Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Caro Tsuna, grazie, tutto merito vostro e del Forum La pezzatura e`di circa 100g l`una. Ora sto cercando di migliorare e sveltire la manipolazione perche`per formare 2.5 kg. mi ci vogliono circa 20-25 minuti. Adesso comunque tengono bene per 1 settimana, di piu`non so`perche` non ne rimangono.

bravissimo luca tsuna ok a breve riprovo...dopo il taglio a noce devo dare una leggera mescolata? perchè una volta raggiunta la maturazione in certe parti la cagliata rimane budinosa... è normale che rimanga cosi o devo fare qualche correzione?

Andrea, 5/10 minuti di rivoltamenti, "delicatamente" - noterai la differenza.

Ciao a tutti,mi chiamo Andrea,sono di Quartu S.E. (Cagliari) e da quattro anni vivo in Lettonia,
stanco delle mozzarelle indegne che arrivano quassu' ho deciso di cimentarmi nel farmele da solo;

prima di conoscere questo sito ho seguito questa ricetta

e sono riuscito ad ottenere questo risultato,era un po duretta e gommosa ma per niente asciutta



In seguito ho seguito la ricetta di Argan ed non sono riuscito a combinare nulla in quattro tentativi:la cagliata non filava in tutti e tre i tentativi,descrivo i passaggi dei miei tentativi

PRIMO TENTATIVO
- porto il latte (3 litri) a 38 gradi (per errore sono arrivato fino a 40 ma ho tolto subito dal fuoco)
- mischio lo yoghurt (60 grammi) per qualche minuto(fermenti acidophilus e bifidobacterium,2,8% di grassi,altro non sono riuscito a trovare per ora)
- ho tenuto a T costante per 40 minuti e ho aggiunto 1 ml di caglio liquido e ho mischiato per 1 min circa(pepsina,chimosina,sodio benzoato E211 <11%;percentuali di chimosina e pepsina non indicate,titolo 1:10000)
- metto la pentola dentro una bacinella con acqua a 40 gradi incoperto, aspetto 45 minuti ed eseguo la prima rottura a quadrati grandi (la cagliata era budinosa ma un po' fragile)
- dopo altri 15 minuti la cagliata e' scesa sul fondo ed ho eseguito la seconda rottura ( i pezzi erano un po' piu' grandi della misura di una noce)
- dopo 2h e 30 min la cagliata non filava(T 90 gradi)
- dopo 5h e 30 min neppure, ho provato T 90gradi, 85 gradi, 82 gradi(e' passato cosi' tanto tempo perche' la prima prova di filatura l'ho fatta alle 4 del mattino )
note: il latte usato proveniva da un'azienda e l'ho ottenuto per intermposta persona,la cagliata risultava disunita, i pezzi solo leggermente uniti gli uni agli altri e all'interno per nulla compatti

SECONDO TENTATIVO
ho portato il latte (3 litri) a 38 precisi questa volta,ho aumentato lo yoghurt a 110 grammi(altra marca ma stessi fermenti,0,5% di grassi,il primo era finito), dopo 40 minuti ho aggiunto il caglio, aumentato a 1,2 ml e mischio 1 minuto circa, dopodiche' stesso procedimento del primo tentativo riguardo i tagli,poi tentativi di filatura a 90 gradi dopo 2h,3h e dopo ogni mezzora non ricordo quante volte
note:stessi problemi del primo tentativo, di questo ho le foto,in questi due tentativi non ho mischiato la cagliata per far prendere nervo(non ero ancora arrivato alla parte del post dove se ne parlava,ora comunque l'ho letto tutto)



TERZO TENTATIVO
latte di un'altra azienda (semplicemente perche' ho scoperto che vicino a casa un conoscente me lo avrebbe procurato in tempi brevi)
- procedo con tre litri di latte,porto a 38 gradi e aggiungo 110 g yoghurt (lo stesso del primo tentativo) mischio per qualche minuto e dopo 40 min a temperatura costante aggiungo 1,5ml di caglio e mischio per 1 minuto;
- solito procedimento: bagnomaria con acqua a 40 gradi,aspetto 45 minut, la cagliata mi sembrava deboluccia e ho deciso di darle altri 10 minuti dopodiche' ho effettuato il primo taglio; dopo 15 minuti il taglio a noce, questa volta con una schiumarola riduco i pezzi della cagliata e mischio,ma non per molto tempo,forse un minuto;
- tentativi di filatura dopo 2h,2h e 30, 3h,3h e 30 e non fila, la tolgo lo stesso,ma anche se un po' piu' compatta presenta gli stessi problemi dei precedenti tentativi (anche se meno)
- la compatto in fuscella e la rigiro 4 volte aggiungendo il sale(non mi andava di buttare tutto anche stavolta,alla fine qualunque cosa fosse il giorno dopo l'ho mangiata )
segue

QUARTO TENTATIVO
ho provato con 2 litri di latte rimanenti,ho aggiunto circa 80grammi di yoghurt dopo aver portato a 38 gradi, dopo 40 minuti ho messo 1,5ml di caglio, ho messo a bagnomaria ed incopertato come sempre,dopo 45 minuti ho fatto il primo taglio grossolano,dopo 15 il secondo taglio e con la schiumarola ho mischiato per un minuto, erano le tre di notte e purtroppo sono crollato quando ho verificato la cagliata alle 8 del mattino era come la precedente.

