Progetto Denver

Salve a tutti.

Mi scuso innanzitutto per la lunghezza del post, so che i dettagli sono importanti e stimati nel gruppo, quindi dettaglio.

Ho letto il regolamento e mi sembra di non infrangere regole con questo post, ma se dovessi mi scuso in anticipo con i moderatori.
Accenno alla mia azienda nella presentazione sperando di fare cosa gradita e assolutamente con nessun fine pubblicitario, spero di non essere malinteso.

Mi presento: mi chiamo Alex Liberati, sono un ragazzo di Roma. Lavoro nella ristorazione fin da ragazzo e produco birra artigianale professionalmente da diversi anni. Circa 2 anni fa mi sono trasferito a Denver per aprire un ristorante italiano con birrificio annesso.
Si chiama Liberati Osteria & Oenobeer, in quanto produciamo solo birre con uva. Una roba molto divertente.
Premetto che nel locale cerchiamo di fare tutto in casa, dal pane alla pasta, ai salumi, gelato etc. E tutto con gli approcci piu autentici e naturali possibili.

Mentre lavoravo per aprire il locale mi sono imbattuto con una CMT per filare le mozzarelle, e siccome l'ho trovata a 2 lire su ***** (è un po attempata), l'ho acquistata nella speranza di poter offrire un bel prodotto e risiede nella nostra cucina.
Essendo un assoluto neofita mentecatto del mondo caseario, pensavo di poter proporre un prodotto autentico importando cagliata dell'italia. La cagliata sarebbe stata surgelata.
Non trovando la possibilità di importare cagliata dall'italia (storia lunga), ho provato ad acquistare delle cagliate usa nella speranza di poter presentare un buon prodotto.

Mea cupla, pensai che sarebbe stato un gioco da ragazzi, e non avevo ancora capito la magnitudo della

Quindi ho iniziato a usare la cagliata usa e ho trovato questo interessantissimo forum dove ho appreso delle informazioni che mi hanno fatto crescere.
Dopo parecchie prove ho infatti abbandonato la strada della cagliata pronta ed industriale perche francamente oggi penso di poter avere risultati molto migliori partendo dalle basi, e sinceramente e semplicemente penso sia cosa buona e giusta.

Shock! Ho scoperto che qui la vendita del latte crudo è illegale senza permesso (praticamente inottenibile data la stringenza burocratica a riguardo).
Inizialmente m'è preso un colpo, poi mi sembra di aver capito che posso ottenere buoni risultati con latte non omogenizzato, pastorizzato a 72c° per 15 secondi. Mi sembra di aver letto qui sul forum (da tsunaseth) che si chiama pastorizzazione all'inglese?
Spero innanzitutto che questa nozione sia corretta, perche ho contattato l'associazione del latte crudo e l'ASL Denverita ma ho paura che da qui non se ne esce

Studiando pero ho anche capito che casualmente ho dei buoni strumenti per fare la cagliata al locale (abbiamo una caldaia inox con controllo digitale della temperatura che usiamo per fare altre preparazioni che funzionerebbe una bomba), e che in realtà potrei produrre tutta una gamma di prodotti da presentare ai nostri ospiti (yogurt, ricotta, mozzarelle, affumicate, scamorza, etc).

Al di la della voglia che ho di cimentarmi ed imparare a lavorare il latte (tra l'altro divertente tanto quanto se non di piu di fare la birra!), mi rendo anche conto che ho davanti a me una montagna enorme da scalare per imparare ed eseguire tutti questi processi, e che in realtà qui si parla di un lavoro a tempo pieno, che io non posso proprio svolgere neanche per quanto mi piacerebbe, perche gia faccio birra, mando avanti il locale, servizio la sera, etc.
Vorrei anche dire che per il mio background brassicolo comunque vorrei seguire un approccio sia empirico che scientifico. Per dire modifichiamo l'acqua per ricreare i profili delle acque italiane presenti nelle località d'origine dei pani che andiamo a produrre. Siamo chiaramente muniti di PHometro, salimetro etc.

Ed è qui che finalmente chiedo umilmente consiglio a voi.
Da una parte vorrei poter ricevere una consultazione qui a Denver in modo da poter creare un programma di produzione ed educare correttamente me ed i miei colleghi, ma non so a chi riferirmi in quanto il professionista corretto, appassionato ed esperto è difficile da incontrare (conosco bene il mondo delle consultazioni e c'è un'aria di speculazione e presaperilculismo da far paura). D'altra parte c'è l'idea di trovare un professionista qui in loco e lavorare insieme per riuscire a raggiungere gli obbiettivi prefissati, ma temo comunque di scontrarmi con un altra cultura.

