Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Salve a tutti.Non so piu' cosa fare ma mi risulta difficile fare le mozzarelle.Il mio problema e' di non poter filare la cagliata perche' si scioglie nell' acqua a 85 gradi nel fare il provino.Premetto che uso latte vaccino acquistato al mercato imbottigliato in bottiglie di plastica da 1,5 litri.

4,5 litri di latte, questa volta lo ho anche pastorizzato portandolo a 72 gradi per 20 secondi e raffreddato a 38.Sciolgo lo yogurt con un po del latte nella stessa confezione per evitare possibili inquinamenti, circa 160 grammi.Lo verso nel restante latte e mescolo. Fin tanto viene controllato a 38 gradi.Mescolo per 2 minuti circa. Incoperchio e avvolgo con una coperta di lana.Aspetto circa 20 minuti.Dopo ricontrollo la temperatura che sia a 38 gradi,ed aggiungo, mentre mescolo, quasi 2cc di caglio liquido, 1/10000.Continuo a mescolare per 1 minuto, fermo la rotazione del latte,incoperchio e porto la pentola del latte nel lavandino contenente acqua a 40 gradi, mantenuta a temperatura da una resistenza immersa.Aspetto la cagliata ,circa 35 minuti.La cagliata si presenta bene amo di budino.
Primo taglio a croce a 2 cm, circa in modo lento e preciso.Incoperchio ed aspetto 16 minuti.
Secondo taglio a noce non molto grosso con la schiumarola.
Porto tutti i cubi alla stessa misura e faccio rivoltamenti per 5 minuti in modo molto lento. Incoperchio ed aspetto la maturazione.Dopo un' ora prelevo un po di cagliata e la metto in un pentolino contenente acqua a 86 gradi.Non appena la lavoro con le forchette si scioglie e sparisce nell' acqua,

Non so piu' cosa fare.Alcune volte lo stesso procedimento ha avuto successo ma quasi sempre e' fallito.

credo che il problema sia tutto nella pastorizzazione ...
da qualche parte c'è scritto che le mozzarelle non si possono fare con il latte pastorizzato...
ma sentiamo chi è più esperto di me...

Grazie Tsuna, esperto e`una parola mooolto grossa, non esageriamo.
Tentare e ritentare con costanza ed attenzione non puo`che produrre risultati e presenza rispetto di cio`che si sta`facendo - il tutto accompagnato dai consigli dei professionali moderatori che popolano questo fenomenale forum e, cosa da non sottovalutare, dal capitale di commenti/esperienze di tutti gli utenti, sia che si tratti di successi che di insuccessi e/o dubbi.
Ma siamo O/T....

Robynud, non so cosa ne pensa Tsuna ma a me pare che il treno sia gia`passato a giudicare dai tempi (molto approssimativi) che riporti.

robynud ha scritto::?:
Salve a tutti.Non so piu' cosa fare ma mi risulta difficile fare le mozzarelle.Il mio problema e' di non poter filare la cagliata perche' si scioglie nell' acqua a 85 gradi nel fare il provino.Premetto che uso latte vaccino acquistato al mercato imbottigliato in bottiglie di plastica da 1,5 litri.

4,5 litri di latte, questa volta lo ho anche pastorizzato portandolo a 72 gradi per 20 secondi e raffreddato a 38.Sciolgo lo yogurt con un po del latte nella stessa confezione per evitare possibili inquinamenti, circa 160 grammi.Lo verso nel restante latte e mescolo. Fin tanto viene controllato a 38 gradi.Mescolo per 2 minuti circa. Incoperchio e avvolgo con una coperta di lana.Aspetto circa 20 minuti.Dopo ricontrollo la temperatura che sia a 38 gradi,ed aggiungo, mentre mescolo, quasi 2cc di caglio liquido, 1/10000.Continuo a mescolare per 1 minuto, fermo la rotazione del latte,incoperchio e porto la pentola del latte nel lavandino contenente acqua a 40 gradi, mantenuta a temperatura da una resistenza immersa.Aspetto la cagliata ,circa 35 minuti.La cagliata si presenta bene amo di budino.
Primo taglio a croce a 2 cm, circa in modo lento e preciso.Incoperchio ed aspetto 16 minuti.
Secondo taglio a noce non molto grosso con la schiumarola.
Porto tutti i cubi alla stessa misura e faccio rivoltamenti per 5 minuti in modo molto lento. Incoperchio ed aspetto la maturazione.Dopo un' ora prelevo un po di cagliata e la metto in un pentolino contenente acqua a 86 gradi.Non appena la lavoro con le forchette si scioglie e sparisce nell' acqua,

Non so piu' cosa fare.Alcune volte lo stesso procedimento ha avuto successo ma quasi sempre e' fallito.

