Provolone piccante

Ciao...tsuna! Da tempo che non ci sentiamo...tutto ok a Te?
vorrei provare a fare provoloni piccanti tipo "auricchio" puoi aiutarmi?
Avrei bisogno di conoscere tutta la procedura completa. Caratteristiche che deve avere il latte fino ad arrivare alla stagionatura finale del prodotto. Tutto insomma, come sai fare TU! see you soon!

Ciao sydney e ben tornato.
Mi inviti a nozze... è la mia lavorazione.

Latte intero vaccino fresco (io preferisco quello del giorno prima stoccato perché lavora meglio).
Generalmente uso latte crudo con aggiunta del conservante ma ti consiglio di pastorizzare a 72°C x 20" senza conservante.
Temperatura di coagulazione tra i 36-37°C
Aggiungi del siero innesto ottenuto dalla lavorazione precedente incubato a 46°C fino a raggiungere un acidità compresa tra i 22 e i 25 sh/50, nella quantità del 3% (partendo da un latte a 3,2 sh/50 ho un acidità di miscela tra il 3,8-3,9 sh/50.
Caglio in pasta di capretto quantità tale da darti la presa in circa 10' ed effettuare il primo taglio entro i 15' che dovrebbe essere intorno ai 40 gr per quintale.
Primo taglio a noce (raggiungi la grandezza di una noce in 7 minuti)
Sosta 5 minuti.
Prelievo del 20% del siero che ti servirà per le calde e per la preparazione del siero innesto.
Secondo taglio a nocciola in 5 minuti.
Sosta 5 minuti e asciugatura della cagliata dal siero.
Il siero prelevato, lo scaldi a 74-76°C e lo utilizzerai per fare la calda e la cottura.
Agitazione della cagliata per qualche minuto per sgranare la cagliata che si era compattata nella sosta.
Mantenendo la cagliata in movimento effettuiamo la calda a 42°C.
Sosta e estrazione del siero.
Agitazione qualche minuto e cottura a 51-52°C, estrazione.
Se utilizzi una polivalente estrai la cagliata da esse e la metti in una vasca a rete per far defluire il siero, dai una pressata per 10 minuti e poi metti la cagliata sul tavolo a tre piani e copri con un telo.
Dopo un ora tagli a metà per il lungo, fai delle fette di circa 20 cm e girandole le sovrapponi a 2 piani e copri.
Stessa operazione un ora dopo.
Entro le 3-4 ore dovresti raggiungere il ph di 4.90 che è l'ideale per la produzione di provolone piccante (4,85 sarebbe il top ma e rischioso per i tempi di filatura)
Filatura:
Temperatura dell'acqua compresa tra i 62 e i 66°C.
Rassodamento delle forme:
Il rassodamento delle forme viene fatto generalmente in acqua di pozzo.
20 ore dai 5 kg in sù
Per la tipologia giovane (salamino, provoletta, caciocavallo per pesi da 500 gr a 3 kg) 2 ore di rassodamento e poi messa in sale
Salatura:
Salamoia a 22° Bè
salamino da kg 1, 8 ore
provoletta da kg 1, 20 ore
Caciocavallo da kg 2 48 ore
Pancetta da kg 5 3 giorni
Pancetta da kg 10 5 giorni
Pancetta da kg 30 9 giorni
Mandarino da kg 12 10 giorni
Mandarino da kg 25 15 giorni.
Provolone da kg 110 21 giorni.
Tolto dal sale va legato e posto in un ambiente asciutto per 24 ore ( 22 °C con il 60% di umidità)
Poi messo nel magazzino di stagionatura a 10-12°C con l' 80% di umidità circa.

