Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Grazie a tutti e due per le risposte.
@Andrea1990m: allora sono 3 vasetti da 120ml tot. 360ml. quindi, il 3% dei 12l.
non sapevo il cloro dell'acqua di casa potesse ritardare il processo, ne farò tesoro.

@antomoric: anche per me è molto strano, ma in realtà è il secondo caso. ti allego qualche foto per avere un'idea più chiara.

la cosa che ho dimenticato di dire è: quando lo facevo con 6l ho avuto poche volte questi problemi, da quando faccio 12 molto più spesso. devo dire che, come detto prima, adesso sto maturando con acqua e non sotto siero...??

grazie
Vito

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Ciao a tutti.
ll mio problema e che le mozzarelle si ammorbidiscono troppo nel liquido di governo (acqua e null`altro). Vengono molto bene sia come consistenza che come gusto appena fatte ma dopo un giorno in acqua la pelle perde consistenza (non viscida, ma troppo morbida, troppo delicata, si rompe facilmente se manipolata) e all`interno pure diventano un tantino troppo morbide (non stracchinano ma perdo in buona parte la struttura filamentosa). Il gusto non cambia, rimane buono.
Insomma io voglio fare un prodotto che tenga almeno 5/6 giorni, e il problema e`la consistenza.
Ad ogni modo qui sotto descrivo la procedura:
Lavorazione tipica di 18-20 litri,
a 38C aggiungo 2% yogurt autoprodotto e lascio attivare per 15 minuti
caglio 0.3ml x litro latte - 100%chimosina (genetico 225 IMCU)
dopo 35 minuti taglio 2x2
dopo 15 minuti rottura a noce
5 minuti riposo
5 minuti rivoltamenti
estrazione cagliata - lascio sgrondare e maturare a T.A. di circa 27-29 gradi (intanto faccio la ricotta)
eseguo prove di filatura e dopo circa 3 ore da inoculo fermenti fila bene,
taglio a listarelle sottili
filatura con acqua salata a 85C x max.2 minuti
manipolazione
tuffo le mozzarelle in acqua di rete, bollita il giorno prima e raffreddata,
conservo in frigo a circa 6C.
La resa si aggira sul 13/14 %.

la foto e`presa a 3 giorni dalla produzione.

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LucaFilippine ha scritto:Ciao a tutti.
ll mio problema e che le mozzarelle si ammorbidiscono troppo nel liquido di governo (acqua e null`altro). Vengono molto bene sia come consistenza che come gusto appena fatte ma dopo un giorno in acqua la pelle perde consistenza (non viscida, ma troppo morbida, troppo delicata, si rompe facilmente se manipolata) e all`interno pure diventano un tantino troppo morbide (non stracchinano ma perdo in buona parte la struttura filamentosa). Il gusto non cambia, rimane buono.
Insomma io voglio fare un prodotto che tenga almeno 5/6 giorni, e il problema e`la consistenza.
Ad ogni modo qui sotto descrivo la procedura:
Lavorazione tipica di 18-20 litri,
a 38C aggiungo 2% yogurt autoprodotto e lascio attivare per 15 minuti
caglio 0.3ml x litro latte - 100%chimosina (genetico 225 IMCU)
dopo 35 minuti taglio 2x2
dopo 15 minuti rottura a noce
5 minuti riposo

5 minuti rivoltamenti

estrazione cagliata - lascio sgrondare e maturare a T.A. di circa 27-29 gradi (intanto faccio la ricotta)
eseguo prove di filatura e dopo circa 3 ore da inoculo fermenti fila bene,
taglio a listarelle sottili
filatura con acqua salata a 85C x max.2 minuti
manipolazione
tuffo le mozzarelle in acqua di rete, bollita il giorno prima e raffreddata,
conservo in frigo a circa 6C.
La resa si aggira sul 13/14 %.

la foto e`presa a 3 giorni dalla produzione.

Strano 5 minuti di rivoltamenti..

Salve a tutti. Sono una ragazza polacca che dopo 15 anni è tornata nel suo paese con un sogno di aprire un piccolo caseificio. Ho sbirciato un po come si fa la mozzarella da un casaro di Cerignola che fa un ottimo prodotto. Con il latte preparato da lui ho fatto un po di mozzarella, a detta di tutti , niente male. Purtroppo tornata in Polonia , ho avuto dei problemi. Essendo completamente nuova nel campo ho provato copiare la procedura del casaro. Sciogliere i fermenti lattici mantenuti nel freezer, nel l acqua , mettere nel latte, aspettare 2-3 ore, riscaldare latte a 35 gradi e mettere il caglio, aspettare 15- 20 min e rompere la cagliata. togliere il siero e mettere l acqua a 90 gradi, filare la pasta aggiungendo il sale. Dopo vari tentativi , più o meno riusciti mi sono fermata a questo problema . La pasta non fila. Compro fermenti lattici e il caglio da una azienda italiana. Ringrazio a chiunque mi vorrà scrivere e chiedo scusa per poca dimestichezza con la lingua " casara"

robynud... i cinque minuti di rivoltamenti servono a far prendere nervo e ad arrotondare gli spigoli ai grumi di cagliata ... lo faccio anche io... è così che ho imparato a fare..

katia77.. nella procedura che utilizzi che hai scritto prima c'è un passaggio che mi sembra strano... metti i fermenti a freddo? e lasci 2 ore? poi scaldi e metti il caglio ..
poi togli il siero dopo i tagli e metti acqua a 90° subito? se ho letto bene e non ho capito male non è così che si fa....
prova a leggere la ricetta che è scritta a pagina 1 di questo argomento poi magari ti leggi anche le pagine seguenti dove ci sono delle correzioni ... ma la tua procedura proprio non va... ecco perchè non fila ...