Ora le domande ed una precisazione sul caglio: la data di scadenza era del 2014 (l'ho comprato in Italia tempo fa ma e' rimasto sempre in frigo sigillato) il tentativo con la ricetta di youtube, seppur con dei difetti, e' andato a buon fine ed era del 19 luglio scorso, il secondo ed il terzo del 25 luglio e gli ultimi due del primo agosto,
- possibile che il caglio abbia perso potere coagulante?
- il latte del tentativo riuscito era crudo e sicuramente non pastorizzato, non proveniva da un'azienda a differenza del latte che ho usato tutte le volte che ho seguito la ricetta di Argan; potrebbe essere un problema riguardante il latte(pastorizzazione, presenza di antibiotici o altro)?
-potrebbe essere semplicemete che dovrei mischiare di piu' la cagliata per farle prendere nervo?in questo caso 5-10 minuto sono sufficienti?

Grazie e scusate per la lunghezza di questo mio intervento!

p.s. mi procureranno il latte del tentativo fatto con la ricetta di youtube e provero' di nuovo per vedere che non si tratti del latte,nell'attesa aspetto i vostri consigli e pareri

ho letto il tuo post un po' rapidamente quindi forse non ho colto perfettamente se ci sono altre cose che non vanno ... ma quello che salta all'occhio è proprio lo yogurt che non va...
i fermenti che servono per far filare la pasta sono diversi da quelli che hai usato...
ci vuole un normalissimo yogurt al naturale che contiene fermenti : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
evidentemente i fermenti acidophilus e bifidobacterium che hai usato non vanno bene...
riprova con uno yogurt come ti ho scritto sopra al 3%.. a me ha sempre funzionato..
il latte caglia .. quindi il caglio non c'entra..

parola ai più esperti..

Ciao,
anzitutto grazie per la risposta!

I batteri presenti nel mio yoghurt sono il lactobacillus acidophilus e il bifidobacterium,come dicevo sono gli unici che ho trovato;
altri non indicano nulla, scrivono semplicemente fermenti..

I miei dubbi nascono dal fatto che (oltre alla mancanza palese di esperienza) la prima volta,con un'altra ricetta e' andata discretamente, anche se lontano dalla qualita' di quello che ho visto fare agli utenti di questo forum, eppure i fermenti ed il caglio erano gli stessi..

Sto comunque pensando di comprarmi direttamente i fermenti visto che qua, di bulgaricus, per il momento neanche l'ombra,o di provare il kefir (che qui e' molto popolare) ma non so se e' adatto

Ciao Barone,
non sono io l`esperto, ma mi pare di capire che hai il dubbio che il latte non sia crudo, chiarisci con il fornitore, e`essenziale saperlo.
Ritenta quando hai appurato cio`e quando avrai certezza di avere almeno 4 ore di tempo da dedicare, indisturbato. La cagliata quando e`matura e`matura e va filata, altrimenti passa il treno e manco te ne accorgi, specialmente se nel frattempo ti coglie la stanchezza ed il sonno.

Ciao Luca,
diciamo che e' uno dei dubbi,la cagliata non e' mai risultata molto compatta e soprattutto nei primi due tentativi i pezzi all'interno erano completamente sfaldati sia dopo due ore che nelle successive;
ora comunque mi procureranno il latte che ho usato la prima volta in assoluto, produzione familiare,cosi' vediamo se e' il latte il problema;
nell'attesa(non ho contatti diretti col produttore e non so esattamente quando avro' il latte) ho preferito chiedere consiglio a voi che avete senz'altro piu' esperienza di me

Salve in questi giorni posso disporre di latte di Jersey , ho provato più volte a fare della cagliata , ricotta e caciottina con discreti risultati , ma oggi provando a fare delle mozzarelle è stato un disastro ho letto diverse procedure ma forse ho sbagliato facendo un sunto delle tante vi descrivo la mia procedura sperando che qualcuno mi dica dove ho sbagliato.
Ho mescolato yogurt bianco a 7 litri di latte ,portato a 38 gradi e aggiunto 2 cucchiaini di caglio ,lasciato riposare la cagliata per 45 minuti .
Rotto la cagliata a piccoli pezzi della grandezza di chicchi di mais e portata a 45 gradi dopo di che a scolare in fuscella girandola.
Nel frattempo ho fatto la ricotta dopo diche spezzettata la forma di cagliata e aggiunto acqua bollente ma invece di filare si è sgretolata in tanti chicchetti duri .
Potreste dirmi una procedura base per iniziare a provare ?
Ringrazio anticipatamente.