Provoletta Sarda

Salve mi trovo a 15.000 km dall'italia, nel sud del Cile, e da buon sardo, preparo quasi tutto quello che ha relazione con la mia alimentazione, che è mediterranea, includendo il formaggio.
Sto producendo circa 4 kg a settimana di provoletta sarda, formaggio a pasta filata da latte crudo appena nunto e lavorato a mano per raggiungere la forma di pera.
Ho due problemi, il primo è legato all'acidificazione della pasta, ho un nastro tornasole(lo so un po primitivo) e comunque aspetto dalle 12 alle 18 ore per poter fare la filatura.il problema che riscontro frecuentemente è la screpolatura della pasta in fase di modellazione della pera , che poi si tramuta in striature o rughe dopo 8/10 gg.
il secondo problema è legato al rassodamento delle pere, non ho idea di quanto tempo debbano restare in acqua fresca e ppoi come permettere l'asciugatura prima di appenderle (dopo la salamoia ovviamente)
Tsuna spero nel tuo aiuto e di Gianca che ha esperienza di Casizolu, che alla fine è quasi lo stesso, solo che con meno maturazione.

hasta la vista
dal Cile

Ciao Karalis e benvenuto tra noi,
dimmi tutta la tua lavorazione nei minimi particolari che ho qualche idea per te visto che il provolone e i caciocavalli sono il mio punto di forza.
A che temperatura è l'acqua quando fili?

Salve Tsunaseth,
sono molto contento di poter contare con la tua esperienza per risolvere questi problemi.

allora inizio con 24 lt di latte crudo munto la sera alle 17 e lavorato alle 19 ore circa (le vacche sono al pascolo brado e rinchiuse solo per la mungitura mattinale e serale)
orto a 35ªC e metto 0.6 gr di fermento lattico ed a 36/37º il caglio in polvere 5 gr. e faccio riposare circa 30/35 minuti prima di rompere la cagliata a croce con coltello e dopo 5 minuti a mano riscaldando e muvendo la cagliata finoa 39/40º per 6/7 minuti fino aridurla a una nocciolina di ciliegia, spengo, lascio riposare cinque minuti e tolgo il siero poco a poco e metto la pasta nello stampo.
lascio acidificare in ambiente di 15/18/º C e dopo circa 12/18 ore faccio la prova di filatura provando prima con il tornasole anche se non è per niente preciso, la prova di filatura a 86ºCe se fila bene taglio a stisce la pasta emetto l'acqua alla stessa temperatura di prova(avevo letto il suggerimento a Gianca) però modellando al pera ho problemi nella chiusura e poi le striature poco presentabili.
dimmi pure quanti disastri ho combinato sono pronto a espiare..
grazie
saluti

Scusa se ti rispondo con tanto ritardo ma è stata una settimana impossibile.
Secondo me dovresti fare una lavorazione più veloce, nel senso riuscire a fare maturare la pasta in 3-4 ore, maturare sotto siero a 35-40°C e quando hai fatto la prova di filatura che ti sembra pronta, asciugare il siero e aspettare ancora 10-15 minuti a filarla.
Poi la lasci per 3-4 ore in rassodamento in acqua di pozzo (dalle mie parti è a 13°C, per darti un idea.).
Dopo la salatura, lasciale in frigo (senza appenderle) per 4-5 giorni in modo che si asciughino bene e che facciano una pelle abbastanza resistente da sorreggere il collo se appese.
Per fare una lavorazione veloce, ti consiglio l'uso di sieroinnesto nella dose del 3_4% (a seconda del tipo di latte che utilizzi.) quando l'hai aggiunto, aspetta sempre 30-40 minuti prima di aggiungere il caglio in modo da far lavorare bene i fermenti.
Se hai la possibilità, controlla l'umidità e la temperatura dell'ambiente di maturazione.

Salve Tsuna
non ti preoccupare, capisco perfettamente,

ok proverò a fare una lavorazione "veloce", peró non posso ancora usare sieroinnesto perché lavoro solo ua nvolta a settimana 50 lt, spero fra una o due settimane gia passare a100 lt
Uso fermento lattico liofilizzato per ora.
Ho saltato completamente l'attesa di 30/40´tra fermento e caglio! Come per la mozzarella allora...

Alcuni dubbi:
uso acqua piovana filtrata, che é tra le piú pure del pianeta, (sto a 1250 km al sud di Santiago e a 500 km dai ghiacciai quasi!,) la temperatura dell'acqua si aggira sui 10/12ºC va bene?

Rispetto al siero, terminata l'perazione di asciugatura il siero mi servirá per produrre ricotta? o è troppo acido?

