Una leggera occhiatura è ammessa nel provolone giovane (si intende piccante il provolone oltre gli 8 mesi, 2 mesi è giovane), poi se mi dici che ha maturato a 4° meglio ancora... non ha sfogliato per la troppo bassa temperatura e il poco tempo. Temperatura + bassa maggiore il tempo che ci mette a sfogliare. Temperatura ideale 12-14°C oltre 80% di umidità
Il formaggio ha sui 4 mesi e sfoglia ancora solo sulla parte estrna. L'occhiatura(si chiamano così i buchini?) c'è ed è uniforme,ma non eccessiva.
Salve a tutti : Andrea.
_________________ Non è necessario capire le cose per poterne discutere – Pierre Beaumarchais
Ok, ora è piu chiaro, se sono buchi, sono convinto di quanto detto.. Buchi da fermentazione. Tsuna in qualità di moderatore e esperto in paste filate (e non solo)scioglierà il verdetto
I buchi sono come questi della foto, che ho recuperato su internet??
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Ok, ora è piu chiaro, se sono buchi, sono convinto di quanto detto.. Buchi da fermentazione. Tsuna in qualità di moderatore e esperto in paste filate (e non solo)scioglierà il verdetto
I buchi sono come questi della foto, che ho recuperato su internet??
Si sono molto simili a questi. Solo un più piccoli.
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Si così sono da fermentazione. Troppo alta o troppo fredda la salamoia ha chiuso i pori del formaggio non permettendo al sale di penetrare e fare uscire il latticello di filatura residuo che in presenza di un ph superiore a 5 (grazie all'acqua di filatura utilizzata) ha fatto un "disastro" su una cagliata inquinata in una delle fasi di lavorazione post pastorizzazione Naturalmente una stagionatura a 4°C a rallentato quelle che potrebbero essere state conseguenze assai più disastrose.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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