Re: Provolone piccante
10/01/2011, 6:00
In una lavorazione con maturazione sui tavoli meglio 52°C mentre se fai la maturazione sotto siero è più indicata la cottura a 46-48°C
Re: Provolone piccante
17/01/2011, 19:25
Ciao Tsuna,
Mi piacerebbe provare questa ricetta ,pensi che usando caglio liquido di vitello porti a buoni risultati qualitativi? penso di non riuscire a trovare caglio di capretto in pasta.
Mozzarello
Mi piacerebbe provare questa ricetta ,pensi che usando caglio liquido di vitello porti a buoni risultati qualitativi? penso di non riuscire a trovare caglio di capretto in pasta.
Mozzarello
Re: Provolone piccante
19/01/2011, 13:03
Potresti aggiungere della lipasi, prova a chiedere a dassig dove la trova.
Anche perché secondo me un provolone dolce non ha molto senso... allora faccio la mozzarella....
Anche perché secondo me un provolone dolce non ha molto senso... allora faccio la mozzarella....
Re: Provolone piccante
19/01/2011, 19:55
E infatti hai ragione.. dolce e` buono ma, non mi piace..
La lipase c`e` la uso gia` per fare la feta, quindi sono a posto, grazie del consiglio
Mozzarello
La lipase c`e` la uso gia` per fare la feta, quindi sono a posto, grazie del consiglio
Mozzarello
Re: Provolone piccante
15/08/2011, 23:05
Caglio in pasta di capretto quantità tale da darti la presa in circa 10'
Tempo di presa: Dall'aggiunta caglio all'inizio della coagulazione.
Devono passare 10 minuti.
effettuare il primo taglio entro i 15'
Se dopo 10 minuti che hai messo il caglio ha fatto presa ( è coagulato) quando sono passati altri 5 minuti inizi a tagliare la cagliata.
dovrebbe essere intorno ai 40 gr per quintale
1000 gr= 1 Kg. 40 gr ogni 100 litri di latte.
Primo taglio a noce (raggiungi la grandezza di una noce in 7 minuti)
Un taglio della cagliata molto lento e continuo fino a raggiungere la grandezza di una noce in 7 minuti.
Per fare questo tipo di taglio si utilizza uno strumento chiamato lira.
Io non conosco l'inglese americano e più di tanto non riesco ad aiutarti a capire.
Tempo di presa: Dall'aggiunta caglio all'inizio della coagulazione.
Devono passare 10 minuti.
effettuare il primo taglio entro i 15'
Se dopo 10 minuti che hai messo il caglio ha fatto presa ( è coagulato) quando sono passati altri 5 minuti inizi a tagliare la cagliata.
dovrebbe essere intorno ai 40 gr per quintale
1000 gr= 1 Kg. 40 gr ogni 100 litri di latte.
Primo taglio a noce (raggiungi la grandezza di una noce in 7 minuti)
Un taglio della cagliata molto lento e continuo fino a raggiungere la grandezza di una noce in 7 minuti.
Per fare questo tipo di taglio si utilizza uno strumento chiamato lira.
Io non conosco l'inglese americano e più di tanto non riesco ad aiutarti a capire.
Provolone
30/10/2011, 14:47
Vorrei fare un provolone, ho a disposizione il latte dei distributori di latte crudo.
Potete dirmi come dare e dove prendere il caglio?
Potete dirmi come dare e dove prendere il caglio?
Re: Provolone piccante
31/10/2011, 17:10
Dopo 915 messaggi si pensa che uno abbia iniziato a capire come funziona un forum... Ma così non sembra.
Usiamo il tasto cerca ed evitiamo i doppioni di argomenti. Grazie.
Il caglio lo trovi nei consorzi agrari e nelle farmacie.
Usiamo il tasto cerca ed evitiamo i doppioni di argomenti. Grazie.
Il caglio lo trovi nei consorzi agrari e nelle farmacie.
Re: Provolone piccante
31/10/2011, 20:49
Non so che hanno risposto ai mio messaggo di 2011/08/15 (non sembra di funzionare), ma ho trovato la risposta a essere molto utile nel mio formaggio. Ho avuto ottimi risultati grazie ai buoni consigli ho ottenuto sul forum. Grazie. Mike (USA).
Re: Provolone piccante
16/04/2012, 13:58
Ciao Tsuna...ho letto la tua magnifica lavorazione...ma non mi è chiara una cosa...in quanto tempo consiste la sosta tra la calda e la successiva cottura ?
Re: Provolone piccante
16/04/2012, 20:24
ancora una domanda Tsuna...in casa è difficile avere siero per sieroinnesto...come si può ovviare' yogurt ? in che percentuale? :S ...la tua lavorazione è da professionista; se puoi adattala un pò per noi dilettanti alle esigenze, alle quantità e alle attrezzature casalinghe...
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