricotta sono giallini? In 30 minuti la mia cagliata inizia a spurgare siero senza averla rotta e non è ben compatta.
Grazie

giu88 ha scritto:Cosa vuol dire se sia il formaggio fresco che la ricotta sono giallini?

Mucche al pascolo... betacarotenoidi

giu88 ha scritto: In 30 minuti la mia cagliata inizia a spurgare siero senza averla rotta e non è ben compatta.
Grazie

latte maturo

Quindi secondo te il mio latte è buono; si le mucche sono al pascolo è ora l'erba è molto verde.
Per far filare la pasta per fare le mozzarelle o il cacio cavallo che tipo di fermenti devo usare? Purtroppo lo yogurt del supermercato che trovo da me è zuccherato.

Grazie

@Giu88 scrive
Purtroppo lo yogurt del supermercato che trovo da me è zuccherato.

Ciao Giu lo yogurt lo puoi produrre anche tu volendo al naturale, oppure ricorri al siero innesto, oppure al lattoinnesto (se non ricordo male qualcuno nel forum ha fatto mozzarelle con lattoinnesto e gli sono venute ottime), oppure ricorri al procedimento mozzarelle con acido citrico (dove praticamente sostituisci lo starter yogurt o altri con starter acido citrico.
Per queste quattro opzioni che ti ho elencato, se usi il tasto cerca nella schermata iniziale con i vari nomi puoi leggere e capire come vanno prodotti.
Ciao.

Ops dimenticavo, ovviamente puoi anche usare i fermenti lio già pronti in bustine che puoi comprare da ziende che trattano materiale lattiero-caseario.