Allora, a dire la verità è una lavorazione che ho voluto provare ispirato dal post sulla mozzarella con acido citrico di Giliberti
a pagina 6
Latte crudo di frisona 10 lt
metto a freddo 1,2 gr/lt di acido citrico sciolto in acqua
scaldo a 38°C e metto caglio di capretto in pasta sciolto in acqua tiepida
sosta 10 minuti, taglio a coltello 2x2 circa e sosta 5 minuti
rottura del coagulo a riso e sosta 5 minuti
compattamento della massa in fondo al siero, tagliato in 3 pezzi e sovrapposti l'uno sull'altro
lentamente tolgo il siero e effettuo prova di filatura con acqua a 76°C
taglio la cagliata a fette sottili e metto a scolare su un piano inclinato per 5 minuti
trasferisco in bacinella e sminuzzo con le mani, aggiungo una parte di acqua per il preriscaldamento
tolgo acqua, metto sale (un pugno...
) e acqua calda come prima
inizio la filatura e formo la palla
, la testa
e chiudo
raffreddamento per due ore in acqua minerale fredda
peso dopo il raffreddamento 1,3 Kg tempo totale di lavorazione 1 ora e 10 minuti
Salatura in salamoia 18% (quella avevo e quella ho usato...
)per 3 ore e mezzo circa
messo la corda al collo e inserito il cacio nel sacco delle patate lavato
appeso in frigo per la notte
ora è in cantina (senza capo perchè il mio amore di mogliettina amorosa
mi ha appeso il formaggio per la corda e il capino si è rotto...
)
Comunque per capire il risultato e x capire se sarà edibile va bene lo stesso ( o quasi...)