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Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
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LucaFilippine
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
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Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
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 yogurt x 10'-15'max. cagliatura stai decisamente sotto l`ora (aumenta la dose di caglio). bene, stai facendo progressi. Try ha scritto: Ciao a tutti, come scritto, ieri ho fatto le mozzarelle. Le ho assaggiate, e purtroppo il gusto non era quello che mi aspettavo. Premessa: la prima volta che le avevo fatte, avevo utilizzato un caglio diverso, uno italiano e il gusto era molto buono. Ora, essendo in Austria, ne ho utilizzato uno austriaco, le cui specifice sono nellímmagine sotto (in tedesco, ma i termini in questo caso si comprendono). Il sapore era un po´strano, direi conuna punta acida abbastanza intesa. Vi scrivo il procedimento, magari sapete dirmi se devo cambiare caglio oppure la lavorazione. Ingredienti •5 litri di latte crudo •2% yogurt •1,5 caglio liquido 1:15000 Ho pastorizzato il latte a 70-71 gradi per 20 secondi, ho raffreddato in circa 10 minuti fino ad arrivare a 38°C. Ho aggiunto lo yogurt e atteso 35 minuti. Ho aggiunto il caglio, sciolto nella stessa quantita´ di acqua. Ho lasciato fermo per 45 minuti, ho controllato e la cagliata non era ancora del tutto soda, quindi ho atteso altri 15 minuti e a quel punto, essendosi rassodata ho fatto il primo taglio della cagliata in modo da ottenere dei quadrati direi piu o meno 4x4. Dopo 15 minuti seconda rottura con la frusta fino a ottenere dei piccoli pezzi. Come suggerito ho fatto dei mescolamenti per qualche minuto molto delicatamente per dar nervo alla cagliata. Ho messo la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C. Dopo 3 ore ho fatto prova pH+filatura. Il ph era 5.6, e la cagliata filava senza problemi fino a 20 cm. Ho tolto il siero della cagliata, poi ho preso la cagliata e l´ho messa in un colino a scolare premendo un pochino per fare uscire il siero in eccesso. Collocata su un tagliere, l´ho tagliata a strisce grosse e dopo 10 minuti in strisce piu piccole e in quadratini. Ho salato l´acqua di filatura (85 gradi) e ho lavorato la mozzarella.. devo ammettere che non sono molto pratica ancora ma non credo che cio abbia influito sul gusto, ma sulla forma delle mozzarelle. A voi l´ardua sentenza  Un saluto Martina
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"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam
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| 30/12/2016, 19:30 |
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LucaFilippine
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
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Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
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La cagliata fila entro certi valori di PH. Ma dovresti mirare a farti l`occhio perche`se ci riesci poi non sbagli piu`. Prima di passare alla formatura la cagliata deve filare bene e, in conseguenza di cio`, essere bella lucida. Per questo e per come fare la prova di filatura trovi tutto scritto in precedenza ma, senza offesa, mi sembra che hai letto molto poco. robynud ha scritto: Ciao a tutti
Forse c'e ma non sono riuscito a leggere.Vprrei sapere se la lunghezza di allungamento del provino per la mozzarella e' proporzionale al variare del PH o, comunque basti che fili anche di qualche centimetro? Grazie
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"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam
