Provolone piccante

"Dobbiamo seguire"
No non dovete seguire la mia ricetta, quella dell'articolo è la mia lavorazione e sò per certo che così ottengo un ottimo prodotto con delle buone rese, poi stà a voi decidere il dà farsi. Io non sono qui a costringere nessuno a fare come dico, quello che dico è dettato dalla MIA conoscenza e sono molto contento di poterla trasmettere a voi, pooi se per tradizione dalle tue parti fanno quel tipo di lavorazione non sono certo io che ti dico DEVI cambiarla, però sinceramente con una lavorazione del genere dubito che tu possa ottenere un prodotto come il mio.

ma no tsuna... ci mancerebbe... lo so anke io ke dalle mie parti sn in poki a capirci realmente qualcosa di prodotti caseari.... si vede che sei un esperto anke se non ti conosco ma lo capisco dalla tua sicurezza nel dire le cose... mi e stato detto ke mettere il sieroinnesto nel provolone non e ideale xke con la stagionatura si gonfia... ti risulta?:)

Se non sei in grado di preparare il siero innesto nel modo corretto, c'è una buona possibilità che succeda.

su questo forum ce la procedura per prepararlo?

Sai cosa ho fatto?
ho usato il tasto Cerca sotto il becco dell'uccellino...
ho inserito la parola sieroinnesto e mi ha dato questo....

industria-lattiero-casearia-f40/produzione-sieroinnesto-t15670.html?hilit=sieroinnesto

Ciao a Tutti. Grazie della gentilezza e del benvenuto.
Come vi ho detto io ho iniziato da poco a farmi il formaggio in casa.
tre anni fa, a strasburgo ed all'estero ci fu l'embargo di formaggi freschi per problemi che sappiano e tralasciamo. Pertanto, tornato in italia e visto che il latte ai produttori che si fanno un maz... incredibile viene pagato 30 centesimi, ho deciso di iniziare (come faccio con il pane che da 50 centesimi del costo della farina arriva a 4 euro al kg) a produrmi i formaggi freschi in casa senza tante pretese, ma sapendo quello che mangio.
Voglio uscire dal coro di quella gente che compra 4 salti in padella per non perdere tempo a fare 2 minuti il sugo. Non è tempo ma pigrizia.
Dopo avervi annoiato con questo sfogo, sto cercando più che farmi il parmigiano reggiano(non ci penso proprio) di impare un processo per fare un formaggio saporito simile al provolone, senza una stagionatura oltre il mese.
La macchina di cui vi ho parlata è la philips mastro casaro, trovata in un magazino in svendita, visto che non viene più prodotta. E' una pentola di 4 litri su un fornetto elettrico a resistnza, con un sensore di temperatura per fare i vari programmi: caciotta, formaggio tenero, ricotta, mascarpone, yogurt, burro, e mixer (lento e veloce).
Io utilizzo il primo programma.
Praticamente:
Prendo di solito il latte alla spina che lascio decantare per circa 2/3 ore per riportarlo a temperatura ambiente.
3,5 litri di latte non pastorizzato.
Di solito metto due cucchiai abbondanti di yogurt magro e non trattato (spesso lo faccio io con i fermenti di farmacia).
Dopo altri 30 minuti, metto in moto la macchina.
C'è un braccetto con una frusta rotante che gira per 15 minuti che porta a temperatura tiepida il latte.
Poi chiede di immettere il caglio, con un bip.
Io ora uso caglio di capretto in pasta. di solito metto 1/2 cucchiaino sciolto in siero della precedente cagliata e lasciato maturare per 1 giorno ( se il siero non lo utilizzo prima di 24 ore lo congelo, alla scongelata metto il caglio).
La macchina mescola ancora per 5 minuti. Poi si ferma e porta a temperatura di 35* il latte.
Dopo 20 minuti, rimette in moto il braccetto per rompere la cagliata.
Il programma finisce qui.
Io lascio la cagliata per 3/4 ore prima di stringerla e metterla negli stampi.
Poi faccio la salatura e la metto a stufare.
Successivamente metto le forme fuori all'aria (freddo/umido), girando le forme ogni 1/2 giornata, passando sulla crosta olio/aceto bianco e sale.
Passati 30 giorni consumo il formaggio.

Ho un programma che fa la ricotta. pertanto porta la pentola ai 60*. Posso usarlo per cuocere la cagliata?

Booo.....


Resa. forme di 350/400 gr più 100 gr ricotta.

P.s. nel latte che uso, ci rimetto anche la panna che proviene dal litro e 1/2 del giorno prima che tolgo dalla bollitura del latte che uso per i frollini la mattina.Si parla di 50 gr.
Se non ci faccio il burro....quando dopo 1 settimana c'è 200 gr di panna,perchè vado a prendere il latte più di frequente.

A vostro buon cuore. cosa posso migliorare? Accetto umilmente ogni consiglio.
Tks


Bella l'Australia? Ho diversi parenti a Sidney provenienti dall'Abruzzo.

Ciao Ciao

buonasera a tutti!!!!
tsuna.. con il siero che rimane dalla ceseificazione del provolone piccante si puo fare la ricotta?

ciao Tsuna !

ho provato a fare il provolone secondo la tua ricetta e mi sono sorti dei dubbi :

quando parli di "calde" ho capito che devo versare il siero riscaldato alle temp. da te indicate sulla cagliata. La domanda è : devo mantenere quella temperatura o lasciare che si raffreddi naturalmente fino all'acidità desiderata ?

è utile mescolare continuamente la cagliata ?

grazie mille!

La calda non è altro che una cottura fatta introducendo del liquido caldo sulla cagliata per evitare che si secchi troppo, cosa che succede scaldando la pentola oppure la caldera di lavorazione.
Una volta finita questa cottura, devi lasciare depositare la cagliata sul fondo della pentola/caldera e aspettare la maturazione.
Per quanto riguarda il lasciarla raffreddare, che non vada sotto i 36°C e se succede aggiungere acqua calda per ripristinare la temperatura intorno ai 40°C.

tsunaseth ha scritto:Prelievo del 20% del siero che ti servirà per le calde e per la preparazione del siero innesto.
Secondo taglio a nocciola in 5 minuti.
Sosta 5 minuti e asciugatura della cagliata dal siero.
Il siero prelevato, lo scaldi a 74-76°C e lo utilizzerai per fare la calda e la cottura.
Agitazione della cagliata per qualche minuto per sgranare la cagliata che si era compattata nella sosta.
Mantenendo la cagliata in movimento effettuiamo la calda a 42°C.
Sosta e estrazione del siero.
Agitazione qualche minuto e cottura a 51-52°C, estrazione.

ciao tsuna, che differenza c'è tra una cottura di 46°c e una di 52????