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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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nessuno si ricorda di me sig sig scherzo...quando avete tempo aspetto di essere illuminato grazie ragazzi
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19/04/2012, 14:40 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
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Urge la parola dell' esperto, ho questa lavorazione per il provolone, che descriverò passo passo, così se mi dite dove c'è l' errore, io correggo e lo faccio domenica, e farò le foto di tutta la lavorazione 3 galloni di latte anche da frigo del supermercato fresco alta qualità 2 cucchiai per litro di latte yogurt intero bianco di ottima qualità caglio DESCRIZIONE 1 scaldare il latte lentamente a 37° 2 aggiungere lo yogurt 3 incappottare e sosta 30 minuti 4 portare ora il latte a 90 F 5 aggiungere il caglio nella quantità del titolo a disposizione 6 sosta 45 minuti incappottando bene 7 primo taglio controllando con la mano che la cagliata sia soda, ma budinosa altrimenti aspettare altri 15 minuti 8 tagliare a chicco di mais molto lentamente girando per 10 minuti in 45 minuti portare la cagliata a 47° anche un ora se la cagliata è ancora troppo morbida ( questo per la temperatura esterna che si ha 9 togliere il siero all' altezza della cagliata 10 trasferire ora la cagliata in uno scolapasta a trame fitte, e metterlo a scollare sopra una pentola con acqua calda sotto, che col vapore farà drenare per 1 ora 11 capovolgere la cagliata a 30 minuti 12 tagliare ora la cagliata a fette e rimettere queste fette dentro lo scolapasta e sopra la pentola di acqua calda per 2/3 ore 13 Con il siero drenato e ripulito bene, scaldarlo a 180F per lo stiramento della pasta 14 fare la prova filatura ogni 30 minuti finche non fila bene, questo per chi non ha il phometro 15 tagliare ora la cagliata a fettine sottili dentro un contenitore dove si vuole fare la filatura 16 aggiungere acqua la prima volta a 50° 17 la seconda e successive a 90° 18 iniziare a mescolare affinchè la pasta inizia a sciogliersi e uirsi ammorbidendosi girandola e tirandola dare la forma desiderata 19 fare un cilindro e metterlo in un contenitore della stessa grandezza per dargli una forma più regolare quando è ancora nel cilindro la pasta, inserire il cilindro con la pasta dentro nel siero caldo per ottenere la forma finale 20 salamoia x 12 ore 21 asciugatura per 1 giorno o due 22 legare il formaggio e appendere a stagionare 23 a 1 o 2 settimane ungere la forma con olio 24 invecchiamento a 52°/58° f e 80/85 di umidità Questo formaggio sarà maturo in 4/9 mesi, ma anche di più
Questo è il procedimento descrittomi e ho messo i numeri nei vari passaggi così se ci sono correzioni al riguardo prendi i numeri di riferimento per favore altrimenti faccio solo pasticci, e io voglio arrivare a fare sto benedetto formaggio
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15/01/2013, 11:43 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Rosanna1962 ha scritto: latte anche da frigo del supermercato fresco alta qualità
per me parti già male qui.... se è stato pastorizzato a temp troppo alte rischi che non fila. è meglio il latte crudo. per il resto lascio la parola a Tsuna.... l'è l'sò mestè!