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| 30/12/2016, 19:44 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Try ha scritto: Ciao a tutti, come scritto, ieri ho fatto le mozzarelle. Le ho assaggiate, e purtroppo il gusto non era quello che mi aspettavo. Premessa: la prima volta che le avevo fatte, avevo utilizzato un caglio diverso, uno italiano e il gusto era molto buono. Ora, essendo in Austria, ne ho utilizzato uno austriaco, le cui specifice sono nellímmagine sotto (in tedesco, ma i termini in questo caso si comprendono). Il sapore era un po´strano, direi conuna punta acida abbastanza intesa. Vi scrivo il procedimento, magari sapete dirmi se devo cambiare caglio oppure la lavorazione. Ingredienti •5 litri di latte crudo •2% yogurt •1,5 caglio liquido 1:15000 Ho pastorizzato il latte a 70-71 gradi per 20 secondi, ho raffreddato in circa 10 minuti fino ad arrivare a 38°C. Ho aggiunto lo yogurt e atteso 35 minuti. Ho aggiunto il caglio, sciolto nella stessa quantita´ di acqua. Ho lasciato fermo per 45 minuti, ho controllato e la cagliata non era ancora del tutto soda, quindi ho atteso altri 15 minuti e a quel punto, essendosi rassodata ho fatto il primo taglio della cagliata in modo da ottenere dei quadrati direi piu o meno 4x4. Dopo 15 minuti seconda rottura con la frusta fino a ottenere dei piccoli pezzi. Come suggerito ho fatto dei mescolamenti per qualche minuto molto delicatamente per dar nervo alla cagliata. Ho messo la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C. Dopo 3 ore ho fatto prova pH+filatura. Il ph era 5.6, e la cagliata filava senza problemi fino a 20 cm. Ho tolto il siero della cagliata, poi ho preso la cagliata e l´ho messa in un colino a scolare premendo un pochino per fare uscire il siero in eccesso. Collocata su un tagliere, l´ho tagliata a strisce grosse e dopo 10 minuti in strisce piu piccole e in quadratini. Ho salato l´acqua di filatura (85 gradi) e ho lavorato la mozzarella.. devo ammettere che non sono molto pratica ancora ma non credo che cio abbia influito sul gusto, ma sulla forma delle mozzarelle. A voi l´ardua sentenza Un saluto Martina il caglio è ok, cambia phmetro (oppure taralo...)
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 31/12/2016, 17:25 |
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Try
Iscritto il: 10/11/2016, 12:07
Messaggi: 91
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tsunaseth ha scritto: Try ha scritto: Ciao a tutti, come scritto, ieri ho fatto le mozzarelle. Le ho assaggiate, e purtroppo il gusto non era quello che mi aspettavo. Premessa: la prima volta che le avevo fatte, avevo utilizzato un caglio diverso, uno italiano e il gusto era molto buono. Ora, essendo in Austria, ne ho utilizzato uno austriaco, le cui specifice sono nellímmagine sotto (in tedesco, ma i termini in questo caso si comprendono). Il sapore era un po´strano, direi conuna punta acida abbastanza intesa. Vi scrivo il procedimento, magari sapete dirmi se devo cambiare caglio oppure la lavorazione. Ingredienti •5 litri di latte crudo •2% yogurt •1,5 caglio liquido 1:15000 Ho pastorizzato il latte a 70-71 gradi per 20 secondi, ho raffreddato in circa 10 minuti fino ad arrivare a 38°C. Ho aggiunto lo yogurt e atteso 35 minuti. Ho aggiunto il caglio, sciolto nella stessa quantita´ di acqua. Ho lasciato fermo per 45 minuti, ho controllato e la cagliata non era ancora del tutto soda, quindi ho atteso altri 15 minuti e a quel punto, essendosi rassodata ho fatto il primo taglio della cagliata in modo da ottenere dei quadrati direi piu o meno 4x4. Dopo 15 minuti seconda rottura con la frusta fino a ottenere dei piccoli pezzi. Come suggerito ho fatto dei mescolamenti per qualche minuto molto delicatamente per dar nervo alla cagliata. Ho messo la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C. Dopo 3 ore ho fatto prova pH+filatura. Il ph era 5.6, e la cagliata filava senza problemi fino a 20 cm. Ho tolto il siero della cagliata, poi ho preso la cagliata e l´ho messa in un colino a scolare premendo un pochino per fare uscire il siero in eccesso. Collocata su un tagliere, l´ho tagliata a strisce grosse e dopo 10 minuti in strisce piu piccole e in quadratini. Ho salato l´acqua di filatura (85 gradi) e ho lavorato la mozzarella.. devo ammettere che non sono molto pratica ancora ma non