Grazie per la risposta. In effetti , in questi giorni ho studiato attentamente il forum e ho cambiato completamente la procedura. Il risultato si è visto da prima volta che ho seguito la procedura descritta sul forum. Ho ancora qualche difficoltà a capire il momento giusto della filatura ma col tempo migliorerò. Grazie, vostri consigli sono molto preziosi

scusate sono nuovo mi sono presentato nel forum volevo porre le seguenti domande mi sto cimentando nel fare mozzarella a casa
vi dico le mie procedure
6 litri di latte crudo di mucca
un bicchiere di siero innesto ph 4.0
3,50 ml caglio XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX[color=#FF0000][/color]
metto a scaldare il latte lo porto a 37° e aggiungo il siero lascio riposare per un ora
porto il late col siero a 37° e aggiungo il caglio diluito in acqua
copro con coperte e dopo 40 minuti ho la cagliata faccio il primo taglio e lascio per 15 minuti
dopo 15 minuti faccio altra rottura a chicchi di riso e lascio ripose in tutto il siero coperto con coperte
dopo 2 ore faccio la prova del ph e 5.0 e prova filatura con acqua a 82° e fila lunghezza oltre due metri senza rottura
tiro fuori la cagliata e la metto a scolare per 30 min circa
inizio a tagliare la cagliata e sminuzzare salo e metto acqua a 50° per 2 minuti scolo e aggiungo acqua a 82° circa fila che e una meraviglia lavoro per circa 2 minuti e inizio a fare le mozzarelle e le getto prima in acqua fredda e dopo 15 minuti in acqua salata
ecco il problema
le mozzarelle il gusto e buono ma sono un po dure e di colore giallino e dopo un ora vedo che acqua e fa una patina gialla di grasso
forse e il latte troppo grasso ma non vengono morbide e come mai e poi volevo se e possibile sapere i tempi che devono stare in acqua fredda e quale acqua usare per conservarle in frigo e dove sbaglio grazie a tutti

Salve a tutti, ieri provando a fare fior di latte mi è successa uba cosa mai riscontrata prima e volevo chiedere come mai si è avuta la produzione di muco all'interno del sistema siero cagliata durante il processo di maturazione sotto siero... (ho seguito passo passo la ricetta di argan)... il siero filava era mucoso e lo stesso la cagliata era scivolosa con abbondante presenza di una sostanza dalla consistenza mucosa. Nn mi era mai successo in ogni caso ho buttato tutto anche se filava normalmente in acqua bollente.

OB1 ha scritto:Salve a tutti, ieri provando a fare fior di latte mi è successa uba cosa mai riscontrata prima e volevo chiedere come mai si è avuta la produzione di muco all'interno del sistema siero cagliata durante il processo di maturazione sotto siero... (ho seguito passo passo la ricetta di argan)... il siero filava era mucoso e lo stesso la cagliata era scivolosa con abbondante presenza di una sostanza dalla consistenza mucosa. Nn mi era mai successo in ogni caso ho buttato tutto anche se filava normalmente in acqua bollente.

Presenza di una forte acidità, oppure hai utilizzato dello yogurt non idoneo. Però se non mi scrivete passo per passo cosa avete combinato, come posso aiutarvi dettagliatamente??
"Ho fatto la ricetta come..." non è vero!! non lo è mai, perché se aveste seguito quella ricetta passo per passo, non sareste qui con problemi

Ho usato yogurt xxxxxxxxxxxx bianco intero
La procedura:
Latte crudo appena munto 3 litri
Porto a 38 gradi circa e metto più di metà barattolino di yogurt da 125g
Porto a 36 gradi e metto un paio di gocce di caglio liquido 1:20000
Aspetto circa 45 minuti
Vedo al tatto se la cagliata e compatta e effettuo il primo taglio
Aspetto circa 10 minuti ed effettuo il 2 taglio a noce
Lascio sotto siero per circa 4 ore a 38-40 gradi(T del siero) a bagnomaria per far sviluppare i termofili (l'acidità scendeva mooolto lentamente dopo 3 ore il pH era ancora sui 5,8 poi effettuando la prova di filatura (acqua a 90 gradi)dopo un'ora circa filava ma era abbastanza elastico pero' in quel momento mi sono accorto che il siero in cui stava maturando la cagliata era diventato mucoso e aveva un forte odore e anche la cagliata sotto era elastica quasi di consistenza e filava di muco. Ho comunque provato a filare e filava abbastanza ma poi dopo quando le ho messe a rassodare erano granulose e giallastre
Questo è tutto