Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

argan ha scritto:
Ingredienti
•6 litri di latte crudo
•fermenti lattici oppure yogurt
•2 ml di caglio liquido

Salve, io vorrei sapere se è giusto sostituire i 2ml di caglio liquido con 2gr di caglio in polvere a 1:10000 disciolti in 30cc di acqua. Inoltre io uso circa 8 gr di acido citrico in sostituzione dello yogurt per accelerare il processo di maturazione. Va bene per 6 litri di latte quella quantità?

Grazie, molto gentili.

PS: cosa significa esattamente far prendere nervo alla cagliata, e come si procede per questa operazione?

Grazie mille.

provo a risponderti io ...
il caglio in polvere sei sicuro che sia 1:10000? in genere hanno sempre maggior forza di un caglio liquido..
ma se ha quel titolo il quantitativo va bene..
la quantità di acido citrico va bene per 6 litri di latte..
ma chiaramente ottieni un prodotto diverso da quello descritto nella ricetta e in questo argomento che parla di mozzarella fatta con i fermenti...

antomoric ha scritto:provo a risponderti io ...
il caglio in polvere sei sicuro che sia 1:10000? in genere hanno sempre maggior forza di un caglio liquido..
ma se ha quel titolo il quantitativo va bene..
la quantità di acido citrico va bene per 6 litri di latte..
ma chiaramente ottieni un prodotto diverso da quello descritto nella ricetta e in questo argomento che parla di mozzarella fatta con i fermenti...

Grazie, si il caglio riporta la scritta 1:10000 e dice aggiungere 2 gr disciolti in poca acqua per cagliare 10 lt di latte a 37° costanti.

Dopo il tuo ok ho provato stamattina e il risultato devo dire che è eccellente: una pasta ben filata, leggermente resistente (elastica) ma friabile in bocca, l'unica cosa è che mi sarebbe piaciuto fosse uscita più umida al centro, con la classica gocciolina di latte quando la tagli a metà. Però calcolate che io vivo in Cile e nessuno ha la mozzarella, quindi per me si apre una possibilità di commercio. Magari con i vostri preziosissimi consigli potrei anche pensare di mettere un caseificio. Qua il governo finanzia il 95 % delle spese di un progetto se pensa che sia valido, a fondo perduto.

Ed Ora la prossima sfida del giorno. Vorrei fare 20 litri di latte e chiedevo consigli.

Quello che ho a disposizione:

- Latte fresco appena munto. Lo munge il mio vicino davanti ai miei occhi e me lo vende.
- Acido citrico. Non posso comprare fermenti perche qua in Cile li trovo solo a Santiago (la capitale) a 600km dalla città dove vivo io: La Serena. Quando andrò a Santiago chiederò che tipi di fermenti abbiano e se non disturbo troppo chiederò il vostro consiglio. In alternativa posso comprare lo yogurt greco
XXXXXXXX se va bene, ma non ho mai tutto il tempo di seguire la cagliata per 5 ore o più.
- Caglio in Polvere 1:10000 sospetto che sia 100% chimosina perchè in tutte le ricerche che ho fatto sul caglio in cile non è mai saltata fuori la pepsina.
- Cartine al tornasole. Anche se volevo un consiglio se comprare un PHmetro fosse meglio...

Quindi ora se la matematica non è uno scherzo le dosi dovrebbero essere:

- 20Lt di latte crudo
- 20 gr di acido citrico disciolti in 70cc di acqua circa
- 4/6 gr di caglio in polvere 1:10000 disciolti in 30cc di acqua a 37°

e poi si esegue la stessa lavorazione dei 6 litri o cambia qualcosa aumentando la quantità? Grazie per rispondere.

Djronin... c'è un'altro tread che parla proprio di mozzarelle con acido citrico dove puoi trovare più indicazioni e le varie esperienze fatte dagli altri utenti del forum..
comunque ... se era ancora tenace la pasta probabilmente dovevi aspettare un po' perchè npn era ancora pronta...
più che le cartine tornasole secondo me devi fare la prova di filatura con un pezzo di cagliata per vedere se è pronta..
probabilmente il caglio tutta chimosina potrebbe accentuare il problema ma questo lo chiediamo agli esperti...
è chiaro che la mozzarella con la goccia la ottieni con una cagliata matura al punto giusto.... ma sicuramente quella fatta con yogurt o fermenti specifici sicuramente viene meglio ...e più buona ha un'altro sapore...
per quanto riguarda il dosaggio dell'acido citrico le 2 volte che l'ho usato mi sono tenuto su 1.3-1.4g al litro
leggi questo e in caso chiedi in questo tread:
paste-filate-f117/mozzarelle-con-acido-citrico-t60077.html