Il latte che comperi, è crudo? Che yogurt usi?

Un saluto a tutti e grazie per l' intervento del Maestro.
Io non so se il latte lo riscaldano,se il termine " crudo" si riferisce a questo, magari per allungare la sua validita', dovrei chiedere.Ma in che maniera puo' influire cio'? Nel caso potrei fare lo stesso formaggi che non siano a pasta filata?( ho gia fatto cacioricotta con successo) Lo yogurt che uso e' di tipo greco naturale che , credo, abbia i fermenti richiesti

Ciao!!Grazie ai vostri consigli ci ho riprovato e ci sono riuscita!
Ho effettuato quache minuto di rivoltamenti come suggerito da LucaFilippine ed ecco qua...
devo lavorare sulla mozzatura adesso

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tsunaseth ha scritto:

robynud ha scritto::?:
Salve a tutti.Non so piu' cosa fare ma mi risulta difficile fare le mozzarelle.Il mio problema e' di non poter filare la cagliata perche' si scioglie nell' acqua a 85 gradi nel fare il provino.Premetto che uso latte vaccino acquistato al mercato imbottigliato in bottiglie di plastica da 1,5 litri.

4,5 litri di latte, questa volta lo ho anche pastorizzato portandolo a 72 gradi per 20 secondi e raffreddato a 38.Sciolgo lo yogurt con un po del latte nella stessa confezione per evitare possibili inquinamenti, circa 160 grammi.Lo verso nel restante latte e mescolo. Fin tanto viene controllato a 38 gradi.Mescolo per 2 minuti circa. Incoperchio e avvolgo con una coperta di lana.Aspetto circa 20 minuti.Dopo ricontrollo la temperatura che sia a 38 gradi,ed aggiungo, mentre mescolo, quasi 2cc di caglio liquido, 1/10000.Continuo a mescolare per 1 minuto, fermo la rotazione del latte,incoperchio e porto la pentola del latte nel lavandino contenente acqua a 40 gradi, mantenuta a temperatura da una resistenza immersa.Aspetto la cagliata ,circa 35 minuti.La cagliata si presenta bene amo di budino.
Primo taglio a croce a 2 cm, circa in modo lento e preciso.Incoperchio ed aspetto 16 minuti.
Secondo taglio a noce non molto grosso con la schiumarola.
Porto tutti i cubi alla stessa misura e faccio rivoltamenti per 5 minuti in modo molto lento. Incoperchio ed aspetto la maturazione.Dopo un' ora prelevo un po di cagliata e la metto in un pentolino contenente acqua a 86 gradi.Non appena la lavoro con le forchette si scioglie e sparisce nell' acqua,

Non so piu' cosa fare.Alcune volte lo stesso procedimento ha avuto successo ma quasi sempre e' fallito.

Il latte che comperi, è crudo? Che yogurt usi?

Ho visto sulla confezione dello yogurt ,non riporta specificatamente i tipi di batteri che ci sono dentro ma parla di "batteri per yogurt"
Per quanto riguarda il latte non so che dire ,ma alcune volte che lo ho comprato ho notato che alcune bottiglie erano calde sui 40 gradi...Grazie a chi mi delucidera'

Ciao a tutti,

come scritto, ieri ho fatto le mozzarelle. Le ho assaggiate, e purtroppo il gusto non era quello che mi aspettavo.
Premessa: la prima volta che le avevo fatte, avevo utilizzato un caglio diverso, uno italiano e il gusto era molto buono. Ora, essendo in Austria, ne ho utilizzato uno austriaco, le cui specifice sono nellímmagine sotto (in tedesco, ma i termini in questo caso si comprendono).