Tra l'altro esiste un bel libro che miscela praticità e limitate nozioni scientifiche per un neofita del mondo delle paste filate?

Insomma, che devo fa secondo voi?!
Grazie in anticipo per la pazienza e per qualsiasi risposta mi sparate!


PS questa settimana comunque mi cimento (tutto grazie a questo forum!) nella mia prima produzione di yogurt per far partire la cagliata, di cagliata e conseguentemente di mozza. Sono gia piacevolmente conscio che sarà un fallimento ma ragazzi tocca provare!

Prima cosa non ci si improvvisa. Seconda non si può essere tuttologi. Pertanto, cerchi un casaro che possa trasferirsi in Canada? Quali condizioni?
Ciao,
Marco

Marco ha scritto:Prima cosa non ci si improvvisa. Seconda non si può essere tuttologi. Pertanto, cerchi un casaro che possa trasferirsi in Canada? Quali condizioni?
Ciao,
Marco

Ciao Marco!
Che bello leggere la tua risposta cosi approfondita, loquace, cordiale e simpatica!
Proprio un bel “benvenuto nel forum” eh!
Evidentemente devi essere un moderatore che gli piace toccarla piano.
Spero di non conquistarmi un ban immediato!

Comunque non vorrei sembrare arrogante al mio secondo post, ma ti rispondo a tono giusto per tenerci allegri:
-Denver non è in Canada. No ma come ti viene?!
-Devo dire che non sono esperto di fusioni nucleari, non mi diletto a suonare la cornamusa e non sono interessato particolamente alla teologia. Mi appassiono ad un campo ristretto di cosine, che imparo con piacere, cosa ben differente da essere un tuttologo.
-Non sono qui a contrattare su ipotetiche condizioni per un ipotetico lavoro “in canada”. Non credo che questo forum di appassionati sia il posto adatto per una roba del genere, non penso di stare a scrivere nella sezione “offro lavoro” di Portaportese.

Ti sarei grato se riuscissimo invece a tenere il post in topic, pertanto, mi sembra di capire che tu mi stia consigliando una terza soluzione, ovvero di trovare un casaro italiano interessato a trasferirsi all’estero per lavorare qui.
Mi sembra una buona idea su carta ma devo dire che c’ho gia pensato e non credo sia la soluzione adatta, e ti spiego anche il perche, tanto siamo su un forum, principalmente qui per parlare di idee. Se dovessi intraprendere la ricerca di un casaro, dovrei innanzitutto cercare una persona di livello con cui poi lavorare insieme a lungo termine. Beh questa non è assolutamente un’impresa facile. Non so se ti sei mai trovato a dover fare head-hunting per talenti da aggiungere a piccoli team aziendali, ma posso assicurarti che non è che trovi un casaro nell’etere e via. Anzi, spesso, anche dopo referenze, diversi colloqui, accurate selezioni, e quant’altro, la maggioranza dei candidati non durano piu di 6-12 mesi. E guarda non è solo una mia impressione, è anche una statistica facile da ottenere leggendo un po di CV. Comunque resta che oltre a questo problemino qui, c’è anche il fatto che stiamo un attimino a distanza da Denver (USA) in Italia, e anche che tocca organizzarsi con una pletora di carte per visti etc.
Prima di rischiare di sprecare tempo e fondi altrui e miei, mettendomi potenzialmente nella posizione di trovarmi male con un candidato semi-sconosciuto dopo solo qualche settimana di lavoro e di dover quindi rimandarlo in Italia, mi sembra meglio pensare di trovare un professionista o un’azienda che dopo un primo intervento di consultazione possa eventualmente essere un riferimento a lungo termine o con il quale si possa programmare un piano continuativo di interventi. Un’azienda che possa formare un impiegato apposito, ma al contempo una delle persone con cui ormai collaboro da piu di un decennio, e che quindi so di ritenere nel team in quanto abbiamo rapporti ormai solidificati e concreti.
Altrimenti un’altra soluzioneè che, come dicevo nel mio post, mi potrei ricercare un “casaro artigianale” o un “casaro per hobby” in zona con il quale lavorare da me con l’obbiettivo di riprodurre prodotti italiani con metodi e accortezze italiane, ma in sincerità preferirei avere un bagaglio d’esperienza su cui contare invece di dover affrontare una “curva d’apprendimento” con tutti i relativi tempi e costi.
Spero d’essermi spiegato, ma se no, ariparto volentieri.

