Provolone piccante

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Ok in effetti ...
Ma volevo prendere confidenza con l acido citrico
La prossima volta eseguirò la procedura completa e giusta...

la mia preoccupazione più grande nell'utilizzare questo metodo di lavorazione, è: se mi fila in cottura???
poi il taglio a riso è troppo minuscolo, io (che ne faccio qualcuno di quei formaggi lì ) taglio a nocciola.

Se la filatura va a 65 e la cottura a 51 ci dovrebbero essere diversi gradi di sicurezza...teoricamente...
Col riso si asciuga di piu.... O sbaglio ....

la cottura nel provolone la fai tramite calde
aggiungendo il siero scaldato a 72°C fino ad arrivare a 52°C
La cottura come pensi te secca troppo

Ok, mi sembra di capire che bocci la mia idea.
Proverò a seguire la procedura originale anche se non so se riuscirò !!!
Devo per forza seguire chi ne sa di più, io al massimo posso insegnare a fare il gelato...

Prova a fare la cottura a fuoco, però resta più basso 46°C.
Forse potrebbe essere una soluzione. Naturalmente non andare più piccolo della nocciola come taglio, così quello che ti asciugherebbe troppo con la cottura, lo salvi con un taglio un po più grande.
Se avessi tempo ci proverei anch'io..
Prova PeCerr, se riesce qualcosa di buono, poi mi offri un gelato

Bene, grazie delle dritte, ci proverò di sicuro. Mi verrebbe da dire
"Che uomo !!!! Se non fossi sposato ti sposerei... (e fossi fatto, ubriaco, strippato di brutto, fumato, disperato, ecc ecc...)"

P.s.
il gelato te lo offro lostesso, mi sa che ce lo meritiamo...!!!

Ciao,

Quanto è importante è la temperatura dell'acqua utilizzata per allungare della cagliata (filature)? Alla temperatura tuo suggeriscono nella vostra ricetta (tra 62 e 66 ° C). Trovo che il mio cagliata non si allunga come bene e deve aumentare il calore quasi al punto di ebollizione.

Che cosa succede se si tratta di caldo?

grazie

How important is the temperature of the water used to stretch of the curd (filature)? At the temperature your suggest in your recipe (between 62 and 66 ° C). I find that my curd doesn't stretch as well and must increase the heat to almost the boiling point.

What happens if it is to hot?
Thanks

Thanks

Utilizza più tanta acqua in filatura ma non alzare la temperatura, più alzi la temperatura dell'acqua, maggiore sarà la perdita di nervo del formaggio (provolone).
Parti con più tanta acqua e cambiala se si raffredda durante la filatura

L'ho provato oggi per mantenere la temperatura il più vicino 62 gradi possibile ed è andata molto bene. Ho utilizzato il siero rimasto dopo aver effettuato la ricotta. Quando la mia acqua stava diventando più fredda vorrei aggiungere un po 'di siero di latte caldo come da te suggerito.

L'unico problema ora è che il siero dopo aver rimosso la cagliata non fa un sacco di ricotta e sua acidy. Non so cosa sta succedendo lì. Quando ho usato per usare il sieroinnesto (quando ho un po) non ho mai avuto problemi con la ricotta.

Comunque apprezzo il vostro aiuto.

grazie

I tried it today to keep the temperature as close as 62 deg as possible and it went very well. I actually used the whey left over after making the ricotta. When my water was getting colder i would add some of the hotter whey like you suggested.

The only problem now is that the whey after removing the curd does not make a lot of ricotta and its very acidy. Not sure what is happening there. When I used to use the sieroinnesto (when I have some) i never have any problems with the ricotta.

Anyhow appreciate your help.

Thanks

Aspettiamo le lavorazioni del radunoooooooo
@Tsunaaaaa



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