Il sapore era un po´strano, direi conuna punta acida abbastanza intesa.
Vi scrivo il procedimento, magari sapete dirmi se devo cambiare caglio oppure la lavorazione.


Ingredienti
•5 litri di latte crudo
•2% yogurt
•1,5 caglio liquido 1:15000

Ho pastorizzato il latte a 70-71 gradi per 20 secondi, ho raffreddato in circa 10 minuti fino ad arrivare a 38°C. Ho aggiunto lo yogurt e atteso 35 minuti. Ho aggiunto il caglio, sciolto nella stessa quantita´ di acqua. Ho lasciato fermo per 45 minuti, ho controllato e la cagliata non era ancora del tutto soda, quindi ho atteso altri 15 minuti e a quel punto, essendosi rassodata ho fatto il primo taglio della cagliata in modo da ottenere dei quadrati direi piu o meno 4x4. Dopo 15 minuti seconda rottura con la frusta fino a ottenere dei piccoli pezzi. Come suggerito ho fatto dei mescolamenti per qualche minuto molto delicatamente per dar nervo alla cagliata.
Ho messo la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C. Dopo 3 ore ho fatto prova pH+filatura. Il ph era 5.6, e la cagliata filava senza problemi fino a 20 cm. Ho tolto il siero della cagliata, poi ho preso la cagliata e l´ho messa in un colino a scolare premendo un pochino per fare uscire il siero in eccesso. Collocata su un tagliere, l´ho tagliata a strisce grosse e dopo 10 minuti in strisce piu piccole e in quadratini.
Ho salato l´acqua di filatura (85 gradi) e ho lavorato la mozzarella.. devo ammettere che non sono molto pratica ancora ma non credo che cio abbia influito sul gusto, ma sulla forma delle mozzarelle.

A voi l´ardua sentenza

Un saluto
Martina

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Un saluto a tutti.
Ho voluto ritentare la procedura per mozzarella in questo modo:
Portato 4,5 litri di latte crudo di mucca( senza pastorizzare) alla temperatura di 35 gradi mescolando continuamente.Ho aggiunto il 4% di yogurt naturale (non greco) 2,5 % di grasso e,sempre mescolando,sono arrivato alla temperatura di 38 gradi.Ho incoperchiato ed inserito nella pentola contenente acqua a 40 gradi.
Dopo 35 minuti ho aggiunto 2 ml di caglio di vitello e mescolato per 1 minuto riportando il latte a 39 gradi.
Dopo 35 minuti la cagliata era pronta ed ho fatto taglio a croce 2X2 .
Atteso 15 minuti
Secondo taglio a noce e 5 minuti di rivoltamento sempre con la pentola del latte inserita in una piu grande contenente acqua a 40 gradi.
Incoperchiato ed atteso la filatura.
Dopo 2 ore 15 minuti, dall' aggiunta dello yogurt , ho fatto il primo provino in acqua a86 gradi.I cubi di cagliata,una volta inseriti nell' acqua a 86 gradi, sembravano rimanessero compatti ma, una volta lavorati con la forchetta, si scioglievano .Ho ripetuto questa operazione dopo 10 minuti con lo stesso esito.
Ho pensato allora di filare a80 gradi.
Questa volta la cagliata non si scioglieva ma rimaneva compatte e si spezzava alla filatura.
Ho atteso 15 minuti e questa volta riuscivo ad ottenere circa 30 centimetri di filatura prima che il provino si spezzasse.Mi sono fatto prendere dal panico pensado che l' attesa nel colapasta della cagliata allungasse il tempo di maturazione facendolo passare.Ho tagliato sottile,forse non aspettando di piu' tempo per paura che passasse.Ho filato a 80 gradi ed ottenevo un nastro, ma forse meglio andava filata se fossi stato piu' freddo nella lavorazione.I nodini fatti,una volta messi nell' acqua fredda a 16 gradi,li ho passati in salamoia a 16 gradi in acqua salata 120gr./litro.

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Ciao a tutti
Forse c'e ma non sono riuscito a leggere.Vprrei sapere se la lunghezza di allungamento del provino per la mozzarella e' proporzionale al variare del PH o, comunque basti che fili anche di qualche centimetro? Grazie