Quindi rilancio, sapresti indicarmi come posso trovare un professionista di livello? Ci sono associazioni di professionisti che posso contattare? Aziende che offrono corsi che sono di tutto rispetto?
Oppure avresti qualche idea che non ho considerato?

Grazie ancora comunque, se sta settimana tento la prima produzione da zero da autodidatta posto tutto e almeno ci facciamo due risate!

Ti confesso: ho letto il tuo lunghissimo post e alla fine ho risposto confondendo Canada con Colorado (mi sembra): cambia poco comunque, un paese in nord America.
Ciao,
Marco

Ciao Alex,

Complimenti per il tuo lavoro. Io ho un ristorante nel nordest brasiliano e sto per chiudere purtroppo per mancanza di clienti.
Quando sentono la cucina italiana fatta come si deve quaggiu la trovano strana e tornano nei ristoranti che fanno la pasta tipo colla o i famosi spaghetti alla parmigiana, se sai di cosa parlo.

Continueró solamente con la vendita di alcuni articoli che produciamo qua, lasciando stare il discorso ristorazione, tra i quali anche la mozzarella. InBrasile il problema vigilanza sanitaria é relativamente semplice da risolvere quindi non mi dilungo visto che le normative saranno diversissime li da te... in Canada
Ti dico in breve la mia esperienza con la mozzarella. Ho cominciato a produrla in piccolissima scala circa tre anni fa, da autodidatta, dopo aver fatto un paio d'anni altri prodotti freschi o semifreschi tipo stracchino e caciottine e ricotte. Per la mozzarella é tutta un altra storia, molto piú difficile. Ci ho messo un anno a trovare il modo di farla uscire quasi sempre uguale. Poi comprando attrezzature ed aumenando la scala di produzione mi sono di nuovo fermato per qualche mese.
Ora che la produzione va c'é il problema conservazione. Il liquido di governo é forse la cosa piú difficile da fare e, almeno qua in Brasile é difficile vendere un prodotto che abbia solo 7 - 10 gg di validitá, anche per le grandi distanze e la difficoltá nel trasporto.
Poi i brasiliani sono un popolo che guarda piú alla praticitá che alla qualitá dei prodotti che consumano (non so se anche negli USA sia cosí ma ho il sospetto di si).
Io lavoro piú che altro rifornendo i ristoranti di alta fascia di una vasta area ma non é che la richiesta sia poi stratosferica in termini di volumi.
Oggi lavoro circa 100L di latte tre volte a settimana. Tre ore di lavoro a batch. Il guadagno c'é. Ne vale la pena. Ma non mi sembra di vedere prospettive di enorme crescita nel breve termine.

Tenicamente il primo grosso problema che avrai da risolvere sará trovare il giusto punto di maturazione della cagliata. Usare lo yogurt é difficilissimo. Rischi di sbatterci il muso . O per lo meno lo é stato per me. Ti consiglio anche di provare ad ordinare dei fermenti appositi, come alternativa. Ci sono varie ditte in Italia che li spediscono in giro per il mondo. Li trovi facilmente su internet o puoi mandarmi un messaggio privato, visto che il forum non permette di nominare aziende nelle discussioni pubbliche.

Se hai domande o curiositá sono a disposizione

P.S. Ti consiglio di tenerti buono Marco.
Tu sei nuovo del forum e non sai che lui é una specie di supermoderatore. Si sobbarca una mole di lavoro enorme tappando i buchi lasciati da altri. Per esempio i moderatori di questa sezione non si fanno vedere credo ormai da un anno. Marco non credo abba competenze per risponderti nello specifico ma fa il possibile per fare in modo che nessuno che scriva qualcosa di interessate resti totalmente senza risposte come altrimenti rischia di accadere. Anche per questo le sue risposte sono sempre brevi e coincise.

Marco ha scritto:Ti confesso: ho letto il tuo lunghissimo post e alla fine ho risposto confondendo Canada con Colorado (mi sembra): cambia poco comunque, un paese in nord America.
Ciao,
Marco

Ma si dai poca roba, e ti diro la verità, ogni tanto con questo governo maledetto preferirei stare in Canada!
Eh lo so, sono logorroico, scrivo su forum da una vita e o sono super verboso, o troppo sintetico e asciutto.
M'hai beccato subito!

zazza1977 ha scritto:Ciao Alex,

Complimenti per il tuo lavoro. Io ho un ristorante nel nordest brasiliano e sto per chiudere purtroppo per mancanza di clienti.
Quando sentono la cucina italiana fatta come si deve quaggiu la trovano strana e tornano nei ristoranti che fanno la pasta tipo colla o i famosi spaghetti alla parmigiana, se sai di cosa parlo.

