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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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In una lavorazione con maturazione sui tavoli meglio 52°C mentre se fai la maturazione sotto siero è più indicata la cottura a 46-48°C
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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10/01/2011, 6:00 |
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mozzarello
Iscritto il: 14/12/2010, 9:28 Messaggi: 44 Località: Kerikeri, Nuova Zelanda
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Ciao Tsuna, Mi piacerebbe provare questa ricetta ,pensi che usando caglio liquido di vitello porti a buoni risultati qualitativi? penso di non riuscire a trovare caglio di capretto in pasta. Mozzarello
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17/01/2011, 19:25 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Potresti aggiungere della lipasi, prova a chiedere a dassig dove la trova. Anche perché secondo me un provolone dolce non ha molto senso... allora faccio la mozzarella....
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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19/01/2011, 13:03 |
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mozzarello
Iscritto il: 14/12/2010, 9:28 Messaggi: 44 Località: Kerikeri, Nuova Zelanda
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E infatti hai ragione.. dolce e` buono ma, non mi piace.. La lipase c`e` la uso gia` per fare la feta, quindi sono a posto, grazie del consiglio Mozzarello
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19/01/2011, 19:55 |
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mhill
Iscritto il: 19/01/2011, 15:57 Messaggi: 6
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Caglio in pasta di capretto quantità tale da darti la presa in circa 10' Tempo di presa: Dall'aggiunta caglio all'inizio della coagulazione. Devono passare 10 minuti. effettuare il primo taglio entro i 15' Se dopo 10 minuti che hai messo il caglio ha fatto presa ( è coagulato) quando sono passati altri 5 minuti inizi a tagliare la cagliata. dovrebbe essere intorno ai 40 gr per quintale 1000 gr= 1 Kg. 40 gr ogni 100 litri di latte. Primo taglio a noce (raggiungi la grandezza di una noce in 7 minuti) Un taglio della cagliata molto lento e continuo fino a raggiungere la grandezza di una noce in 7 minuti. Per fare questo tipo di taglio si utilizza uno strumento chiamato lira.
Io non conosco l'inglese americano e più di tanto non riesco ad aiutarti a capire.
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15/08/2011, 23:05 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36 Messaggi: 2770
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Vorrei fare un provolone, ho a disposizione il latte dei distributori di latte crudo. Potete dirmi come dare e dove prendere il caglio?
_________________ Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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30/10/2011, 14:47 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Dopo 915 messaggi si pensa che uno abbia iniziato a capire come funziona un forum... Ma così non sembra. Usiamo il tasto cerca ed evitiamo i doppioni di argomenti. Grazie. Il caglio lo trovi nei consorzi agrari e nelle farmacie.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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31/10/2011, 17:10 |
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mhill
Iscritto il: 19/01/2011, 15:57 Messaggi: 6
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Non so che hanno risposto ai mio messaggo di 2011/08/15 (non sembra di funzionare), ma ho trovato la risposta a essere molto utile nel mio formaggio. Ho avuto ottimi risultati grazie ai buoni consigli ho ottenuto sul forum. Grazie. Mike (USA).
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31/10/2011, 20:49 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Ciao Tsuna...ho letto la tua magnifica lavorazione...ma non mi è chiara una cosa...in quanto tempo consiste la sosta tra la calda e la successiva cottura ?
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16/04/2012, 13:58 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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ancora una domanda Tsuna...in casa è difficile avere siero per sieroinnesto...come si può ovviare' yogurt ? in che percentuale? :S ...la tua lavorazione è da professionista; se puoi adattala un pò per noi dilettanti alle esigenze, alle quantità e alle attrezzature casalinghe...
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16/04/2012, 20:24 |
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