Riferito all'asciugatura delle pere é possibile lasiarle in un ambiente che abbia 10ºC/12ºC di temperatura circa, e l'85% di umiditá? e non passarle per frigo?

un saluto e grazie

Invece del sieroinnesto, prova a farti il lattoinnesto (da qualche parte nel forum c'è scritto come farlo e mettine il 4%.
Se devi fare la ricotta, allora togli il siero che ti serve per la ricotta e metti acqua a 42°C al suo posto, che dopotutto è il caldo che fa maturare la cagliata.
85% di umidità mi sembra troppo alta per farle asciugare, se riesci a tenerle almeno un giorno in frigo sarebbe meglio (per riuscire a fargli fare quella pellicina asciutta) e poi per maturare quello è l'ambiente perfetto.
L'acqua a 10-12°C è perfetta.

aprofittando che siamo on line,

non ho un frigo solo per i formaggi per ora anche se spero di averne uno solo per loro.. e allora voglio bypassare il tema momentaneamente
che ti sembra per la pellicina un ambiente di 15ºC e 60% di umidita?
senza appenderle? pero mi domando come fare a non deformarle, rigirandole di continuo?


grazie per il lattoinnesto gia lo tenevo presente..da un altro tuo topic.

io per non deformarle, durante l'asciugatura le tengo appese in una rete (una per ogni rete) così riesco a fargli fare la pellicina senza rischiare che mi si stacchino le teste.
L'ambiente a 15° è ok!

Ciao: Credo sono in argomento....Queste fine di settimana abbiamo assaggiato une dei cacicavalli fatti due mesi fa, altro e ancora in cantina. E veramente era molto buono.
Ho letto la ricetta di Karalis e trovo molte differenze.
Per esempio vedo che non si parla de riscaldare il siero previa a la maturazione, invece ho visto che questo va fatto in una ricetta di Tsuna per il provolone piccante. Lego che li lasciano più tempo raffreddando e che li fanno una asciugatura in frigo forse ha la stessa funzione che riscaldare il siero a 50. Buo non ho esperienza con queste tipo di formaggio, soltanto nel caso delle mozzarelle ho fatto delle ripetizione . Ma ripeterò senza dubbio questa elaborazione perché ha stato la che senza dubbi ha ricevuto tanti complimenti
Di tutte forme metto la ricetta che non é mia, la ho presso del sito http://www.faromagio.it/ e la autore è una signora di nome Rosa,. Scrivo come la ho fatto io (quasi lo stesso) e in rosso quello del blog.

10 litri di latte non pastorizzato, portato a 38 ºC.
-200 ml di siero acido (non ricordo di le elaborazione di chi formaggio era caciotta? Mozzarella?) e 4 ml di caglio liquido idiluito in mezza tazzina di acqua.

“A cagliata avvenuta, dopo circa 50 minuti, girare la pasta ottenuta con molta forza in modo da ottenere una grana molto fine, della grandezza di un chicco di riso. Aspettare una decina di minuti prima di togliere la maggior parte del siero ottenuto.
Riscaldare il siero prelevato (40°C circa) e versarne una brocca piccola (0,8 litri) nella pentola con la pasta per staccarla dai bordi. Togliere nuovamente una brocca di siero e continuare a riscaldarlo. Dal siero si può' fare la ricotta.
Proseguendo in questa operazione, eliminare tutto il siero aiutandosi con un piatto per lo spurgo. Tagliare ora la pasta a metà. Se avessimo utilizzato più latte e , quindi, ottenuto una quantità maggiore di pasta, l’avremmo divisa in più parti.
Il siero ha ora raggiunto la temperatura di 55°C.
Versare il siero caldo intorno alla pasta staccando la due parti divise ed aggiungerne altro in modo da ricoprire per intero la pasta (due brocche).
Coprire la pentola con coperte e lasciar riposare per un’ora e mezza. Procedere di tanto in tanto al controllo della filatura della pasta.

Io ho fatto taglio a mistura RISSO sosta 10 ‘- eliminazione di la maggior parte del siero , e ho fatto "tres Cocciones o semicocciones" o come si chiaminoin italiano.
1 volta ho messo 800 ml di siero a 40 º C alo lascio appena calche minuto e tolgo il siero
2 Volta idem 1 º volta
3 volta idem pero ho diviso prima la pasta in due e dopo le ho messo 1600 ml di siero a 50 º C
Maturazione a 38- 40 º c per 3 o 4 ore
Prova di filatura
Filatura e forma
Acqua fredda per ??? non ricordo penso che meno di una ora
Salatura 2 ore a tamb.
Lasciata a TA ambiente per un mese e dopo in cantina (più umido altro mese ), si aveva coperta di muffe pero una volta pulita se la vedeva molto bene.

Ma tu e rosa fate il grana o il caciocavallo?
1) il taglio finale è a nocciola
2) per una produzione casalinga la cottura al massimo è a 48°C di più mi sembra esagerato e controproducente anche perché facendola maturare sotto siero si ha una perdita di resa non indifferente (a temperature superiori a 50°C)