Continueró solamente con la vendita di alcuni articoli che produciamo qua, lasciando stare il discorso ristorazione, tra i quali anche la mozzarella. InBrasile il problema vigilanza sanitaria é relativamente semplice da risolvere quindi non mi dilungo visto che le normative saranno diversissime li da te... in Canada
Ti dico in breve la mia esperienza con la mozzarella. Ho cominciato a produrla in piccolissima scala circa tre anni fa, da autodidatta, dopo aver fatto un paio d'anni altri prodotti freschi o semifreschi tipo stracchino e caciottine e ricotte. Per la mozzarella é tutta un altra storia, molto piú difficile. Ci ho messo un anno a trovare il modo di farla uscire quasi sempre uguale. Poi comprando attrezzature ed aumenando la scala di produzione mi sono di nuovo fermato per qualche mese.
Ora che la produzione va c'é il problema conservazione. Il liquido di governo é forse la cosa piú difficile da fare e, almeno qua in Brasile é difficile vendere un prodotto che abbia solo 7 - 10 gg di validitá, anche per le grandi distanze e la difficoltá nel trasporto.
Poi i brasiliani sono un popolo che guarda piú alla praticitá che alla qualitá dei prodotti che consumano (non so se anche negli USA sia cosí ma ho il sospetto di si).
Io lavoro piú che altro rifornendo i ristoranti di alta fascia di una vasta area ma non é che la richiesta sia poi stratosferica in termini di volumi.
Oggi lavoro circa 100L di latte tre volte a settimana. Tre ore di lavoro a batch. Il guadagno c'é. Ne vale la pena. Ma non mi sembra di vedere prospettive di enorme crescita nel breve termine.

Tenicamente il primo grosso problema che avrai da risolvere sará trovare il giusto punto di maturazione della cagliata. Usare lo yogurt é difficilissimo. Rischi di sbatterci il muso . O per lo meno lo é stato per me. Ti consiglio anche di provare ad ordinare dei fermenti appositi, come alternativa. Ci sono varie ditte in Italia che li spediscono in giro per il mondo. Li trovi facilmente su internet o puoi mandarmi un messaggio privato, visto che il forum non permette di nominare aziende nelle discussioni pubbliche.

Se hai domande o curiositá sono a disposizione

P.S. Ti consiglio di tenerti buono Marco.
Tu sei nuovo del forum e non sai che lui é una specie di supermoderatore. Si sobbarca una mole di lavoro enorme tappando i buchi lasciati da altri. Per esempio i moderatori di questa sezione non si fanno vedere credo ormai da un anno. Marco non credo abba competenze per risponderti nello specifico ma fa il possibile per fare in modo che nessuno che scriva qualcosa di interessate resti totalmente senza risposte come altrimenti rischia di accadere. Anche per questo le sue risposte sono sempre brevi e coincise.

Grazie della risposta Zazza1977!
Che bell'avventura il Brasile! come mai hai scelto li?
Anche qui la presentazione è tutto, fortunatamente Denver è estremamente progressista e quindi nonostante proponiamo prodotti che risultano polarizzanti al "average american", ci stiamo crescendo una base di affezionati e quindi si puo fare. Poi abbiamo tutto il supporto della comunità brassicola e quello da una gran mano.

Di domande non sai quante ne ho!!

Leggo parecchio il forum, e assolutamente voglio essere rispettoso del lavoro altrui e di tutti gli altri utenti, sopratutto dei moderatori che hanno creato e mantengono (davvero avete tutta la mia più sincera gratitudine) questa risorsa eccezionale. Nel mondo forummistico della birra artigianale abbiamo fin troppo "wrestling birraio" come viene chiamato e il bello di questo forum è che non c'è praticamente! Poi siccome sono innanzitutto un appassionato mi avvicino ai forum per piacere ma anche per utilità perche come te sono anche un professionista, e capisco che ogni tanto posso essere scambiato per uno di quei mordi e fuggi che ti scrivono un post tipo "che c'è qualcuno che mi fa la carta delle birre artigianali", ma quelli disgustano pure a me.

