Provoletta Sarda

Se la maturazione era continua era meglio, però visto il risultato direi che hai fatto un ottimo lavoro e anche la forma è molto bella.
Complimenti soledad, ottimo lavoro!

Complimenti Soledad,
bel colore,
per evitare che ti si allunghi durante la formazione della pera io metto il fondo in acqua fredda cosi termino la chiusura.
seguiró il consiglio di tsuna , cottura a 45ª, per vedere se la pasta dopo 7 giorni è un po piu compatta, in vista anche dell'estate e delle temperature diurne un po piu alte
hasta la vista

Bravissima Soldedad, complimenti bellissima forma

Grazie a tutti dei complimenti!!
Karalis, tu fai solo una cottura a 45 ºC? Perché io ho fatto nelle due lavorazioni due cotture, chissa sia per arrivare piano a una temperatura piu alta di 52 in queste caso; pero forse con una sola di 45 ºC sia suficiente.
In questa ultima lo ho fatto d'accordo a la ricetta di Tsuna
industria-lattiero-casearia-f40/provolone-piccante-t12254.html

Ma non esattamente uguale perché non ho i dati di acidità, tra altre cose.
Un riassunto sarebbe:
Coagulazione a 38 º C di latte pastorizzata, 3 % siero innesto, 0,4 ml caglio (1 10000 ¿?) taglio 5 cm, sosta di 5- 10 ', taglio nocciola... Due cotture la prima a 40 º C e la seconda a 52 º C. Dopo maturazione della cagliata coperta con un panno in forno spento ¡! più una lampadina per avere temperatura di 35 º C,.
Sta tutto bene?
Grazie del consiglio per la forma, questa volta mi è successo che la salamoia era poca e la forma toccava il fondo cosi si è schiacciata di una parte, dopo il rassodamento di due ore e la salatura di 4 ore avevo paura di appenderlo e l' ho lasciato un po sopra il tavolo e anche li si è schiacciato un po sotto, cosi risultato = deforme ...
Hasta la próxima. Chau ( come se dice nel nel linguaguo parlato per salutarsi in Argentina e Uruguay, e questo vieni del italiano “ciao” che si uno lo scrive con la fonetica spagnola diventa chau e viene usato solo per despedirse, gia che per salutarsi si usa Hola)
O sia Hola ………. Chau Soledad

Soledad
se la pera toccava il fondo forse la salamoia aveva poco sale , la pera deve galleggiare, salamoia al 20/21% se non erro e la rete per appenderle inizialmente funziona , prova
ciao

Ciao!!!
Succede che quando se legge senza saper del argomento, sempre sfugge buona parte: quello mi è successo a me con i messaggi di Karalis e Tsunna sopra la provola sarda: ma dopo aver ripetuto la lavorazione per 3 volta, relego e me rendo conto dei errori.
Ho alcune domande ho osservato che se faccio la maturazione sotto siero è molto lenta. Succede cosi di solito o c 'è qualcosa che non va?
Qual e lo scopo di maturare senza siero? Tsuna, hai detto che con una cottura a più di 50 e maturando sotto siero la resa e bassa; e quella la ragione per farlo senza siero?
Il mio ultimo cacio-cavallo credo no era ancora talmente a punto per filarlo pero doveva farlo perché già era notte e era impossibile continuare il giorno dopo. Ho osservato che durante il rassodamento e la salatura era ancora abbastanza morbido, in modo che si toccava il fondo del acqua o la salamoia se schiacciava. E normale o e perché la pasta non era ben fatta?
In quanto al la salatura , faro la salamoia di nuovo perché la provola non galleggia e chissà come dice Karailsi forse le manca sale. La salatura a che temperatura si fa, 15 va bene?
Un ultimo commento : In questa ultima che era anche più pesante mi è successo che quasi perde il colo per appenderlo, già mi sono procurata delle rete (quelle delle frutte perché non trovo altra cosa)
Soledad

Hai le galline?
Prendi un uovo fresco, lo immergi nella salina, se galleggia c'è abbastanza sale (non è troppo scientifico come metodo ma funziona).
La cottura, se vuoi maturare sotto siero, falla a 45-46°C e se non si matura in tempo, la togli dal siero e la lasci a a 20 °C coperta da un telo di cotone( così rallenti ulteriormente la maturazione e la fili il giorno dopo).
La maturazione sotto siero (tra i 35 e i 40°C) la fai per ottenere un prodotto più morbido (caciocavallo) , mentre quella senza siero ti asciuga di più la cagliata e di solito la facciamo per i grandi formati da stagionare anche 2 anni.

Si ce le ho, sono rimaste due galline di dieci dopo che è arrivato il cane di mio figlio che non impara !!!! Adesso il cane rimane legato quando le galline sono libere. Ho anche nove pulcini che aspetto avranno miglior fortuna.
Ho provato con l'uovo: galleggiava pero lasciando la maggior parte dentro del acqua. Giusto ieri ho comprato un densimetro (non so si se dice cosi) , che non costa molto; è ho misurato 10 ª B o sia poca sale.
A la ultima forma le ho fatto la cottura ha 51º e ha maturato senza siero, ma la pasta credo non era molto dura ( forse perché non era pronto per la filatura), in realtà non ho idea come deve essere ma era senza dubbio più dura che la mozzarella, pero non sono riuscita a filarla a 65-75 e ho dovuto alzare la temperatura. Perche non filava bene ?
Dopo queste errore con la salatura quanto la lascio maturare.?
Adesso sta nel frigo da due gironi e si ha rassodata e ha formato la pelle gialla.

Grazie per le pronte risposte !!!Soledad

Mi fai sempre tu le domande e allora una te la faccio io, come e a che temperatura fai maturare la pasta?

Per quanto riguarda la salina, la temperatura deve essere compresa tra i 12 e i 15°C
La densità 20-22° Bè ( densità espressa in gradi Baumè). L'uovo deve galleggiare bene, non lo vogliamo come sottomarino...

Si sembrava di piu un sottomarino!!!
Quando maturo sotto siero 37 º C, e quando lo faccio senza 35 ºC. Metto la pasta nel forno con una lampadina di 65 w e comperta con un panno umido.
Hasta la próxima pregunta o preguntas (? o ???)!!!

Soledad