Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

massik70 ha scritto: Tu nella tua procedura dici che in una notte e' pronto; e' strano sto fatto per te? Come lo produco e temperature di incubazione le ho descritte nel mio messaggio precedente.

Il discorso bottiglie non mi piace troppo...
Se riesci a metterlo in un secchio sarebbe meglio.
Ala fine del secondo taglio, prelevi il siero e lo scaldi a 47 gradi, ci aggiungi il 2% (della quantità di siero che vuoi trasformare in innesto) del siero innesto che hai utilizzato per la lavorazione, e lo tieni a temperatura costante (se ci riesci non andare mai sotto i 44 gradi) per 12 ore, a questo punto, elimini la panna che si è formata in superficie ( la tieni in parte e aggiungendo quella che ti affiora dall'acqua di filatura, ci fai il burro...) e se il ph è compreso tra i 3,5-3,7 allora lo metti nelle bottiglie e cacci in frigo, altrimenti aspetti che ci arrivi.

robynud ha scritto:Quando ho fatto quelle con citrico ho constatato che con il passare del tempo la cagliata si indurisce se attendo troppo nel filarla.

Perché si raffredda

Ciao a tutti, ho un problema con le mozzarelle , dopo due giorni iniziano a fare delle bollicine sulla pelle (come se si innescasse una fermentazione) uso il seguente procedimento:

Latte non pastorizzato porto a 40 grani e metto fermenti per fior di latte (bustina per 50 litri)
Aspetto 30 minuti e metto il caglio in pasta (20 grammi per 50 litri sciolto in acqua e filtrato)
Faccio cagliare per 30 minuti e poi taglio a quadrati 2x2
Attendo 15 minuti e taglio a nocciola
Tolgo una parte del siero per fare la ricotta e lascio la cagliata ad una temperatura di 35-40 gradi
Dopo 3 ore la cagliata è pronta, taglio a pezzi piccoli e filo con acqua a 90° (salata al 8%, si mi piacciono belle salate)
Formo e faccio raffreddare in acqua fredda.

Le mozzarelle vengo buone e succose ma dopo due giorni iniziano fare quelle bollicine fastidiosissime e antiestetiche sulla pelle.

ginnolo ha scritto:Ciao a tutti, ho un problema con le mozzarelle , dopo due giorni iniziano a fare delle bollicine sulla pelle (come se si innescasse una fermentazione) uso il seguente procedimento:

Latte non pastorizzato porto a 40 grani e metto fermenti per fior di latte (bustina per 50 litri)
Aspetto 30 minuti e metto il caglio in pasta (20 grammi per 50 litri sciolto in acqua e filtrato)
Faccio cagliare per 30 minuti e poi taglio a quadrati 2x2
Attendo 15 minuti e taglio a nocciola
Tolgo una parte del siero per fare la ricotta e lascio la cagliata ad una temperatura di 35-40 gradi
Dopo 3 ore la cagliata è pronta, taglio a pezzi piccoli e filo con acqua a 90° (salata al 8%, si mi piacciono belle salate)
Formo e faccio raffreddare in acqua fredda.

Le mozzarelle vengo buone e succose ma dopo due giorni iniziano fare quelle bollicine fastidiosissime e antiestetiche sulla pelle.

mmmh... mmmmh... prova a pastorizzare il latte

Ciao a tutti
Sono una novellina (mi sono presentata nella pagina apposita), e oggi ho provato a fare la mozzarella seguendo questa bellissima ricetta !
Non sono troppo soddisfatta della resa, la mozzarella filava ma in modo "strano", e soprattutto soltanto una parte, diciamo che di tutta la cagliata sono riuscita a filarne/utilizzarne solamente metà circa.

