Provolone piccante

Ciao a tutti, oggi ho visto il risultato del provolone fatto il 22 ,3us.Ho immesso all'interno un salame intero nella fase di formatura.Il sapore e'veramente gradevole, la pasta ha preso un leggero sentore del salame e i due gusti si amalgamano piacevolmente.

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Scusate la pellicola ma e'stato venduto e lo ho fotografato nel negozio

Ciao a tutti, ho aperto il provolone grande con salame , ho notato che si è ammorbidito, penso sia dovuto allo scok termico in fase di formatura.Pero'devo dirvi che non e'male.

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Si nota la carne ammorbidita, stagionatura27gg.Cosigli?

E' un esperimento tuo o lo facevano gia' sta cosa strardinaria complimenti

Ciao ciccio, sono contento che ti piace, ho voluto provare dopo che leggevo che negli anni20 del sec.scorso, i nostri immigrati per le Americhe, per poter portare qualche pezzo di carne per i parenti, nascondevano il salame ' all'interno del formaggio.Non so 'se sia una leggenda, ma comunque bella idea.Buon formaggio a tutti ...zio chicco.

Potevi metterlo piu centrale il salame
E' vero quello che dici chicco nascondevano i salami

Oggi ho provato a fare un provolone, prima pasta filata in vita mia.
10 litri di latte, 40°, yogurt 3% e riposo 40 minuti
aggiunto 3,5ml di caglio liquido (non ho quello in pasta)
atteso 1 ora, taglio a scacchiera 3cm
sosta 20 minuti, taglio a mais
scaldo a 48°C e poi lascio 3 ore
Prendo la cagliata, lascio sgrondare qualche minuto e poi la sminuzzo (non ho tagliato a listarelle)
butto in acqua a 70°C e dopo 5 minuti inizio a mescolare con una spatola di legno. Per filare filava, ma era comunque molto grumosa e irregolare. Ho provato a mescolare e a lasciare ancora a 70°C ma é diventata molto molle, oltre che grumosa. Alla fine ho messo in un contenitore di plastica, ho fatto raffreddare e la useró come mozzarella da pizza. Mi piacerebbe sapere dove ho sbagliato, forse perchè non ho tagliato a listarelle? Tra l'altro non so se sono io o cosa ma non riuscivo a tenerla in mano talmente scottava.

Holycow ha scritto:butto in acqua a 70°C e dopo 5 minuti inizio a mescolare

perché hai aspettato quell'eternità????
sminuzzo, metto l'acqua e inizio a mescolare , stesso tempo che ci impieghi a leggere.. altro che 5 minuti!!

Non lo sapevo, credevo dovesse avere una temperatura uniforme. Quindi butto mescolo e quando fila per bene tiro fuori arrotolando sul legno?
Cmq è venuta una buona mozzarellona da pizza.

Ciao, qualcuno mi può aiutare? Le paste filate sono la mia croce...ci ho provato più volte ma niente.

La mia procedura è stata:
13.35 latte riscaldato a 38°, aggiunta 3.5% yogurt
14.00 aggiunta caglio in pasta, 3 grammi su 6 litri
14.15 primo taglio 3*3 e prelievo siero
14.25 secondo taglio, nocciola, ma forse più grande
14.35 aggiunta calda a 70 circa, temperatura va a 48, giro un po' (non tanto, forse ho dato poco nervo?)
Messa la pentola in acqua calda (circa 42 gradi)
15.30 comincio le prove di filatura, niente, si strappa
16.30 c'è qualche segno di filatura, però perde un po' di latte nell'acqua
17.00 si allunga di circa 10-15 cm, decido di provare, mica che passa il tempo. Estraggo la cagliata, ma non mi si è compattata (non mi si è mai compattata quando ho provato a fare le paste filate, sempre rimasta a pezzetti compattati, non un blocco unico) , taglio i pezzetti e ci metto su acqua non salata a 75°. Dopo un po' fila, provo a formare il provolone e mi riesce, chiudo senza fargli la testa, metto in acqua fredda non salata a rassodare due ore. Tutto bene, la pelle è liscia e resistente.

Poi metto in salamoia al 20%, e dopo quattro ore comincia a sfaldarsi. La pelle è viscida, si scioglie... Ma perché?? L'ho appesa in una rete tutta notte a temp ambiente e ha gocciolato grasso, e la pelle si disfa e si attacca alla rete. Mi è già successo così con un altro, ma dove sbaglio??

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