tsunaseth ha scritto:
Brava argan! Ci voleva proprio una foto procedura di filatura e con delle ottime spiegazioni.
Sei tu quella delle foto??
Se avessi le conoscenze informatiche necessarie la metterei nell'indice delle ricette, ma purtroppo la mia conoscenza casearia è inversamente proporzionale con la conoscenza informatica.
Ciao Tsuna, posso rivolgerti un po’ di domande sulle mozzarelle di bufala?
Le produco gia’ da un po’ con siero innesto ma recentemente ho volute fare degli esperimenti per vedere se si poteva migliorare il risultato o le tempistiche. Ti descrivo prima la mia lavorazione, penso sia la cosa migliore da fare e poi ti chiedo dei pareri riguardo le varianti a cui ho pensato, per migliorare il prodotto, la sicurezza e le tempistiche della lavorazione.
Lavoro latte crudo, ne’ pastorizzato ne’ termizzato. Lo ricevo nel pomeriggio che ha circa 10 gradi centigradi a tale temperature lo conservo, e’ quanto di meglio riesco a fare non avendo frigoriferi capienti per raffreddarlolo ulteriormente. Alla sera verso le 10 lo metto in una caldaia di acciaio da 120 litri circa a doppia camicia e li rimane sino al mattino alle 7 quando incomincio a scaldarlo versando nella caldaia acqua bollente sino a farlo raggiungere i 37/38 gradi.
Aspetto che il ph del latte scenda sino ad un valore di circa 6,40.
Aggiungo a questo punto il siero innesto (*), al 2,5 % e in tal modo il pH scende ulteriormente fino a 6,25 circa
Aggiungo quindi il callio in polvere diluito in poca acqua (1 bicchiere di acqua e’ poca su 80/100 litri di latte?) La quantita’ di callio e’ tale che in 15 minuti circa il latte va in presa.
Dopo 40’ circa dall’aggiunto del callio riscaldo ulteriormente introducendo altra acqua calda per portare la temperature della calliata a 41/42 gradi e favorire sia lo spurgo successive che una maturazione piu’ veloce.
Ad un’ora circa dall’aggiunta del callio effettuo il primo taglio, dopo 10 minuti il secondo.
Segue una debolissima agitazione e 10 minuti di riposo nei quali la cagliata comincia a spurgare copiosamente.
A questo punto estraggo il siero eccedente con cui faccio la ricotta e allo stesso tempo presso la cagliata (moderatamente) con lo stesso recipiente con cui prelevo il siero (una bacinella di acciaio).
Segue la maturazione (la cagliata dopo l’estrazione del siero ha un pH = 5,90/6,00) che varia nella sua durata ma mediamente si attesta intorno alle 3,5 /4 ore.
Il pH raggiunge in questo lasso di tempo un valore di 4,90 circa quando in genere il test di filatura suggerisce di togliere la cagliata dalla caldaia e raffreddarla perche’ pronta.
Immergo la cagliata in acqua e ghiaccio e la taglio a fette per raffreddare piu’ velocemente.
Di qui a poco comincio a filare usando acqua a 95/100 gradi. Prendo un pezzo di cagliata e la sbriciolo con le mani in un tino di legno e poi introduco l’acqua bollente. (meglio sarebbe tagliarla in fette ancora piu’ sottili piuttosto che sbriciolarla?)
(*) Il siero innesto proviene dalla lavorazione precedente. Lo prelevo dalla caldaia poco prima di iniziare a filare, lo metto in bottiglie di plastica e lo scaldo a bagno maria fino a 43-45 gradi dopo di che lo metto in un contenitore di polistirolo assiema ad altre bottiglie di acqua calda che aiutano a mantenere la temperatura fino al mattino successivo. Al mattino in genere il siero ha una temperature di 39/40 gradi. Lo raffreddo in acqua corrente e lo metto in frigorifero. Alla lavorazione successiva (lavoro 1 o 2 volte alla settimana a seconda della stagione) prendo il siero fuori dal frigorifero alla sera prima e lo scaldo nuovamente a 43/45 gradi e lo faccio incubare nuovamente per tutta la notte anche perche’ solitamente dopo la prima notte di incubazione il pH non scende a sufficienza, si attesta intorno a pH=4/4,20. Dopo soltanto una seconda notte di incubazione raggiunge pH=3,7 circa.