Buongiorno a tutti, vi scrivo da Citta' del Messico. Sono uno chef e sto provando a fare la mozzarella. Avrei bisogno di un vostro consiglio, dato l'ottimo forum.
Quello che ho fatto fin'ora, senza successo (ho fatto accidentalmente la migliore ricotta/formaggio fresco che abbia mai provato, ma volevo fare la mozzarella )

1. Mi sono procurato dell'ottimo latte crudo e l'ho bollito 30 secondi per sicurezza (ho fatto male?)
2. Ho inoculato kefir anziche' yogurt come suggerito da molti (flora batterica piu amplia) (ho fatto male?)
3. ho lasciato agire per circa 1 ora a 38 gradi.
4. a 38 gradi, ho aggiunto caglio microbico doppia azione liquido (7 gocce per litro circa, marca fromase) - purtroppo mi e' difficile trovare un caglio di vitello che non costi 50 euro per 75ml
5. ho lasciato cagliare a 38 gradi per 45 minuti - in questa fase ho notato che la cagliata e' solida, ma purtroppo troppo morbida. qui ho incominciato ad avere sospetti che il risultato finale sarebbe stato troppo morbido con consistenza granulosa.
6. ho tagliato la cagliata e lasciato la temperatura a 38 gradi per 1 ora.
7.ho fatto asciugare la cagliata e fatto riposare fuori dal liquido (qui capisco che forse ho fatto male leggendo i vostri commenti)
8. dopo circa 3 ore ho tagliato la pasta, ma era troppo morbida!
9 quando ho cotto con il caglio bollente la pasta ovviamente non c'e' stato segno di elasticita'.
10. risultato= fallimento.

AIUTO!

Non ho modo di rilevare il PH che ho letto e'; molto importante - suggerimenti?

Grazie mille a chi mi rispondera'

slideaway85 ha scritto:
1. Mi sono procurato dell'ottimo latte crudo e l'ho bollito 30 secondi

Vai avanti a fare la carbonara e lascia stare le mozzarelle
PRESENTATI!!!!

Ciao a tutti,
Volevo chiedervi un consiglio è cercare di capire dove sbaglio.
Oggi ho provato a fare delle mozzarelle con la seguente procedura:
Ho scaldato 12 l di latte crudo del distributore a 38 gradi,
messo 3 vasetti di jogurt termophilo bulgarico. Li ho fatti lavorare per ca. 35 min.
Ho messi 4 mil Lit di caglio 20/80 e ho lasciato per ca. 45 min.
Ho rotto la cagliata 4x 5 è lasciato 15 min
Ho fatto secondo taglio a noce
Ho tolto il siero per fare la ricotta e sostituito con acqua a ca. 38 gradi. Ho tenuto questa temperatura costante fino ad arrivare ad un po' di 5.1. Questo è avvenuto dopo ca. 7 ora dal secondo taglio...molto strano...
Ho scolato la cagliata e l' ho sminuzzata
Ho provato a filare con acqua a 87gradi,ma la pasta non filava assolutamente.

Ho assaggiato la cagliata ed aveva un sapore acidulo.

Spero di essere stato dettagliato nella descrizione del processo. Mi riuscite a dire cosa sbaglio??
Grazie

Ciao vitor i vaseti di yogurt che hai messo da quanti grammi o ml sono? Per 12 litri 250 ml possono andar bene e l attesa è di 20 minuti prima di mettere il caglio. Quando sostituisci il siero con acqua non usare quella di rubinetto che contiene cloro e ti rallenta la maturazione. Il phmetro tienilo nel cassetto fai la prova di filatura(è più sicura) ogni tanto dopo la seconda ora di maturazione con acqua alla stessa temperatura di quando andrai a filare..

Vitor ha scritto:Ho provato a filare con acqua a 87gradi,ma la pasta non filava assolutamente.

il 3% di yogurt è la stessa quantità che uso io ... e in genere la pasta è pronta in circa 3 ore poco più .. poco meno ..
non filava perchè ti si disfaceva nell'acqua calda ... o si strappava mentre la tiravi? nel primo caso era passata di maturazione .. nel secondo caso non era ancora pronta... ma mi sembrerebbe strano ..