Eccola qui!
http://www.forumdiagraria.org/paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html
Buon divertimento

Grazie mille ,solo che non ho capito un passaggio , un volta rotta la cagliata devo metterla a scolare per dargli una forma unica e poi metterla a bagno a 40 gradi oppure una volta rotta la cagliata metterla cosi spezzettata a bagno e scolarla dopo la prova filatura?

Ciao Frans,
guarda la prima pagina del post li' c'e' il procedimento corretto con le foto,qui nell' ultima vedi solo i miei insuccessi;
poi,anche se lungo,leggitelo tutto,vale la pena

http://www.forumdiagraria.org/paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html

Grezie , ripeto il procedimento :
Salve in questi giorni posso disporre di latte di Jersey , ho provato più volte a fare della cagliata , ricotta e caciottina con discreti risultati , ma oggi provando a fare delle mozzarelle è stato un disastro ho letto diverse procedure ma forse ho sbagliato facendo un sunto delle tante vi descrivo la mia procedura sperando che qualcuno mi dica dove ho sbagliato.
Ho mescolato yogurt bianco a 7 litri di latte ,portato a 38 gradi e aggiunto 2 cucchiaini di caglio ,lasciato riposare la cagliata per 45 minuti .
Rotto la cagliata a piccoli pezzi della grandezza di chicchi di mais e portata a 45 gradi dopo di che a scolare in fuscella girandola.
Nel frattempo ho fatto la ricotta dopo diche spezzettata la forma di cagliata e aggiunto acqua bollente ma invece di filare si è sgretolata in tanti chicchetti duri .
Potreste dirmi una procedura base per iniziare a provare ?
Ringrazio anticipatamente.
Potreste chiarirmri il dubbio: un volta rotta la cagliata devo metterla a scolare per dargli una forma unica e poi metterla a bagno a 40 gradi oppure una volta rotta la cagliata metterla cosi spezzettata a bagno e scolarla dopo la prova filatura?

Ma se la maturazione della caglita la faccio nel siero invece che in acqua e' meglio o peggio?

Ok, mozzarella fail. L'idea era di seguire la ricetta in prima pagina ma devo aver sbagliato qualcosa. Ho fatto questo

- Preso 3L latte crudo non pastorizzato da azienda agricola locale (Veneto). Munto lo stesso giorno
- Portato a 40 gradi (puntavo a 38 ma ho sforato)
- Aggiunto 60g di yogurt (con solamente thermophilus e bulgaricus) [quindi circa 2%]
- aspetto 40 minuti
- aggiungo il caglio quando la temperatura e' scesa ormai a 38 gradi (quantita' leggermente maggiore di quella che uso di solito (per primosale) perche' mi e' scivolato... ma forse massimo un 20% in piu')
- aspetto 45 minuti
- taglio a cubi di 3cm
- aspetto 10 minuti
- taglio a 1.5cm
- aspetto 5 minuti
- tiro via il siero con un mestolo (non riesco a toglierlo tutto quindi ne rimane un po')
- aggiungo lentamente acqua a ~45 gradi finche' non misuro una temperatura di siero + acqua di 40 gradi
- chiudo il coperchio e me ne vado
- Torno dopo 1 ora, la temperatura era scesa a 35 gradi, quindi tolgo un po' di siero e aggiungo acqua calda per riportare il tutto a 40 gradi
- A 2 ore prova filatura, sembra scogliersi e non fila
- A 2,5 riprovo e fila ma comunque buona parte si scoglie
- Tiro via la cagliata e la provo ad asciugare su un colapasta, perde molto liquido bianco (quindi non siero, e' come se perdesse latte/grasso)
- Provo a buttarci l'acqua a 85 gradi e non succede niente a parte perdere ulteriore liquido bianco e non riuscire a filare
- deluso metto tutto in delle fuscelle...

Dove ho sbagliato? Ho 2 idee:
1) Aver tolto siero per aggiungere acqua ha in qualche moso reso troppo umida la cagliata
2) Cagliata troppo matura (quindi avrei dovuto fare la prova filatura prima delle 2 ore)

Rispetto all'ultima volta in cui ho tentato la mozzarella (quando mi era venuta troppo dura e scricchiolosa) ho notato che la cagliata era TROPPO morbida e tendeva a scogliersi. Ho fatto fatica a tagliarla col coltello per poi filarla senza che si sfaldasse...

Sei arrivato tardi Mambro.
Tu scrivi (cit.) "- A 2 ore prova filatura, sembra scogliersi e non fila"
Che significa "a 2 ore", a 2 ore da cosa ?
Leggendo la tua lavorazione risulta che sono passate ben piu`di 2 ore.

A 2 ore dal secondo taglio della cagliata

Appunto, ti consiglio di rileggerti bene l`argomento, la maturazione la inizi con l`aggiunta dello starter.

Quindi la prova filatura va iniziata a 2 ore e mezza dallo starter?
Considerando 40 minuti con lo starter, piu' 45+15 con caglio questo vuol dire che a 50 minuti dal secondo taglio della cagliata va gia' cominciata la prova di filatura?

Per mantenere i 40 gradi va bene rimmuovere un po' dell'acqua e sostituirla con acqua piu' calda o meglio accendere il fuoco ogni tanto? (volevo evitare di accendere il fuoco e rischiare di bruciare la cagliata che di solito si sposta verso il fondo).