Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

ahhhh ecco che sia lì l'inghippo
non finirò mai di ringraziarti per la disponibilità nel sopportarmi
ma piu' non riesco in una cosa e più mi intestardisco......

ciao ho fatto la mozzarella seguendo il procedimento nella prima pagina in particolare:
Ingredienti
•5 litri di latte crudo (distributore)
• yogurt 100ml (2%)
•0.8 gr caglio in polvere (98%chimosina ) 1:30000 sciolto in acqua (era l'unico che avevo)

portato il latte a 38°C, aggiunto lo yogurt (2%)
dopo 40 minuti aggiungento il caglio,
sosta 45 minuti
prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.
sosta di 15 minuti seconda rottura fino alle dimensioni di una noce.
messa la pentola a bagno maria contenente acqua a 40°C,
sostituito parte del siero con acqua a 40° e fatto ricotta (ottima)
Dopo circa 2 ore prova filatura
niente riprovato ogni 15 minuti
ma niente
alle 2.30 di notte cioè dopo 5.45 ore filava ma troppo poco si spezzava a 30 cm di lunghezza ma io ero sfinito ed ho filato lo stesso (acqua prima a 55° poi a 90° come indicato
risultato ovvio mozzarella molto tenace

ora suppongo il problema sia che ho filato troppo presto
la domanda giusta è perche ha acidificato cosi lentamente?
grazie
ste

aggiungo (che l'avevo dimenticato) salata acqua filatura 12 grammi sale per litro

Hai usato acqua di rubinetto per sostituire il siero?

si ma precedentemente bollita e lasciata li per diminuire il cloro

x stekko... anche se in mozzarelle non sono espertissimo alcune cose te le posso dire...
il 2% di yogurt è un po' pochino io ne uso il 3% sicuramente così ti si sono allungati itempi di filatura
il primo taglio lo faccio più piccolo 2x2 poi taglio a noce con schiumarola e faccio prendere nervo alla cagliata.
di sale nell'acqua di filatura de metto minimo 35g./l.

antomoric ha scritto:x stekko... anche se in mozzarelle non sono espertissimo alcune cose te le posso dire...
il 2% di yogurt è un po' pochino io ne uso il 3% sicuramente così ti si sono allungati itempi di filatura
il primo taglio lo faccio più piccolo 2x2 poi taglio a noce con schiumarola e faccio prendere nervo alla cagliata.
di sale nell'acqua di filatura de metto minimo 35g./l.

Scusa se mi intrometto In che modo fai prendere nervo alla cagliata?Rivoltandola con la schiumarola?

Si ... mentre taglio cercando di farlo più regolare possibile tengo in movimento la cagliata così prende nervo

antomoric ha scritto:x stekko... anche se in mozzarelle non sono espertissimo alcune cose te le posso dire...
il 2% di yogurt è un po' pochino io ne uso il 3% sicuramente così ti si sono allungati itempi di filatura
il primo taglio lo faccio più piccolo 2x2 poi taglio a noce con schiumarola e faccio prendere nervo alla cagliata.
di sale nell'acqua di filatura de metto minimo 35g./l.

grazie!
a te in quanto tempo matura?

matura in due ore e mezza o 3 ore.. più o meno... l'importante è anche mantenere costante la cagliata sui 40° se no ci mette più tempo