In una lavorazione con maturazione sui tavoli meglio 52°C mentre se fai la maturazione sotto siero è più indicata la cottura a 46-48°C

Ciao Tsuna,
Mi piacerebbe provare questa ricetta ,pensi che usando caglio liquido di vitello porti a buoni risultati qualitativi? penso di non riuscire a trovare caglio di capretto in pasta.
Mozzarello

Potresti aggiungere della lipasi, prova a chiedere a dassig dove la trova.
Anche perché secondo me un provolone dolce non ha molto senso... allora faccio la mozzarella....

E infatti hai ragione.. dolce e` buono ma, non mi piace..
La lipase c`e` la uso gia` per fare la feta, quindi sono a posto, grazie del consiglio
Mozzarello

Caglio in pasta di capretto quantità tale da darti la presa in circa 10'
Tempo di presa: Dall'aggiunta caglio all'inizio della coagulazione.
Devono passare 10 minuti.
effettuare il primo taglio entro i 15'
Se dopo 10 minuti che hai messo il caglio ha fatto presa ( è coagulato) quando sono passati altri 5 minuti inizi a tagliare la cagliata.
dovrebbe essere intorno ai 40 gr per quintale
1000 gr= 1 Kg. 40 gr ogni 100 litri di latte.
Primo taglio a noce (raggiungi la grandezza di una noce in 7 minuti)
Un taglio della cagliata molto lento e continuo fino a raggiungere la grandezza di una noce in 7 minuti.
Per fare questo tipo di taglio si utilizza uno strumento chiamato lira.

Io non conosco l'inglese americano e più di tanto non riesco ad aiutarti a capire.

Vorrei fare un provolone, ho a disposizione il latte dei distributori di latte crudo.
Potete dirmi come dare e dove prendere il caglio?

Dopo 915 messaggi si pensa che uno abbia iniziato a capire come funziona un forum... Ma così non sembra.
Usiamo il tasto cerca ed evitiamo i doppioni di argomenti. Grazie.
Il caglio lo trovi nei consorzi agrari e nelle farmacie.

Non so che hanno risposto ai mio messaggo di 2011/08/15 (non sembra di funzionare), ma ho trovato la risposta a essere molto utile nel mio formaggio. Ho avuto ottimi risultati grazie ai buoni consigli ho ottenuto sul forum. Grazie. Mike (USA).

Ciao Tsuna...ho letto la tua magnifica lavorazione...ma non mi è chiara una cosa...in quanto tempo consiste la sosta tra la calda e la successiva cottura ?

ancora una domanda Tsuna...in casa è difficile avere siero per sieroinnesto...come si può ovviare' yogurt ? in che percentuale? :S ...la tua lavorazione è da professionista; se puoi adattala un pò per noi dilettanti alle esigenze, alle quantità e alle attrezzature casalinghe...