Provoletta Sarda

la ricotta almeno è uscita bene circa 800 g (metodo Tsuna)
ma di formaggio credo che ne vedro la metà

salve. io le provole le faccio cosi: il giorno prima preparo lo yogurt che mi serve per la lavorazione.la sera dopo faccio la lavorazione metto il 3% di yogurt(300 ml ogni 10 litri) nel latte vaccino crudo alla temperatura di 40 gradi e attendo 30 minuti poi metto il caglio liquido(quello della farmacia)alla temperatura di 38 gradi( 8 ml per 25 litri) dopo 40 minuti primo taglio a cubi 4x4 con una lama, attendo altri 15 minuti ed eseguo il secondo taglio con frusta da cucina a dimensioni di nocciola. mantengo la cagliata in agitazione e accendo il fornello sinché il tutto non raggiunga 43 gradi spengo e chiudo il pentolone con coperchio e lo avvolgo con dei teli per mantenere quella temperatura sotto siero sinché la cagliata sia pronta per la filatura.dopo 2 ore e mezza faccio la prova di filatura. se fila prelevo tutta la cagliata, la taglio a fette e la lavoro nell acqua calda a 80 gradi. non eseguo il rassodamento delle provolette ma le metto direttamente in salamoia . salamoia al 20% e le lascio un ora per ogni 500 grammi. stagionatura in frigo a 6 gradi per 20 giorni o anche un mese apese con una retina. aspetto con cortesia consigli e correzioni

Ciao Andrea,

le tue provole sono da 500 gr? Non si indurisce troppo la pasta con pezzature cosí piccole? le mie sono da 350 450gr d opo 7/9 giorni sono morbide ed elastiche al punto giusto.
saludos

ciao no le faccio da 800 grammi e anche un kilo. mi escono morbide anche a me... ho notato che la morbidezza dipende molto dalla cottura che faccio prima di farla maturare sotto siero...all inizio asciugavo troppo i grumi della cagliata e mi venivano più dure e gommose però con un pò di stagionatura in più mi si ammorbidivano un pò...come le faccio adesso invece sono morbide anche dopo una settimana.

Ciao a tutti gli amici del forum, oggi voglio condividere con voi questa giornata speciale. Dopo 42 anni 10 mesi sono andato in pensione. Ho preparato 30 provolette sarde per salutare amici e colleghi che hanno gradito mangiando tutto .Avro' tanto tempo per fare formaggi che la felicità e'a mille.

Allegati

Benvenuto tra noi mamma che spettacolo

Ma che belle che sono!!

Complimenti, manco una stampante in 3D le poteva fare meglio! Bravu

Sono molto belle!! Perchè non posti la tua ricetta?

Ciao, Pino.

Ciao a tutti! Oggi provo a fare la mia prima pasta filata.
Una domanda per Tsuna o per chi mi sa rispondere.
Se voglio fare la ricotta nel pentolone in cui ho fatto la cagliata,
anzichè prelevare il siero, posso prelevare la cagliata con un telo e trasferirla in un altro recipiente
con l'acqua calda per farla maturare
o c'è il rischio di sbalzi di temperatura e di maltrattamento della cagliata?

Pino