Provolone piccante

Rosanna1962 ha scritto: così almeno se faccio errori me lo dite, a comunque ora lo so che ti muori dal ridere,

SE VOGLIO RIDERE MI LEGGO UNA BARZELLETTA OPPURE MI GUARDO UN FILM COMICO
QUANDO ENTRO IN QUESTO FORUM LO FACCIO CON LA STESSA PROFESSIONALITA' DI QUANDO LAVORO , PER CUI NON MI PERMETTERO' MAI DI RIDERE DEI VOSTRI ERRORI MA DI CERCHERO' SEMPRE DI RISOLVERLI.
LE MIE CRITICHE SONO SEMPRE COSTRUTTIVE, IL GIORNO CHE RIUSCIRAI A FARE IL FORMAGGIO CHE TI SEI PREFISSATA, SARA' UNA GRANDE SODDISFAZIONE PER TE E ANCHE PER ME.

salve
Volevo sapere quanti mesi occorrono affinché il provolone diventi piccante?
Ovviamente usando solo pasta di capretto.
ciao e grazie

Saporito 4 mesi
piccante dai 9 in su
ideale intorno ai 18 mesi con forma di mandarone del peso di 30 kg possibilmente prodotto nel mese invernale quando il grasso del latte è alto e la lipasi ha qualcosa su cui lavorare.

Mi confermate una resa del 13% per il provolone con latte crudo e caglio di capretto.
Può essere una giusta resa considerando latte di frisona?

Descrivimi la tua lavorazione nei minimi particolari, filatura compresa... solita prassi
Per una frisona in questa stagione, mi sembra un po alta.
Ma 13% a 24 ore??

Allora, a dire la verità è una lavorazione che ho voluto provare ispirato dal post sulla mozzarella con acido citrico di Giliberti
a pagina 6

Latte crudo di frisona 10 lt
metto a freddo 1,2 gr/lt di acido citrico sciolto in acqua
scaldo a 38°C e metto caglio di capretto in pasta sciolto in acqua tiepida
sosta 10 minuti, taglio a coltello 2x2 circa e sosta 5 minuti
rottura del coagulo a riso e sosta 5 minuti
compattamento della massa in fondo al siero, tagliato in 3 pezzi e sovrapposti l'uno sull'altro
lentamente tolgo il siero e effettuo prova di filatura con acqua a 76°C
taglio la cagliata a fette sottili e metto a scolare su un piano inclinato per 5 minuti
trasferisco in bacinella e sminuzzo con le mani, aggiungo una parte di acqua per il preriscaldamento
tolgo acqua, metto sale (un pugno... ) e acqua calda come prima
inizio la filatura e formo la palla , la testa e chiudo
raffreddamento per due ore in acqua minerale fredda
peso dopo il raffreddamento 1,3 Kg tempo totale di lavorazione 1 ora e 10 minuti
Salatura in salamoia 18% (quella avevo e quella ho usato... )per 3 ore e mezzo circa
messo la corda al collo e inserito il cacio nel sacco delle patate lavato
appeso in frigo per la notte
ora è in cantina (senza capo perchè il mio amore di mogliettina amorosa mi ha appeso il formaggio per la corda e il capino si è rotto... )
Comunque per capire il risultato e x capire se sarà edibile va bene lo stesso ( o quasi...)

e la cottura?????????????????????????????????????????????????????????????????????
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n.p.

se non cuoci è una scamorza

Ok in effetti ...
Ma volevo prendere confidenza con l acido citrico
La prossima volta eseguirò la procedura completa e giusta...