Provolone piccante

tsunaseth ha scritto:Ciao sydney e ben tornato.
Mi inviti a nozze... è la mia lavorazione.

Latte intero vaccino fresco (io preferisco quello del giorno prima stoccato perché lavora meglio).
Generalmente uso latte crudo con aggiunta del conservante ma ti consiglio di pastorizzare a 72°C x 20" senza conservante.
Temperatura di coagulazione tra i 36-37°C
Aggiungi del siero innesto ottenuto dalla lavorazione precedente incubato a 46°C fino a raggiungere un acidità compresa tra i 22 e i 25 sh/50, nella quantità del 3% (partendo da un latte a 3,2 sh/50 ho un acidità di miscela tra il 3,8-3,9 sh/50.
Caglio in pasta di capretto quantità tale da darti la presa in circa 10' ed effettuare il primo taglio entro i 15' che dovrebbe essere intorno ai 40 gr per quintale.
Primo taglio a noce (raggiungi la grandezza di una noce in 7 minuti)
Sosta 5 minuti.
Prelievo del 20% del siero che ti servirà per le calde e per la preparazione del siero innesto.
Secondo taglio a nocciola in 5 minuti.
Sosta 5 minuti e asciugatura della cagliata dal siero.
Il siero prelevato, lo scaldi a 74-76°C e lo utilizzerai per fare la calda e la cottura.
Agitazione della cagliata per qualche minuto per sgranare la cagliata che si era compattata nella sosta.
Mantenendo la cagliata in movimento effettuiamo la calda a 42°C.
Sosta e estrazione del siero.
Agitazione qualche minuto e cottura a 51-52°C, estrazione.
Se utilizzi una polivalente estrai la cagliata da esse e la metti in una vasca a rete per far defluire il siero, dai una pressata per 10 minuti e poi metti la cagliata sul tavolo a tre piani e copri con un telo.
Dopo un ora tagli a metà per il lungo, fai delle fette di circa 20 cm e girandole le sovrapponi a 2 piani e copri.
Stessa operazione un ora dopo.
Entro le 3-4 ore dovresti raggiungere il ph di 4.90 che è l'ideale per la produzione di provolone piccante (4,85 sarebbe il top ma e rischioso per i tempi di filatura)
Filatura:
Temperatura dell'acqua compresa tra i 62 e i 66°C.
Rassodamento delle forme:
Il rassodamento delle forme viene fatto generalmente in acqua di pozzo.
20 ore dai 5 kg in sù
Per la tipologia giovane (salamino, provoletta, caciocavallo per pesi da 500 gr a 3 kg) 2 ore di rassodamento e poi messa in sale
Salatura:
Salamoia a 22° Bè
salamino da kg 1, 8 ore
provoletta da kg 1, 20 ore
Caciocavallo da kg 2 48 ore
Pancetta da kg 5 3 giorni
Pancetta da kg 10 5 giorni
Pancetta da kg 30 9 giorni
Mandarino da kg 12 10 giorni
Mandarino da kg 25 15 giorni.
Provolone da kg 110 21 giorni.
Tolto dal sale va legato e posto in un ambiente asciutto per 24 ore ( 22 °C con il 60% di umidità)
Poi messo nel magazzino di stagionatura a 10-12°C con l' 80% di umidità circa.

tsunaseth ha scritto:Metodo SH. Con idrossido di sodio N/4 e fenoftaleina

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