Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

tsunaseth ha scritto:Brava argan! Ci voleva proprio una foto procedura di filatura e con delle ottime spiegazioni.
Sei tu quella delle foto??
Se avessi le conoscenze informatiche necessarie la metterei nell'indice delle ricette, ma purtroppo la mia conoscenza casearia è inversamente proporzionale con la conoscenza informatica.

Ciao Tsuna, posso rivolgerti un po’ di domande sulle mozzarelle di bufala?
Le produco gia’ da un po’ con siero innesto ma recentemente ho volute fare degli esperimenti per vedere se si poteva migliorare il risultato o le tempistiche. Ti descrivo prima la mia lavorazione, penso sia la cosa migliore da fare e poi ti chiedo dei pareri riguardo le varianti a cui ho pensato, per migliorare il prodotto, la sicurezza e le tempistiche della lavorazione.
Lavoro latte crudo, ne’ pastorizzato ne’ termizzato. Lo ricevo nel pomeriggio che ha circa 10 gradi centigradi a tale temperature lo conservo, e’ quanto di meglio riesco a fare non avendo frigoriferi capienti per raffreddarlolo ulteriormente. Alla sera verso le 10 lo metto in una caldaia di acciaio da 120 litri circa a doppia camicia e li rimane sino al mattino alle 7 quando incomincio a scaldarlo versando nella caldaia acqua bollente sino a farlo raggiungere i 37/38 gradi.
Aspetto che il ph del latte scenda sino ad un valore di circa 6,40.
Aggiungo a questo punto il siero innesto (*), al 2,5 % e in tal modo il pH scende ulteriormente fino a 6,25 circa
Aggiungo quindi il callio in polvere diluito in poca acqua (1 bicchiere di acqua e’ poca su 80/100 litri di latte?) La quantita’ di callio e’ tale che in 15 minuti circa il latte va in presa.
Dopo 40’ circa dall’aggiunto del callio riscaldo ulteriormente introducendo altra acqua calda per portare la temperature della calliata a 41/42 gradi e favorire sia lo spurgo successive che una maturazione piu’ veloce.
Ad un’ora circa dall’aggiunta del callio effettuo il primo taglio, dopo 10 minuti il secondo.
Segue una debolissima agitazione e 10 minuti di riposo nei quali la cagliata comincia a spurgare copiosamente.
A questo punto estraggo il siero eccedente con cui faccio la ricotta e allo stesso tempo presso la cagliata (moderatamente) con lo stesso recipiente con cui prelevo il siero (una bacinella di acciaio).
Segue la maturazione (la cagliata dopo l’estrazione del siero ha un pH = 5,90/6,00) che varia nella sua durata ma mediamente si attesta intorno alle 3,5 /4 ore.
Il pH raggiunge in questo lasso di tempo un valore di 4,90 circa quando in genere il test di filatura suggerisce di togliere la cagliata dalla caldaia e raffreddarla perche’ pronta.
Immergo la cagliata in acqua e ghiaccio e la taglio a fette per raffreddare piu’ velocemente.
Di qui a poco comincio a filare usando acqua a 95/100 gradi. Prendo un pezzo di cagliata e la sbriciolo con le mani in un tino di legno e poi introduco l’acqua bollente. (meglio sarebbe tagliarla in fette ancora piu’ sottili piuttosto che sbriciolarla?)

(*) Il siero innesto proviene dalla lavorazione precedente. Lo prelevo dalla caldaia poco prima di iniziare a filare, lo metto in bottiglie di plastica e lo scaldo a bagno maria fino a 43-45 gradi dopo di che lo metto in un contenitore di polistirolo assiema ad altre bottiglie di acqua calda che aiutano a mantenere la temperatura fino al mattino successivo. Al mattino in genere il siero ha una temperature di 39/40 gradi. Lo raffreddo in acqua corrente e lo metto in frigorifero. Alla lavorazione successiva (lavoro 1 o 2 volte alla settimana a seconda della stagione) prendo il siero fuori dal frigorifero alla sera prima e lo scaldo nuovamente a 43/45 gradi e lo faccio incubare nuovamente per tutta la notte anche perche’ solitamente dopo la prima notte di incubazione il pH non scende a sufficienza, si attesta intorno a pH=4/4,20. Dopo soltanto una seconda notte di incubazione raggiunge pH=3,7 circa.
Questa qui sopra la mia procedura