Comunque, da quello che ho appreso proprio qui sul forum (e adesso vado off topic e me seccano subito), lo yogurt me lo devo fa da solo... usando strep thermophilus e bac bulgaricus.
Lo immagino tipo uno starter della birra che invece nel latter serve ad acidificare la cagliata durante l'azione di coagulo delle caseine grazie alle chimosine.
Ma potrei al contempo non averci chiaramente capito una mazza, e probabilmente mi sfuggono una marea di relazioni e processi che ignoro e che devo ancora capire!
La cosa divertentissima del produrre il caglio (a differenza della birra) è che ci sono diversi processi e reazioni che capitano contemporaneamente e sono d'accordo con te sarà un casino riuscire a capirci qualcosa!!!
Comunque, ho intenzione di farmi lo yogurt (che non sai quanto mi piacerebbe capire quando è pronto per l'inoculazione nel latte, ma m'affiderò al phometro e tirerò gli ossicini di pollo per interpretarlo), poi lo pitcho e poi procedo...
Se hai qualsiasi dritta che mi puoi dare da uno autodidatta che ha fatto il percorso che sto per intraprendere sono assolutamente tutt'orecchie e supergrato!
Poi faccio un post separato con tutti i dettagli dell'operazione fallimentare che mi accingo a realizzare!
La cosa positiva è che non potrei proprio mai distribuire, quindi mi serve una stabilità di 4-5gg, magara di una settimana!
Ma il liquido di governo per adesso mi sembra ancora un mistero al pari di una reliquia di Indiana Jones.

Un vero piacere comunque conoscere un compaesano che ha scelto di intraprendere una strada fuori dal comune! Spero che ci teniamo in contatto e se mai passi a Denver fammi sapere!!!
Ciao!

Dunque per lo yogurt é presto detto.
Io prendo tre litri di latte (pastorizzato) e un paio di vasetti di yogurt bianco da supermercato. Scaldo tutto e metto in un termos (tieni conto che dove vivo io ci son sempre 30 gradi almeno quindi non ho problemi di stabilitá termica). Passata la notte mi ritrovo nel termos la cagliata ed il siero separati, che io riunisco agitando energicamente. Poi il prodotto ottenuto (una crema liscia e fluida) lo aggiungo direttamente al latte crudo che poi diventerá mozzarella.
Quando lo provo ha un ottimo sapore di yogurt, il ph é sempre attorno a 4. Cosí é giá pronto.
Prima di aggiungerlo al latte ne metto via un barattolino da mezzo litro scarso che useró per fare il prossimo yogurt, senza piú bisogno di comprarlo al super.
Dopo averlo preparato puoi anche non usarlo subito, ti si conserva bene in frigo almeno 15gg, ma io l'ho mangiato anche dopo un paio di mesi ed era ottimo.

Lo yogurt serve appunto da starter e promuove l'acidificazione del prodotto. Il problema é che il ph della cagliata scende lentamente da 6,5 fino a circa 5,5. A quel punto scende molto piú bruscamente e se non sei abbastanza rapido ti "scappa via" e non fili piú nulla, perché sotto i 4,8 quando aggiungi acqua calda ottieni una pappa informe, mentre sopra i 5,2 non si ammorbidisce a sufficienza.
Questo andamento assomiglia a quello dovuto all'effetto tampone degli acidi deboli (come l'acido lattico che si forma in questo processo) ma l'acido lattico teoricamente dovrebbe stabilizzare il ph a circa 4 e non a 6 come avviene, cosa che ancora non mi spiego.

Comunque uno dei migliori consigli che gli esperti mi hanno dato é di tenere quanto piú possobile il phametro nella sua custodia. Misura il ph nei primi tentativi per farti un'idea dell'andamento della razione ma usa soprattutto i tuoi sensi. La cagliata quando comincia a maturare prende un forte odore di yogurt che prima non sentivi. Ecco, a quel punto puoi cominciare a scaldare l'acqua per filare e fare prove di filatura con acqua a 85 gradi ogni 10 min circa.
Se fai le prove con intervalli piú lunghi ti assicuro che hai grandi possibilitá di buttar via tutto per i motivi che ti spiegavo prima. Io ci ho sbattuto le corna mille volte e ancora mo capita ogni tanto.

Buon lavoro!!

Ciao Alex,
se ti interessa, posso darti qualche dritta per iniziare a capire cosa vuoi produrre, per poi poter calibrare al meglio la tua produzione.