Di seguito info e passaggi:

-Abito in Austria, ho comprato 4lt di latte crudo in un distributore, l'ho pastorizzato a 72 gradi per 20 secondi, ho raffreddato e portato a 38 gradi.
-Ho aggiunto 2% yogurt, (yogurt austriaco con 5% di grassi)
-Ho chiuso con coperchio e incopertato e aspettato 35 minuti.
-Ho controllato la temperatura che era scesa a 37 quindi l'ho riporata a 38°.
-Ho aggiunto il caglio mescolato con acqua della bottiglia (utilizzo il caglio della Bio Ren 1:15000, ho fatto le proporzioni dunque ne ho messo 1,33 ml)
-ho chiusto, reincopertato e atteso 45 min
-ho rotto la cagliata in quadrati grossi e atteso altri 15 min.
-ho utilizzato la frusta per la seconda rottura della cagliata a pezzi piu piccoli (tipo noce)
-dopo due ore ho fatto la prova del ph con il phmetro, e misurava 5.5, ho atteso altri 15 minuti e misurava 5.1
-a quel punto ho tolto la cagliata dal siero e messa su un tagliere (la cagliata era piuttosto molle..è normale?) poi ho tagliato a strisce piu grosse e dopo 10 min a strisce piu' piccole
-ho salato l'acqua per la filatura (90 gradi) e l' ho versata sulla cagliata (in una ciotola)
-La cagliata filava ma non tutta , voglio dire una parte faceva fatica a filare e alla fine si e' ridotta a pezzetti. Alla fine ho ottenuto circa 5 mozzarelline , di sapore abbastanza buono (con una punta acida) e di consisenza non liscia ma un po' grumosetta

Ironicamente la prima volta che avevo fatto le mozzarelle, senza ricetta precisa (ne avevo seguita una moolto approssimativa), senza phmetro erano venute belle e buone

Cosa posso migliorare/modificare?
Grazie e un saluto

Try ha scritto:Ciao a tutti
Sono una novellina (mi sono presentata nella pagina apposita), e oggi ho provato a fare la mozzarella seguendo questa bellissima ricetta !
Non sono troppo soddisfatta della resa, la mozzarella filava ma in modo "strano", e soprattutto soltanto una parte, diciamo che di tutta la cagliata sono riuscita a filarne/utilizzarne solamente metà circa.

Di seguito info e passaggi:

-Abito in Austria, ho comprato 4lt di latte crudo in un distributore, l'ho pastorizzato a 72 gradi per 20 secondi, ho raffreddato e portato a 38 gradi.
-Ho aggiunto 2% yogurt, (yogurt austriaco con 5% di grassi)
-Ho chiuso con coperchio e incopertato e aspettato 35 minuti.
-Ho controllato la temperatura che era scesa a 37 quindi l'ho riporata a 38°.
-Ho aggiunto il caglio mescolato con acqua della bottiglia (utilizzo il caglio della Bio Ren 1:15000, ho fatto le proporzioni dunque ne ho messo 1,33 ml)
-ho chiusto, reincopertato e atteso 45 min
-ho rotto la cagliata in quadrati grossi e atteso altri 15 min.
-ho utilizzato la frusta per la seconda rottura della cagliata a pezzi piu piccoli (tipo noce)
-dopo due ore ho fatto la prova del ph con il phmetro, e misurava 5.5, ho atteso altri 15 minuti e misurava 5.1
-a quel punto ho tolto la cagliata dal siero e messa su un tagliere (la cagliata era piuttosto molle..è normale?) poi ho tagliato a strisce piu grosse e dopo 10 min a strisce piu' piccole
-ho salato l'acqua per la filatura (90 gradi) e l' ho versata sulla cagliata (in una ciotola)
-La cagliata filava ma non tutta , voglio dire una parte faceva fatica a filare e alla fine si e' ridotta a pezzetti. Alla fine ho ottenuto circa 5 mozzarelline , di sapore abbastanza buono (con una punta acida) e di consisenza non liscia ma un po' grumosetta

Ironicamente la prima volta che avevo fatto le mozzarelle, senza ricetta precisa (ne avevo seguita una moolto approssimativa), senza phmetro erano venute belle e buone

Cosa posso migliorare/modificare?
Grazie e un saluto

Hai pastorizzato???

Try ha scritto:Ciao a tutti
Sono una novellina (mi sono presentata nella pagina apposita), e oggi ho provato a fare la mozzarella seguendo questa bellissima ricetta !
Non sono troppo soddisfatta della resa, la mozzarella filava ma in modo "strano", e soprattutto soltanto una parte, diciamo che di tutta la cagliata sono riuscita a filarne/utilizzarne solamente metà circa.

