Buongiorno a tutti, vi scrivo da Citta' del Messico. Sono uno chef e sto provando a fare la mozzarella. Avrei bisogno di un vostro consiglio, dato l'ottimo forum.
Quello che ho fatto fin'ora, senza successo (ho fatto accidentalmente la migliore ricotta/formaggio fresco che abbia mai provato, ma volevo fare la mozzarella
)
1. Mi sono procurato dell'ottimo latte crudo e l'ho bollito 30 secondi per sicurezza (ho fatto male?)
2. Ho inoculato kefir anziche' yogurt come suggerito da molti (flora batterica piu amplia) (ho fatto male?)
3. ho lasciato agire per circa 1 ora a 38 gradi.
4. a 38 gradi, ho aggiunto caglio microbico doppia azione liquido (7 gocce per litro circa, marca fromase) - purtroppo mi e' difficile trovare un caglio di vitello che non costi 50 euro per 75ml
5. ho lasciato cagliare a 38 gradi per 45 minuti - in questa fase ho notato che la cagliata e' solida, ma purtroppo troppo morbida. qui ho incominciato ad avere sospetti che il risultato finale sarebbe stato troppo morbido con consistenza granulosa.
6. ho tagliato la cagliata e lasciato la temperatura a 38 gradi per 1 ora.
7.ho fatto asciugare la cagliata e fatto riposare fuori dal liquido (qui capisco che forse ho fatto male leggendo i vostri commenti)
8. dopo circa 3 ore ho tagliato la pasta, ma era troppo morbida!
9 quando ho cotto con il caglio bollente la pasta ovviamente non c'e' stato segno di elasticita'.
10. risultato= fallimento.
AIUTO!
Non ho modo di rilevare il PH che ho letto e'; molto importante - suggerimenti?
Grazie mille a chi mi rispondera'
