Provola sfoglia

Salve a tutti.

Per curiosità vorrei porvi un quesito.

Dalle mie parti si produce una provola piccante molto apprezzata che qui viene definita "provola sfoglia".
Me ne hanno regalato un pezzo che ancora necessitava un poco di stagionatura.
Discutendo con l'amico che l'ha prodotta (era la prima volta) ci siamo chiesti se fosse normale che all'interno fossero presenti uniformemente delle bolle d'aria di pochi millimetri o se fosse stato sbagliato qualche procedimento.

Cosa intendi per bolle d'aria??
Avete lavorato a latte crudo??
Possibile che siano buchi da fermentazione...(magari un po di carica batterica)
Meglio,posta lavorazione e foto!!

Mattleyy ha scritto:Cosa intendi per bolle d'aria??
Avete lavorato a latte crudo??
Possibile che siano buchi da fermentazione...(magari un po di carica batterica)
Meglio,posta lavorazione e foto!!

Salve Mattleyy.
Purtroppo non ho foto da postare(il formaggio è bello che finito).
Nella pasta di questo formaggio erano presenti piccole bolle di pochi mm distribuite uniformemente.
Il latte non credo che sia stato lavorato a crudo.
Ti posso dire che le provole sono state fatte qualche mese fà come prova e fatte stagionare in una cella frigorifera a 4°.
Quello che volevamo sapere se nella pasta della provola in questione è normale la presenza di questi buchetti in fase di stagionatura.

Nella pasta filata è impossibile avere buchi da struttura, essendo una pasta filata...
Sicuramente sono buchi da fermentazione dovuti a qualche fermentazione anomala causata da qualche carica batterica.
Una non perfetta igiene in fase di lavorazione, contenitori sporchi, ecc...
Sei sicuro che il latte fosse pastorizzato??
Perchè se cosi non fosse, qualche buchetto era quasi normale ci fosse...

Mattleyy ha scritto:Nella pasta filata è impossibile avere buchi da struttura, essendo una pasta filata...
Sicuramente sono buchi da fermentazione dovuti a qualche fermentazione anomala causata da qualche carica batterica.
Una non perfetta igiene in fase di lavorazione, contenitori sporchi, ecc...
Sei sicuro che il latte fosse pastorizzato??
Perchè se cosi non fosse, qualche buchetto era quasi normale ci fosse...

Che il latte fosse pastorizzato sono più che sicuro.
E anche dell'igiene sono sicuro.
Si tratta di un caseificio che producono per la maggiore mozzarelle e scamorze. Per variare hanno provato a fare la provola sfoglia.
Il gusto non è male ma mi veniva il dubbio sui buchini.
Delle volte in quelle stagionate si trovano dei buchi , anche grandi ma non distribuiti così uniformemente. Questa ancora doveva stagionare qualche mese.

giobarton ha scritto:Salve a tutti.

Per curiosità vorrei porvi un quesito.

Dalle mie parti si produce una provola piccante molto apprezzata che qui viene definita "provola sfoglia".
Me ne hanno regalato un pezzo che ancora necessitava un poco di stagionatura.
Discutendo con l'amico che l'ha prodotta (era la prima volta) ci siamo chiesti se fosse normale che all'interno fossero presenti uniformemente delle bolle d'aria di pochi millimetri o se fosse stato sbagliato qualche procedimento.

Tranquillo Giobarton, la caratteristica che contraddistingue questo meraviglioso formaggio siciliano,oltre al sapore, è la presenza di fessurazioni molte piccole all'interno della pasta. Non sono occhiature da fermentazione ma semplici fessurazioni che, appunto fanno sfogliare la pasta.
E' la caratteristica principale della provola sfoglia del parco di Nebrodi...............tutto normalissimo.

Ti posto una foto scaricata da internet......dagli un'occhiata così potrai comparare le fessurazioni.

Allegati

935094aacef2b050406f2cc978ceccd9.jpg (7 KiB) Osservato 2718 volte

Una leggera occhiatura è ammessa nel provolone giovane (si intende piccante il provolone oltre gli 8 mesi, 2 mesi è giovane), poi se mi dici che ha maturato a 4° meglio ancora... non ha sfogliato per la troppo bassa temperatura e il poco tempo.
Temperatura + bassa maggiore il tempo che ci mette a sfogliare. Temperatura ideale 12-14°C oltre 80% di umidità

la sfoglia cosi nn potrebbe derivare da latte un pò troppo acido?

Qui ancora non è chiaro cosa intende dire giobarton...
Sono buchi, sono crepe, sono cosa??