credo che cio abbia influito sul gusto, ma sulla forma delle mozzarelle. A voi l´ardua sentenza Un saluto Martina il caglio è ok, cambia phmetro (oppure taralo...) Allora, non mi do per vinta e ho provato altre due volte, in Italia per le vacanze, usando caglio italiano (ma latte diverso in entrambe le lavorazioni). Il sapore acido é sparito..quindi suppogo derivasse dal caglio austriaco. La prima volta ha filato alla perfezione dopo 2 ore esatte. Mozzarelle molto buone. La seconda volta, ho fatto tutto allo stesso modo (come descritto sopra) solo che quando ho tolto la cagliata era quasi sciolta in alcune parti, e filava un pochino già nello scolapasta  Ho pensato, forse ho tenuto troppo calda l'acqua della bacinella in cui era a bagnomaria? Fatto sta che, con la prova filatura filava tipo 10 cm, ma poi una volta messa l'acqua di filatura su tutta la cagliata, questa invece di diventare una massa unica, si è fatta tutta a pezzettini.. filanti, ma pezzettini! Il sapore molto buono ma non son riuscita a fare le mozzarelle.. Mi è venuto un nervoso perchè non ho capito dove ho sbagliato, il procedimento sempre lo stesso, ho solo cambiato latte e alzato un poco la temperatura dell'acqua di bagnomaria...
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..Qualunque cosa tu possa fare, qualunque sogno tu possa sognare, comincia. L'audacia reca in sé genialità, magia e forza. Comincia ora..
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| 02/01/2017, 11:47 |
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JohnJohn
Iscritto il: 06/08/2012, 13:29
Messaggi: 96
Località: Chiang Mai - Thailandia
Formazione: Scienze biologiche
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Un saluto a tutti.
In un caseificio del Veneto ho visto che per fare la mozzarella, immettono la cagliata gia’ preparata per la filatura, direttamente nell’acqua a 85 gradi, ovvero non versano l’acqua sulla cagliata, ma viceversa. In questo modo si evita il preriscaldamento e si ha un maggior controllo sulla temperatura di filatura.
Chiedo un parere agli esperti del settore su questo procedimento, che avrei voglia di sperimentare.
Grazie e buona giornata.
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| 11/01/2017, 14:34 |
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ioppolo
Iscritto il: 27/11/2009, 23:51
Messaggi: 17
Formazione: Dott. In Produzioni Animali
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Salve, ho seguito diversi post ed ho potuto nel tempo dilettarmi in questo hobby magico della mozzarella, quindi per iniziare vi dico che offrite davvero sia un diversivo per chi vuole approcciarsi a queste tematiche ma soprattutto un vero e proprio servizio culturale. Allego un video del taglio della mia mozzarella e di seguito vi spiego i passaggi che ho seguito, comunque ampiamente copiati da quelli consigliati dal maestro Tsuna che vedo essere un grande esperto pieno di esperienza e disponibilità verso chi vuole imparare qualcosa. Il latte proviene da un'azienda allocata all'interno del parco di Monza che alleva la razza Frisona quindi non il massimo per mozzarelle visto il quantitativo di grasso non altissimo, ma comunque ai più alti livelli che può esprimere la razza in quanto anche se non ho analizzato il latte vedo grandi quantitativi di foraggio a disposizione e questo mi fa presumere che la razione ne contenga una quota importante utile per mantenere buone percentuali di grasso. Nel complesso mi sembra un'ottima realtà da tutti i punti di vista, animali veramente tenuti bene. Ricetta: 10 L di latte che ho portato a 68°C per qualche secondo poi raffreddato in acqua fredda e appena arrivato a 36° aggiunta di fermenti thermopylus (debitamente dosati e preattivati in un bicchiere di latte a 38° per 30 minuti) dopo 40 minuti ph 6,1 caglio 100% chimosina, dopo 40 minuti rottura e successiva maturazione con durata 1 ora e 30 minuti, ph 5,1 filatura con acqua 85° sale 15%. Accetto critiche costruttive per migliorare sempre perché sempre si può.... 