Questa qui sopra la mia procedura
Ho pensato di sperimentare un’acidificazione mista per accorciare i tempi di lavorazione unendo i vantaggi della fermentazione lattica e la praticita’ dell’acido citrico adottando i seguenti accorgimenti.
Latte a 10 gradi in caldaia al mattino versato sopra a dell’acido cirico (0,5 grammi per litro) sciolto in acqua. Il pH del latte in questo modo viene ad essere circa 6,40. (da 6,70/6,80 che e’ il valore iniziale)
Aggiungo il siero sempre al 2,5% , il pH scende a 6,25 circa.
Riscaldo quindi il latte a 37/38 gradi e proseguo la lavorazione come descritta sopra.
Vengo ai quesiti.
1. La lavorazione non si velocizza come mi aspettavo, ovvero guadagno del tempo nella fase iniziale potendo cagliare subito in partenza ma poi (in entrambi i 2 esperimenti che ho provato) ho riscontrato una maturazione della cagliata piu’ lenta, tant’e’ che quella con sola fermentazione lattica eseguita in parallelo e’ pronta piu’ o meno allo stesso orario. (stessa temperatura, stessa percentuale di innesto,stesso innesto). Questo mi e’ sembrato piuttosto strano, non so’ immaginare la spiegazione.
2. La cagliata ha ben altra consistenza e il risultato si vede durante la filatura dove tende a sciogliersi (non solo a filare) e le mozzarelle che ottengo sono particolarmente tenere (troppo) fin da subito. Ancor piu’ tenere diventano dopo qualche giorno, veramente troppo. E dire che sto cercando il modo per far durare piu’ a lungo le mie mozzarelle mantenendo le caratteristiche il piu’ inalterate possibili dal momento che non posso produrle fresche ogni giorno ma soltanto una o al massimo 2 volte a settimana. Sembrerebbe che con la procedura citrico/lattica che ho seguito sono sulla strada sbagliata ma sono sicuro che ci possano essere degli accorgimenti da adottare per avere delle mozzarella belle sode. Consigli a riguardo?
3. Dal basso delle mie scarse conoscenze ignoro poi quali effetti possano avere parametri quali l’acidita’ del latte al momento dell’aggiunta del caglio e come si possa influenzare la consistenza delle mozzarella giocando su questo fattore o ancora sulla temperatura a cui avviene la cagliata. Se il caglio lo aggiungo a pH 6.00 anziche’ 6,25 cosa dovrei attendermi? Purtroppo il latte che ho a disposizione non e’ accompagnato da alcun certificato e non si comporta sempre allo stesso modo con la stessa resa etc per cui e’ un po’ come trovarsi al buio cercare di valutare come questi parametri influenzino il risultato. Non ho mai potuto trarre con certezza delle conclusioni insomma.
4. Per quanto riguarda la percentuale del siero innesto? 2,5 % e’ un valore limite o si puo’ salire di piu’? Si vanno incontro a delle conseguenze oltre che a velocizzare in teoria i tempi di maturazione?
5. Un’ulteriore domanda. Avrei anche la tentazione di passare al latte pastorizzato (per maggior sicurezza e igiene). In questo caso suggerisci di usare i fermenti o ancora un siero innesto? Quali i vantaggi dell’uno e dell’altro? Sbaglio o comunque gli aromi della mozzarella di bufala, a meno di trovare fermenti specifici (non semplicemente termofili intendo), verrebbero a perdersi? Ma prima ancora… il latte pastorizzato che potrei avere viene trattato a 72 gradi per 15 minuti. Potrebbe ancora funzionare in teoria un latte cosi’ pastorizzato? Perche’ da quanto letto in giro nei post del forum mi risulta che sarebbe meglio una pastorizzazione bassa a 65 gradi. Puo’ valere la pena tentare o mi sconsigli proprio? Non ho un pastorizzatore ovviamente, quindi o cosi' o continuo col crudo.
E per quanto riguarda la procedura vi sono degli accorgimenti da adottare con il latte pastorizzato? Temperature piu’ alte, piu’ basse, piu’ caglio meno caglio, diverse tempistiche?
Grazie per ogni suggerimento