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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15/01/2013, 13:09 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
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Infatti aspetto tutti gli errori, perchè devo riuscirci a farlo, sono stracocciuta, ma prima devo avere nei minimi particolari tutti gli errori che ci sono ne va della sfida che mi sono preposta, e anche come terapia antidepressiva, strano ma vero, per me aiuta a non pensare perchè se sono concentrata a fare bene e senza fretta come sono solita fare, per me sono meglio delle maledette medicine che si prendono, quindi per me è veramente importante avere l' aiuto di un esperto
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15/01/2013, 13:22 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
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Per precisare, comunque io ho problemi seri di salute e per me entrare in questo mondo sta aiutando veramente tanto, quindi ringrazio tutto l' aiuto che mi date con tanta pazienza. eliminando delle medicine che danno danni secondari e tra le medicine e fare i formaggi, accidenti preferisco i formaggi
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15/01/2013, 13:44 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
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Comunque per intenderci il latte del supermercato intendo quello fresco che dura al massimo qualche giorno
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15/01/2013, 14:50 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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CON IL LATTE DEL SUPERMERCATO E' IMPOSSIBILE FARE QUALSIASI PASTA FILATA, NEANCHE I PROVOLONI ESCONO CON IL LATTE DEL SUPERMERCATO. ANCHE SE E' QUELLO CHE DURA 2-3 GIORNI, E' PASTORIZZATO A TEMPERATURE SOPRA GLI 80 GRADI CENTIGRADI ED E' OMOGENIZZATO! PASTORIZZAZIONE MASSIMA PER FARFE PASTE FILATE 72 GRADI CENTIGRADI E IN COMMERCIO NEI SUPERMERCATI NON C'E' NIENTE DI SIMILE. pURTROPPO CARISSIMA ROSANNO CON QUEL LATTE NON SI POSSONO FARE I PROVOLONI. A 78°C SI DEMINERALIZZANO LE CASEINE (MUOIONO) E SENZA DI QUELLE LA CAGLIATA NON FILA.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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15/01/2013, 16:38 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Qualcuno che mi trasforma i °F in °C????? Scusa Ros ma sono molooto obsoleto e conosco solo i gradi centigradi Poi: 8) il taglio non deve essere più piccolo di una nocciola 9) togli il siero all'altezza della cagliata e lo riscaldi a 75°C poi lo rimetti nella cagliata;tenendo mescolato fino a raggiungere i 47°C Se cuoci sul fornello nella pentola rischi di seccare troppo i grumi di cagliata mentre invece con questo metodo ti rimane piu morbida 10) lasciare la cagliata a maturare sotto il siero, tutto il tempo fino alla prova di filatura ok La prova di filatura va effettuata con l'acqua alla stessa temperatura con cui andremo a filare, che per il provolone va benissimo tra i75 e gli 80°C Saltare i punti dall'11 al 14 15) quando la prova di filatura ci dice che e pronta, la mettiamo nello scolapasta per 10 minuti e poi la tagliamo a fettine e poi a cubetti e procediamo con la filatura tenendo conto della variazione che ti ho dato sotto il punto 10 e poi segui i resto della tua lavorazione
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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15/01/2013, 17:11 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
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per calcolare i gradi Farenait si fa così
questa è la formula prendiamo 109 gradi farenait a questo numero togliere sempre per qualsiasi numero 32, quindi dividere la cifra per nove (77x5).9=42,7 gradi centigradi
Premesso questo in una cosa ero strabrava a scuola, in matematica, passiamo oltre, ora cercherò di riscrivere il procedimento facendo le modifiche nei punti dove mi hai indicato e se riesco ad andare da una famiglia che ha le vacche se riesco a farmelo dare, sempre pagando naturalmente, qui dove sono io, chi ha le mucche le da allo stabilimento caseario grande della mia zona, quindi proverò e quando lo farò posterò tutto così almeno se faccio errori me lo dite, a comunque ora lo so che ti muori dal ridere, io ho provato a fare la mozzarella, con il latte che ti ho detto, per ogni passo, della ricetta data in questo sito, ma siccome non filava, dopo 10 ore, mi sono scocciata, ho rivoltato la cagliata in un piatto e tenuta in frigo 3 giorni, assaggiandola ogni giorno, sorpresa, dopo il terzo giorno e con l' aggiunta di un po di sale e schiacciando con la forchetta, mi è uscita...... LA ROBIOLAAAAAAAAAAAAAAA uguale in tutto, consistenza sapore di quella che si compra. E' buona, spalmabile sul pane, avevo usato per provare 2 litri di latte e ne è uscito fuori gr. 380, non male, io da quello che so, gli scienzati fanno scoperte grazie ad errori, boh
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15/01/2013, 18:01 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
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per calcolare i gradi Farenait si fa così prendendo come numero 109° farenait
109-32= 77 moltiplicato x5 e diviso 9= come risultato da 42,7, scusate l' errore che ho omesso sopra
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15/01/2013, 18:06 |
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