Di seguito info e passaggi:

-Abito in Austria, ho comprato 4lt di latte crudo in un distributore, l'ho pastorizzato a 72 gradi per 20 secondi, ho raffreddato e portato a 38 gradi.
-Ho aggiunto 2% yogurt, (yogurt austriaco con 5% di grassi)
-Ho chiuso con coperchio e incopertato e aspettato 35 minuti.
-Ho controllato la temperatura che era scesa a 37 quindi l'ho riporata a 38°.
-Ho aggiunto il caglio mescolato con acqua della bottiglia (utilizzo il caglio della Bio Ren 1:15000, ho fatto le proporzioni dunque ne ho messo 1,33 ml)
-ho chiusto, reincopertato e atteso 45 min
-ho rotto la cagliata in quadrati grossi e atteso altri 15 min.
-ho utilizzato la frusta per la seconda rottura della cagliata a pezzi piu piccoli (tipo noce)
-dopo due ore ho fatto la prova del ph con il phmetro, e misurava 5.5, ho atteso altri 15 minuti e misurava 5.1
-a quel punto ho tolto la cagliata dal siero e messa su un tagliere (la cagliata era piuttosto molle..è normale?) poi ho tagliato a strisce piu grosse e dopo 10 min a strisce piu' piccole
-ho salato l'acqua per la filatura (90 gradi) e l' ho versata sulla cagliata (in una ciotola)
-La cagliata filava ma non tutta , voglio dire una parte faceva fatica a filare e alla fine si e' ridotta a pezzetti. Alla fine ho ottenuto circa 5 mozzarelline , di sapore abbastanza buono (con una punta acida) e di consisenza non liscia ma un po' grumosetta

Ironicamente la prima volta che avevo fatto le mozzarelle, senza ricetta precisa (ne avevo seguita una moolto approssimativa), senza phmetro erano venute belle e buone

Cosa posso migliorare/modificare?
Grazie e un saluto

Ciao e benvenuta, tutto cio`che serve per arrivare a fare una mozzarella decente e`tutto scritto in questo argomento per cui non posso che invitarti a leggerlo molto pazientemente, come ha fatto il sottoscritto a suo tempo.
Ad ogni modo alcune considerazioni: devi ottenere una cagliata bella soda, quindi regolati di conseguenza con il caglio, nel caso aumenta lievemente la dose. Primo taglio prova a non farlo a quadrati troppo grossi. Dopo la seconda rottura (starei su un taglio a nocciola piuttosto che a noce) occorre eseguire almeno 5 minuti di rivoltamenti, con delicatezza, per dar modo alla cagliata di prendere nervo/consistenza altrimenti e`facile che poi si sfaldi in filatura. Non fidarti solo del phmetro ma fai la prova empirica di filatura (partendo piuttosto presto e se non pronta rifai ogni 15 minuti fino a che fila) con un pezzettino di cagliata alla stessa temperatura con cui andrai a filare (in linea di massima 85 gradi vanno bene). Se vedi che alla prova di filatura la cagliata fila, da questo momento in poi cerca di non perdere tempo a rimuginare sul da farsi perche`utilizzando lo yogurt come starter la fermentazione procede molto veloce, non si arresta e non ti aspetta. Procedi a prelevare la cagliata e a tagliarla a strisce grossolane, dandogli modo di asciugare un attimo dal siero, su uno scolapasta va bene. Successivamente taglia a striscioline di circa 2mm e procedi a filare senza esitazioni. Attenzione a non lasciarla troppo immersa nell`acqua calda altrimenti perdi tutto, ma deve comunque apparire liscia/lucida, senza grumi, prima della formatura.

Grazie per le informazioni! Ci provo di nuovo, facendo i rivoltamenti e la prova filatura

Ps: si ho pastorizzato perchè non voglio correre rischi e inoltre è stato consigliato anche in diverse discussioni di questo forum

WOW!! quel LucaFilippine è un esperto di mozzarella!! Grazie Luca!!

sono OT ... ma ci vuole che bello leggerti così tanto Maestro stamattina!!!