Provoletta Sarda

Tsuna: Ma sai che la consistenza era molto buona, non era per niente secco. Anche se non ricordo come erano veramente i grani, la ricetta diceva "risso" e ho scritto che lo ho fatto cosi. Pero lo rifaro per averne un altro dato. e faro anche una prova con il taglio nocciola.
In quanto alla cottura, pensa che ho messo due volte 800 ml a 40 ºC sopra una cagliata di 10 litri di latte, dopo 1600 siero a 50 º C, non credo che la temperatura della cagliata sia arrivata cosi alta e la resa non si e abbassata. Non credo che sia stata molto lontana dei limite di 48 ºC che tu dici.
Dopo che lo faccia un altra volta scrivo i risultati, perché sarà fortuna di principiante ma il formaggio era buono e sono stati l'invitati a dirlo non io che non lo avevo valorizzato molto.

Mi sono dimenticata di fare la domanda principale!!! Qualcuno mi può fare un po di luce dentro il mondo dei formaggi a pasta filata ?
Ci sono alcuni a pasta morbida come la mozzarella
Altri a pasta semidura o dura come il caciocavalo e il provolone.
Alcuni a pasta cotta o almeno semicotta come se non sbaglio il provolone.
Ma quello che mi confonde è che leggendo il disciplinare del caciocavallo la elaborazione sembra molto similare alla della mozzarella, non si parla di una cottura. Anche se nella ricetta casalinga la fanno una semi cottura e io ho pensato che era ragionevole per averne un formaggio più asciutto che se potesse maturare.
Ma adesso come fanno i cassari per avere un caciocavallo che va maturato con una elaborazione tipo mozzarella?
Vorrei sapere in dettaglio in quale formaggi di pasta filata si riscalda il siero, aparte del provolone che secondo ho letto nella ricetta di Tsuna e anche d'altra parte si fa una cottura della cagliata previa alla maturazione. Quale sono i punti che fanno la differenza.tra i diversi formaggi a pasta filata?,non credo che sia soltanto la maturazione, neppure il taglio ( nocciola peri l caciocavallo e anche la mozzarella). Grazie, ho cercato nella web senza trovare niente.
E un altra domanda in il trattato di casearia di Salvatore del Prato si trova risposta queste tipo di domande? Perché sto pensando in chiederli a un amico di portarlo quando viaggi alla Argentina.

Tsuna un dubbio.
quando scrivi:
"maturare sotto siero a 35-40°C e quando hai fatto la prova di filatura che ti sembra pronta, asciugare il siero e aspettare ancora 10-15 minuti a filarla.

vuoi dire che deve stare quei 15 minuti un uno stampo?
grazie

La tagli a strisce e la metti su un tavolo ammucchiata per fare uscire meglio il siero residuo.

Perfetto, grazie Tsuna.

essendo un prodotto che vendo dopo 7 giorni di maturazione in ambiente gia descritto, la cottura della pasta va bene a 40ºC per 5 minuti?

Meglio se arrivi a 45°C comunque per un prodotto morbido va bene anche 40.

molte grazie, questa sera lavoreró 50 lt di latte appena munto, con la nueva formula..

a proposito in tuo post leggevo che per lavorare il provolone preferivi il latte del giorno prima? come mai? mi sembra un dato importante anche perché la provoletta sarda che sto lavorando con 7 giorni di maturazione verrá affiancata a fine anno da in un formato pi grande da 800 gr , la provola, prodotto stagionato di 2 mesi, (qui la legislazione permette di produrre nel sud del Cile in sole due regioni, formaggi ovini e vaccini da latte crudo con un minmo di 2 mesi di stagionatura)

saludos

Un latte un po più maturo (48 ore) lo preferisco perché risponde meglio alla fermentazione e alla maturazione della cagliata, oppure un latte i cui animali abbiano mangiato dell'insilato, che anche fresco abbia un pH intorno ai 6,65.
La disciplinare del provolone valpadana, dice che si può utilizzare del latte fino a 72 ore dalla mungitura, l'ideale secondo me è sulle 48 ore, oppure la miscela di 4 munte.

Molto interessante il dato , mi servirá quando aumenteró il volume di produzionea 500 settimanali, spero gia a fine estate,(australe)
saluti

Ho ripetuto il caciocavallo pero questa volta con la ricetta di Tsuna. Il primo era con la ricetta del sito Faromaggio e ho notato che c' erano alcune differenze. Lo ho fatto di tropo curiosa perché lo più ragionevole sarebbe stato ripetere la ricetta del primo che era riuscita bene, già che una volta quasi non conta. In più il fatto è che non era la giornata appropiata perché avevo invitati della Argentina e non ho potuto starle dietro. La pasta ha filato bene e la forma è fatta, ma ha una testa grossa e deforme in comparazione con il primo fatto con la mia figlia che è attenta, a parte che io in mezzo a tante cose arriva un momento che dico basta, è come è .
Vi racconto qualcosa della elaborazione: dopo il taglio di la cagliata li ho fatto due riscaldamenti di 40 e 53 º C, e l'ho messo a maturare senza siero ma dopo sei ore la cagliata abbandonata a temperatura ambiente (mentre io girava con li invitati) d'accordo con il phmetro non era cambiata molto. Adesso l' ho messo di nuovo sotto siero, ma doveva uscire e era notte e l' ho messo in frigo!!! Il giorno successivo lo ho messo al caldo ( dentro il forno con la lampadina dove la T era di 35 ºC coperto questa volta con i pano umido c e li ha ripreso a maturare. Ho filato a 5, 15 del siero ma la prova andava bene. La filatura la ho cominciato con l'acqua a 65 º C ma dopo li ho messo acqua più calda. Verremo come risulta. Metto Una foto per mostravi che esiste e che e proprio brutto!!!!, uguale me interessa più il sapore.
Tsuna tuti queste cambiamenti durante la maturazione possono averlo rubinato? Durante le prove di filatura io assaggiavo le prove e erano buono di sapore.

Allegati

cacio2.JPG (4.03 KiB) Osservato 2306 volte