Provoletta Sarda

Ciao pino si lo puoi fare cercando di non far sfreddare troppo la cagliata se no rallenta la maturazione...il problema è che magari non riesci ad avere un siero ben filtrato...

Ok Andrea. Grazie!

Ciao, pinomarcy, certo che puoi fare la ricotta, dopo che la cagliata va giù, la compatti bene pressandola con le mani, poi aiutandoti con un telo di lino la prelevi e lametti a maturare dopo aver aggiunto acqua caldache ti permetta di mantenere la temperatura sui 35, 40 gr. fino ache la pasta e'pronta.Dopo tutto e' il calore costante che ti interessa, e la ricotta ti verra'ottima

Ecco la mia prima produzione di perette sarde (Casizzolu).

Scaldato 20 lt di latte crudo a 40°
innesto Yogurt 600 g
dopo 30 min 8 ml di caglio liquido vitello 1:10000
dopo 40 min taglio 3x3
dopo 15 minuti taglio con frusta a nocciola
lascio depositare 1 min e prelevo delicatamente la cagliata con un telo e la deposito immediatamente in una bacinella rettangolare insieme a un po del suo siero, aggiungo acqua calda sino a portare la temperatura a 45 gradi
incoperto e ogni tanto prelevo parte del siero ed aggiungo acqua calda o siero riscaldato per riportare a 45°
Dopo 4 ore la pasta mi sembra pronta: fila con acqua a 70°
Tolgo la pasta dalla bacinella e la metto su un piano inclinato a sgocciolare (noto che il siero in prossimità della pasta è leggermente filante)
Taglio a fette sottili e attendo 5 min poi inizio la filatura a 70°

Tutto bene sino alla formatura delle perette: la superficie della pasta é liscia, poi quando stringo lentamente per la chiusura e per tirare su le pieghe....la superficie incomincia a spellarsi...e non riesco piú a lavorare al meglio la pasta.
Faccio come posso la chiusura e metto per 3 ore in acqua fredda e poi in salamoia 12 h per kg.

Seguono le foto

segue foto

Allegati

dopo 3 gg di stagionatura a 14 gradi 65% di umiditá

segue...

Allegati

Aspetto bachettate e consigli.

Ciao, Pino.

A parte la peretta nella terza foto che mi sembra un po rugosa le altre mi sembrano venute bene anche le chiusure, devi vedere le mie e che adesso mi vengono bene

Troppo buono!! Resta il fatto che in fase di formatura la superficie si spellava e quindi, preso dal panico,
ho fatto tutto molto in fretta e ho pasticciato parecchio.
Vorrei capire perchè succede per non ripetere lo stesso errore e riprovarci...ci ho preso gusto!!

Ciao a tutti, Pino.

CiaoPinomarcy, ho letto il tuo post, ti do'il mio pareredel perché ti si spellavano, allora potrebbe essere che l'acqua di filatura sia un po alta, io avrei provato dopo 3 ore , forse era troppo acida e una temp. Piu bassa ti avrebbe aiutato .Non ho capito perché due sono belle lisce e la terza ruvida.Tutto il resto mi sembra ok.anche il sale va bene, riprova e sappi che qualcosa può andare storto, noi casari non ci arrendiamo mai.Bravo e buon lavoro