Ho pensato di sperimentare un’acidificazione mista per accorciare i tempi di lavorazione unendo i vantaggi della fermentazione lattica e la praticita’ dell’acido citrico adottando i seguenti accorgimenti.
Latte a 10 gradi in caldaia al mattino versato sopra a dell’acido cirico (0,5 grammi per litro) sciolto in acqua. Il pH del latte in questo modo viene ad essere circa 6,40. (da 6,70/6,80 che e’ il valore iniziale)
Aggiungo il siero sempre al 2,5% , il pH scende a 6,25 circa.
Riscaldo quindi il latte a 37/38 gradi e proseguo la lavorazione come descritta sopra.
Vengo ai quesiti.
1. La lavorazione non si velocizza come mi aspettavo, ovvero guadagno del tempo nella fase iniziale potendo cagliare subito in partenza ma poi (in entrambi i 2 esperimenti che ho provato) ho riscontrato una maturazione della cagliata piu’ lenta, tant’e’ che quella con sola fermentazione lattica eseguita in parallelo e’ pronta piu’ o meno allo stesso orario. (stessa temperatura, stessa percentuale di innesto,stesso innesto). Questo mi e’ sembrato piuttosto strano, non so’ immaginare la spiegazione.
2. La cagliata ha ben altra consistenza e il risultato si vede durante la filatura dove tende a sciogliersi (non solo a filare) e le mozzarelle che ottengo sono particolarmente tenere (troppo) fin da subito. Ancor piu’ tenere diventano dopo qualche giorno, veramente troppo. E dire che sto cercando il modo per far durare piu’ a lungo le mie mozzarelle mantenendo le caratteristiche il piu’ inalterate possibili dal momento che non posso produrle fresche ogni giorno ma soltanto una o al massimo 2 volte a settimana. Sembrerebbe che con la procedura citrico/lattica che ho seguito sono sulla strada sbagliata ma sono sicuro che ci possano essere degli accorgimenti da adottare per avere delle mozzarella belle sode. Consigli a riguardo?
3. Dal basso delle mie scarse conoscenze ignoro poi quali effetti possano avere parametri quali l’acidita’ del latte al momento dell’aggiunta del caglio e come si possa influenzare la consistenza delle mozzarella giocando su questo fattore o ancora sulla temperatura a cui avviene la cagliata. Se il caglio lo aggiungo a pH 6.00 anziche’ 6,25 cosa dovrei attendermi? Purtroppo il latte che ho a disposizione non e’ accompagnato da alcun certificato e non si comporta sempre allo stesso modo con la stessa resa etc per cui e’ un po’ come trovarsi al buio cercare di valutare come questi parametri influenzino il risultato. Non ho mai potuto trarre con certezza delle conclusioni insomma.
4. Per quanto riguarda la percentuale del siero innesto? 2,5 % e’ un valore limite o si puo’ salire di piu’? Si vanno incontro a delle conseguenze oltre che a velocizzare in teoria i tempi di maturazione?
5. Un’ulteriore domanda. Avrei anche la tentazione di passare al latte pastorizzato (per maggior sicurezza e igiene). In questo caso suggerisci di usare i fermenti o ancora un siero innesto? Quali i vantaggi dell’uno e dell’altro? Sbaglio o comunque gli aromi della mozzarella di bufala, a meno di trovare fermenti specifici (non semplicemente termofili intendo), verrebbero a perdersi? Ma prima ancora… il latte pastorizzato che potrei avere viene trattato a 72 gradi per 15 minuti. Potrebbe ancora funzionare in teoria un latte cosi’ pastorizzato? Perche’ da quanto letto in giro nei post del forum mi risulta che sarebbe meglio una pastorizzazione bassa a 65 gradi. Puo’ valere la pena tentare o mi sconsigli proprio? Non ho un pastorizzatore ovviamente, quindi o cosi' o continuo col crudo.
E per quanto riguarda la procedura vi sono degli accorgimenti da adottare con il latte pastorizzato? Temperature piu’ alte, piu’ basse, piu’ caglio meno caglio, diverse tempistiche?

Grazie per ogni suggerimento

Ciao,
hai fatto di tutto meno che una pasta filata, ricomincia da capo !!

