Provola sfoglia

giliberti ha scritto:Ti posto una foto scaricata da internet......dagli un'occhiata così potrai comparare le fessurazioni.

Non sono fessure come queste. Sono buchini di pochi millimetri distibuiti uniformemente in tutta la pasta come in certi formaggi primo sale.

tsunaseth ha scritto:Una leggera occhiatura è ammessa nel provolone giovane (si intende piccante il provolone oltre gli 8 mesi, 2 mesi è giovane), poi se mi dici che ha maturato a 4° meglio ancora... non ha sfogliato per la troppo bassa temperatura e il poco tempo.
Temperatura + bassa maggiore il tempo che ci mette a sfogliare. Temperatura ideale 12-14°C oltre 80% di umidità

Il formaggio ha sui 4 mesi e sfoglia ancora solo sulla parte estrna. L'occhiatura(si chiamano così i buchini?) c'è ed è uniforme,ma non eccessiva.

Salve a tutti : Andrea.

Ok, ora è piu chiaro, se sono buchi, sono convinto di quanto detto..
Buchi da fermentazione.
Tsuna in qualità di moderatore e esperto in paste filate (e non solo)scioglierà il verdetto

I buchi sono come questi della foto, che ho recuperato su internet??

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Mattleyy ha scritto:Ok, ora è piu chiaro, se sono buchi, sono convinto di quanto detto..
Buchi da fermentazione.
Tsuna in qualità di moderatore e esperto in paste filate (e non solo)scioglierà il verdetto

I buchi sono come questi della foto, che ho recuperato su internet??

Si sono molto simili a questi. Solo un più piccoli.

Si così sono da fermentazione. Troppo alta o troppo fredda la salamoia ha chiuso i pori del formaggio non permettendo al sale di penetrare e fare uscire il latticello di filatura residuo che in presenza di un ph superiore a 5 (grazie all'acqua di filatura utilizzata) ha fatto un "disastro" su una cagliata inquinata in una delle fasi di lavorazione post pastorizzazione
Naturalmente una stagionatura a 4°C a rallentato quelle che potrebbero essere state conseguenze assai più disastrose.