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| 06/02/2017, 15:53 |
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ioppolo
Iscritto il: 27/11/2009, 23:51
Messaggi: 17
Formazione: Dott. In Produzioni Animali
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Se mi dite l'estensione video adatta allego il video.
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| 06/02/2017, 16:26 |
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robynud
Iscritto il: 20/10/2014, 19:39
Messaggi: 84
Località: ostrów lubelski
Formazione: diplomato
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JohnJohn ha scritto: Un saluto a tutti.
In un caseificio del Veneto ho visto che per fare la mozzarella, immettono la cagliata gia’ preparata per la filatura, direttamente nell’acqua a 85 gradi, ovvero non versano l’acqua sulla cagliata, ma viceversa. In questo modo si evita il preriscaldamento e si ha un maggior controllo sulla temperatura di filatura.
Chiedo un parere agli esperti del settore su questo procedimento, che avrei voglia di sperimentare.
Grazie e buona giornata. Salve a tutti Ho fatto diverse volte in questo ultimo periodo mozzarelle e mentre credevo che sbagliavo qualcosa nella procedura di maturazione della cagliata,ho scoperto che tutto sta nella filatura. L' acqua di filatura se e' poca,perche le mozzarelle non sono molte, si raffredda subito, influenzando la riuscita delle mozzarelle. Mi e' successo in particolare, quando ho fatto per prima la sfoglia per la stracciatella e dopo per fare mozzarelle con la stessa pasta, ho utilizzato l' acqua che nel frattempo non era piu di 86 gradi.Notando questo ho versato acqua quasi bollente per filare la restante pasta per fare mozzarelle.Allora mi sono chiesto a che serve rispettere gli 86 gradi quando la filatura avviene a temperatura piu. elevata? I dubbi sono tanti e la prossima volta provero come tu, John john hai visto fare.In effetti nella pentola di metallo ,non si hanno molti passagi di contenitori e la temperatura sara' piu' stabile
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| 25/02/2017, 22:10 |
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robynud
Iscritto il: 20/10/2014, 19:39
Messaggi: 84
Località: ostrów lubelski
Formazione: diplomato
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JohnJohn ha scritto: Un saluto a tutti.
In un caseificio del Veneto ho visto che per fare la mozzarella, immettono la cagliata gia’ preparata per la filatura, direttamente nell’acqua a 85 gradi, ovvero non versano l’acqua sulla cagliata, ma viceversa. In questo modo si evita il preriscaldamento e si ha un maggior controllo sulla temperatura di filatura.
Chiedo un parere agli esperti del settore su questo procedimento, che avrei voglia di sperimentare.
Grazie e buona giornata. " target="_blank
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| 26/02/2017, 16:25 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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JohnJohn ha scritto: Un saluto a tutti.
In un caseificio del Veneto ho visto che per fare la mozzarella, immettono la cagliata gia’ preparata per la filatura, direttamente nell’acqua a 85 gradi, ovvero non versano l’acqua sulla cagliata, ma viceversa. In questo modo si evita il preriscaldamento e si ha un maggior controllo sulla temperatura di filatura.
Chiedo un parere agli esperti del settore su questo procedimento, che avrei voglia di sperimentare.
Grazie e buona giornata. Alla fine devi scaldare bene la cagliata per poterla filare. Nell'ultimo periodo che filavo a mano aggiungevo parecchia acqua alla cagliata nella prima fase, su 6 kg di cagliata, mettevo 36 litri di acqua a 83 gradi, mescolavo per 30-40 secondi , aspettavo altri 30 secondi, la toglievo e ci mettevo altra acqua sempre a 83 gradi, così facendo riuscivo ad avere sempre un impasto morbido. Ora ho una filatrice automatica e non mi pongo più il problema  Però ho notato che il procedimento della filatrice non è poi tanto diverso da quello descritto.. la taglierina taglia la cagliata che finisce in una vasca con l'acqua dove c'è una coclea che la convoglia (e intento si scalda) nel vaso dove un sistema di braccia tuffanti la impasta e dove puoi regiolare il flusso dell'acqua
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 25/03/2017, 10:41 |
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