Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

salve , sono assolutamente di" primopelo" per questo forum , e quindi perdonatemi per le domande che vi pongo e che possono avere ,per alcuni, risposte ovvie .Sto sperimentando un phometro in caseificio per la mozzarella di mucca ,ho verificato che ad un certo ph corrisponde un buon punto di filatura . Per questo monitoraggio il phometro e' davvero MOLTO utile ,ma quello che mi chiedo, invece, per misurare l'acidita' della salsetta (liquido di governo ) oppure del sieroinnesto piuttosto che il latteinnesto ,il phometro e' valido o devo comunque ricorrere al sistema sh 50 ?

se hai dei parametri puoi usarlo a far tutto

Ciao,oggi ho fatto le mozzarelle, sembrava tutto ok ma ora dopo 3 ore che sono in acqua fredda iniziano a sciogliersi, per il momento ho messo tutto in frigo, secondo voi da cosa può dipendere?

ginnolo ha scritto:Ciao,oggi ho fatto le mozzarelle, sembrava tutto ok ma ora dopo 3 ore che sono in acqua fredda iniziano a sciogliersi, per il momento ho messo tutto in frigo, secondo voi da cosa può dipendere?

ti rispondo con una domanda... cosa hai combinato??
siamo sempre alle solite... se non mi dite cosa fate mica me lo posso sognare io...

tsunaseth ha scritto:

ginnolo ha scritto:Ciao,oggi ho fatto le mozzarelle, sembrava tutto ok ma ora dopo 3 ore che sono in acqua fredda iniziano a sciogliersi, per il momento ho messo tutto in frigo, secondo voi da cosa può dipendere?

ti rispondo con una domanda... cosa hai combinato??
siamo sempre alle solite... se non mi dite cosa fate mica me lo posso sognare io...

ho eseguito alla lettera questa ricetta:

Ingredienti
•6 litri di latte crudo
•fermenti lattici oppure yogurt
•2 ml di caglio liquido

Preparazione
Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.
Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con la seconda rottura fino alle dimensioni di una noce.
Trasferire la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C, assicurandosi che il siero resti più o meno attorno ai 38°-40°C. Con il siero della lavorazione si può ottenere un’ottima ricotta (basta toglierlo prima di iniziare la maturazione e sostituire il liquido con acqua sempre a 40°C). Quello che fa maturare la cagliata non è il siero, bensì il calore costante (nel fermento ci sono microorganismi termofili che si sviluppano tra i 38 e i 47°C).
Dopo circa 2 ore controllare con la cartina tornasole o il pHmetro l'acidità della cagliata che dovrà raggiungere il pH di 5,1 circa, fare una prova filatura (si fa in una tazza con un po' d’acqua a 90°C ed un pezzetto di cagliata) continuare ogni 15 minuti, finché la pasta fila. Una volta raggiunto l’obiettivo e, cioè, quando la pasta fila senza spezzarsi, togliere la cagliata, collocarla sul tagliere e tagliare prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole. Salare l’acqua della filatura con un cucchiaio raso di sale grosso per ogni litro di acqua, mettere la cagliata in una ciotola, versare acqua prima a 50°-60°C, in modo da preriscaldare la pasta, poi aggiungerne di nuova a 85°-90°C. Con un cucchiaio di legno amalgamare finché diventa liscia e lucida; togliere l'eccesso di acqua e cominciare a dare forma alla pasta filata. A questo punto far cadere le mozzarelle in acqua fredda e conservarle in acqua pulita.

TU NON HAI FATTO COSì!!
scrivi ciò che hai fatto, quello che fa ARGAN lo sò già!!!
è impossibile che tu abbia seguito alla lettera la lavorazione
fino che non mi dici cosa hai combinato TU non posso aiutarti

tsunaseth ha scritto:TU NON HAI FATTO COSì!!
scrivi ciò che hai fatto, quello che fa ARGAN lo sò già!!!
è impossibile che tu abbia seguito alla lettera la lavorazione
fino che non mi dici cosa hai combinato TU non posso aiutarti

ho fatto proprio così ed è per quello che non capisco dove sia il problema, ho anche un forno che ha la funzione lievitazione e mi mantiene i 40° precisi per maturare la cagliata, le mozzarelle sono buone ma hanno iniziato a perdere la forma dopo due-tre ore e non capisco il perchè, ti allego la foto di come sono ora, le prima due ore era perfette e sode al punto giusto!

Allegati

acqua di filatura troppo calda e cagliata troppo matura.. per la cagliata troppo matura, l'acqua che hai usato era troppo calda...
vedi che non hai fatto come nella ricetta?

Sono pronta alla bastonata, help, ho seguito discretamente il procedimento mozzarella messo all' inizio, ma neanche a morire fila, domanda cretina forse, ma io credo che la colpa è del latte che non era crudo e la stufatura in un ambiente del cavolo, quindi la mia domanda, solo con latte crudo le mozzarelle? altrimenti non posso arrivare a fare ne burrate, caciocavalli e affini, cosa che mi prefiggo di riuscire a fare, premesso che sono una pasticciona nata, e che mi faccio prendere dalla fretta, mi sto studiando di tutto nel forum e mi sono gia fatta il mio libro di ricette casearie, molto utili, e siccome sono cocciuta, devo riuscire a tutti i costi.
Io mi chiamo Rosanna e vivo ad ascoli piceno, qui il latte crudo è come dire una bestemmia a cercarlo, ma la mia domanda rimane, possono essere fatti i formaggi che m0 interessano e le mozzarelle con latte fresco da banco?

Prima ti dico Benvenuta...
e poi...
CON IL LATTE DA BANCO è IMPOSSIBILE FARE QUALSIASI PASTA FILATA!!!!!!
purtroppo non ho la faccina che ti prende a bastonate...

http://www.milkmaps.com/index.php?z=AP