Ciao a tutti sono nuovo e mi chiamo simone,
vivo alle canarie e da poco ho scoperto un allevatore di mucche e cosi ho deciso di improvvisarmi a fare delle mozzarelle caserecce
la prima volta ho seguito un video su you tube e mi sono venute abbastanza belle,solo un po dure,la seconda un po meglio ....
e dalla terza prova fino ad ora niente,non mi vengono piu!!! oggi ho provato anche la ricetta di argan solo che non capisco bene un passaggio e di nuovo disastro!!!! in tutte le mie ultime prove il risultato è che la cagliata una volta aggiunta l'acqua non si fila e i pezzi rimangono intatti solo piu molli e se li impasto si sfaldano in poltiglia... sono in crisi
vi spiego...
latte 37g metto yogurt e aspetto 30min poi caglio sempre a 37g...aspetto 40 min e faccio il primo taglio,apetto 15min e faccio il secondo
piu piccolo a noce e lascio riposare nel siero per 4 ore...dopo di che, scolo la cagliata,la lascio 2 ore e inizio a misurare il ph(purtroppo per il momento ho solo le striscette che indicano il colore per misurarlo)....
il ph mi sembra sempre a 6 e le prove filatura mi danno sempre buca,(mi fa come ho descritto sopra)..ho aspettato anche fino a 20 ore ma niente..... ho provato a filarla ad una temperatura piu bassa 70g ma niente non filaaaaa!!!
da quello che ho capito la cagliata mi matura troppo forse anche perche qui fa caldo e lavoro ad una temperatura di 25-30gradi.....
vi ringrazio in anticipo.....tsuna credo in te!!!hehe!!!

ha un ultima cosa ho provato anche ad abbassare il ph rimettendole in acqua a 40g ma il ph sembra non cambiare.....

non posso rispondere a massik70 perchè troppo lungo e complicato il post... non essendo un professionista potrei complicare di più le cose...
azzardo una risposta per garuda..
a quanto leggo, la cagliata provi a filarla dopo 6 ore??!! mi sembrano un po' troppe... e che ti si scioglie nell'acqua calda ne è la prova...
quanto yogurt usi? a che temperatura tieni la cagliata in maturazione ?
io ne uso il 3% e in circa 3 ore dall'inserimento dello yogurt nel latte, la pasta fila bene .. questo mantenendo la temperatura della cagliata sui 40°
dacci qualche indicazione in più .... e poi, quale passaggio di argan non è chiaro?

mambro ha scritto:Ok, mozzarella fail. L'idea era di seguire la ricetta in prima pagina ma devo aver sbagliato qualcosa. Ho fatto questo

- Preso 3L latte crudo non pastorizzato da azienda agricola locale (Veneto). Munto lo stesso giorno
- Portato a 40 gradi (puntavo a 38 ma ho sforato)
- Aggiunto 60g di yogurt (con solamente thermophilus e bulgaricus) [quindi circa 2%]
- aspetto 40 minuti
- aggiungo il caglio quando la temperatura e' scesa ormai a 38 gradi (quantita' leggermente maggiore di quella che uso di solito (per primosale) perche' mi e' scivolato... ma forse massimo un 20% in piu')
- aspetto 45 minuti
- taglio a cubi di 3cm
- aspetto 10 minuti
- taglio a 1.5cm
- aspetto 5 minuti
- tiro via il siero con un mestolo (non riesco a toglierlo tutto quindi ne rimane un po')
- aggiungo lentamente acqua a ~45 gradi finche' non misuro una temperatura di siero + acqua di 40 gradi
- chiudo il coperchio e me ne vado
- Torno dopo 1 ora, la temperatura era scesa a 35 gradi, quindi tolgo un po' di siero e aggiungo acqua calda per riportare il tutto a 40 gradi
- A 2 ore prova filatura, sembra scogliersi e non fila
- A 2,5 riprovo e fila ma comunque buona parte si scoglie
- Tiro via la cagliata e la provo ad asciugare su un colapasta, perde molto liquido bianco (quindi non siero, e' come se perdesse latte/grasso)
- Provo a buttarci l'acqua a 85 gradi e non succede niente a parte perdere ulteriore liquido bianco e non riuscire a filare
- deluso metto tutto in delle fuscelle...

Dove ho sbagliato? Ho 2 idee:
1) Aver tolto siero per aggiungere acqua ha in qualche moso reso troppo umida la cagliata
2) Cagliata troppo matura (quindi avrei dovuto fare la prova filatura prima delle 2 ore)

Rispetto all'ultima volta in cui ho tentato la mozzarella (quando mi era venuta troppo dura e scricchiolosa) ho notato che la cagliata era TROPPO morbida e tendeva a scogliersi. Ho fatto fatica a tagliarla col coltello per poi filarla senza che si sfaldasse...