OK...tsuna! quando si dice che la classe mon è acca due O... Sei in gamba!
Ho dato un'occhiata veloce, poi la studio meglio i dettagli. La prima cosa che vorrei capire meglio da te, con la tua esperienza è questa: volendo sostituire il siero innesto con i fermenti liof. verso quali colture devo orientarmi. Non voglio acquistare le buste già standardizzate che vanno bene per tutti i tipi di formaggi. Ci sono aziende di fermenti che realizzano fermenti "quasi" personalizzati che tu conosci? Per il momento è tutto ci sentiamo fra qualche giono...ciao buon lavoro!

Dovendo fare nomi di aziende ci sentiamo in mp

Ciao a tutti. Sono nuovo di questo forum che vedo fatto di persone esperte. Da qualche anno ho iiziato a farmi il formaggio a casa: più che altro per i bambini, visto che almeno so cosa ci metto.
Ho acquistato su ***** una macchina che mi fa fino alla cagliata, senza che io faccia nulla.
Poi devo solo mettere il tutto nella fuscella. LA cosa che vorrei fare, vi prego di non ridere, è fare la filatura per ottenere un formaggio simile al provolone. Il latte lo prendo in fattoria vicino casa, lo stesso che mettono più o meno nei distributori. Poi uso caglio di agnello oppure di capretto. Ho letto i vostri post. Spero di imparare qualcosa. Un consiglio, dalla cagliata quanto occorre per la filatura? LA macchina ha un programma che mi porta l'acqua a 90° come per la ricotta. va bene? ciao

Salve e benvenuto fra noi,
non conosco questa macchina ma credo che sia tipo una yougurtire che ti mantiene la temperatura costante. Puoi utilizzare la macchina per far maturare la cagliata sotto siero(o acqua)impostando la temperatura a 40gradi e per scaldare l'acqua che ti servirà per filare la pasta.Prima di questo però leggi attentamente tutti i post sulla mozzarella e sulla filatura poi procedi come scritto.

a presto

Hi, Tsuna...How are you? Sono ancora in Australia! Non ritorno in Italia fino a quando non imparo bene l'inglese...
Girando per alcuni caseifici mi hanno chiesto perchè i provoloni Italiani hanno la pasta bianca. Sono convinti che in Italia utilizziamo coloranti che sbiancano. Ma non sono riuscito a convincerli del tutto quando ho spiegato che il colore deriva dalla quantità di grasso presente nel latte. Come posso spiegare meglio questo concetto? Grazie...

Un decreto legge del 10 agosto 1987, vieta l'aggiunta di perossido di benzoile al latte che era lo sbiancante per il provolone, il colore bianco della pasta è dovuto dal fatto che i bovini utilizzati per le produzioni di provolone e grana sono in allevamento e non al pascolo e di conseguenza non mangiando erba fresca non assimilano beta carotenoidi , principali responsabili del colore giallo del latte

Quando faccio il mascarpone qui mi viene cosi' giallo che e' quasi arancio... con panna al 42% di grasso...

malthus69 ha scritto:Ciao a tutti. Sono nuovo di questo forum che vedo fatto di persone esperte. Da qualche anno ho iiziato a farmi il formaggio a casa: più che altro per i bambini, visto che almeno so cosa ci metto.
Ho acquistato su ***** una macchina che mi fa fino alla cagliata, senza che io faccia nulla.
Poi devo solo mettere il tutto nella fuscella. LA cosa che vorrei fare, vi prego di non ridere, è fare la filatura per ottenere un formaggio simile al provolone. Il latte lo prendo in fattoria vicino casa, lo stesso che mettono più o meno nei distributori. Poi uso caglio di agnello oppure di capretto. Ho letto i vostri post. Spero di imparare qualcosa. Un consiglio, dalla cagliata quanto occorre per la filatura? LA macchina ha un programma che mi porta l'acqua a 90° come per la ricotta. va bene? ciao

Benvenuto tra noi.

Mi dovresti dare informazioni più dettagliate sulla tua macchina perché non la conosco, giusto per capire come funziona, poi per fare i provoloni... non è affatto semplice, prova a fare qualche lavorazione della mozzarella prima e poi quando hai acquisito maggiore esperienza e manualità penseremo al provolone.