Re: quantità di caglio e pH
30/06/2016, 16:21
Ciao a tutti. Vi scrivo dalla bellissima Etiopia, nel corno d'Africa. Ho un piccolo caseificio dove faccio prevalentemente paste filate (mozzarella, provolone e caciotte).
Ho usato quasi sempre caglio liquid 1:10000 e purtroppo da qualche settimana il fornitore ha chiuso e sono costretto ad acquistare del caglio in polvere a titolo 1:100000 chimosina 95% - pepsina 5%. Mi trovo davanti ad un dilemma di come fare a quantificare il caglio.
Di solito parto da un latte a PH 6.4. Non pastorizzo ma lavoro latte crudo (poi filo a 90 gradi). Mi potete aiutare a darmi una panoramica di rapport di titolazione e acidita' del latte. Grazie
Ho usato quasi sempre caglio liquid 1:10000 e purtroppo da qualche settimana il fornitore ha chiuso e sono costretto ad acquistare del caglio in polvere a titolo 1:100000 chimosina 95% - pepsina 5%. Mi trovo davanti ad un dilemma di come fare a quantificare il caglio.
Di solito parto da un latte a PH 6.4. Non pastorizzo ma lavoro latte crudo (poi filo a 90 gradi). Mi potete aiutare a darmi una panoramica di rapport di titolazione e acidita' del latte. Grazie
Re: quantità di caglio e pH
29/07/2016, 8:41
2 gr per 100 litri
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