Non vedo note che mi dicano che la cagliata abbia preso nervo durante i tagli..
2% di yougurt è un pi pochino.. forse dopo 4-5 ore fuilavi. 40 gradi per le mozzarelle rotonde sono troppi, meglio lavorare a 37 e se non fai la ricotta, matura sotto siero (cercando di mantenere la temperatra sempre sopra i 36 ma mai oltre i 38 ) l'acqua tende ad asciugare la cagliata.

@massik70
Cotture, pressature... ma che fai?? un semicotto o la mozzarella??
Secondo me 2,5% di SI è un po pochino, per la bufala andrei sul 4
Una caratteristica del latte di bufala, (magari se postavi nella sezione formaggi di bufala era meglio...) che se perdi qualche grado in maturazione, questo si blocca e addiruittura ci sono stati casi che il ph risalisse, quindi mi raccomando teniamo sempre sotto controllo la temperatura.
Acido citrico e latte molto grasso, non vanno molto d'accordo, per cui eviterei di fare quel tipo di cavolate con la bufala ( che sicuramente non ti regalano).
Pastorizzazione, non va d'accordo con siero innesto, infatti tutti quelli che cercano di fare mozzarelle da latte pastorizzato dopo poco tempo passano ai fermenti liofilizzati e per la bufala di fermenti lio che vanno bene vengono solo dalla danimarca (tanto per capirci)
Pastorizzazione per il latte di bufala senza alterare ulteriormente le caratteristiche, 65 x 20 minuti.

Aumenta il siero innesto al 4% e poi mi dici

JohnJohn ha scritto:Ciao,
hai fatto di tutto meno che una pasta filata, ricomincia da capo !!

oltre ad aprirmi un argomento che già esisteva....

Grazie Tsuna della risposta,
provero' ad aumentare il siero innesto come dici tu fino ad un 4% (non sapevo fosse possibile). Ah... che il siero innesto che produco abbia bisogno di 2 notti buone per acidificare sino a pH prossimi a 3,7 e' normale? Tu nella tua procedura dici che in una notte e' pronto; e' strano sto fatto per te? Come lo produco e temperature di incubazione le ho descritte nel mio messaggio precedente.

antomoric ha scritto:non posso rispondere a massik70 perchè troppo lungo e complicato il post... non essendo un professionista potrei complicare di più le cose...
azzardo una risposta per garuda..
a quanto leggo, la cagliata provi a filarla dopo 6 ore??!! mi sembrano un po' troppe... e che ti si scioglie nell'acqua calda ne è la prova...
quanto yogurt usi? a che temperatura tieni la cagliata in maturazione ?
io ne uso il 3% e in circa 3 ore dall'inserimento dello yogurt nel latte, la pasta fila bene .. questo mantenendo la temperatura della cagliata sui 40°
dacci qualche indicazione in più .... e poi, quale passaggio di argan non è chiaro?

Mi intrometto in questa discussione.Saluto tutti.Faccio le mozzarelle cercando di rispettare rigorosamente le indicazioni fornite dal forum.Uso il 3% di yogurt e con le stesse procedure che ho letto,ho sempre ed atteso circa 2,5-3 ore nel fare il provino di filatura dal momento che ho inserito la pentola a bagnomaria dopo il secondo taglio con temperatura dell' acqua di circa 39 gradi per avere all' interno i 38 gradi della cagliata.Parecchie volte il provino, con i tempi sopra citati, mi si scioglieva nell' acqua.Ho ritenuto questo sempre un problema di latte.
Quando ho fatto quelle con citrico ho constatato che con il passare del tempo la cagliata si indurisce se attendo troppo nel filarla.Questo mi ha fatto sorgere dei dubbi, anche se si tratta di un procedimento diverso.Ora come tu dici che con il 3% di yogurt attendi circa 3 ore dall' inserimento dello yogurt.Mi lascia pensare che io tardavo a filare tanto da rendere la cagliata o dura,con tempi meno lunghi, o tale da sciogliersi nell' acqua, con tempi piu' lunghi.La prossima volta provero' a fare il provino dopo 3 ore dall' inserimento del 3% di yogurt.Grazie