Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ciao ragazzi,
sono nuovo di questo forum. Vivo in inghilterra ormai da diversi anni ma sono originario della provincia di bari precisamente putignano e per chi conosce il mio paese sa che le mozzarelle li sono proprio una religione. Per questo dopo aver aspettato un po ho deciso di provare a farle qui. Ho trovato latte non pastorizzato intero, ho trovato il caglio, ph metro, una pentola abbastanza grande e un termometro per misurare la temperatura.

Ci sono diverse domande che vorrei farvi:

Cosa va meglio: acido citrico, yogurt o Streptococcus thermophilus (l'ho trovato online)?
l'aggiunta dello yogurt o del batterio va fatto insieme prima o dopo l'aggiunta di caglio?
quanto batterio devo aggiunger per litro di latte?
quello che ho comprato deve stare in freezer, lo devo stemperare prima di utilizzarlo?
una volta rotta la cagliata e formato questi grumi piccoli, secondo voi ogni quanto tempo devo controllare il ph e approssimativamente quanto tempo serve perché la mozzarella sia pronta per essere filata?
quando e pronta si aggiunge prima acqua a circa 50 gradi e poi si fila in acqua a 80 gradi, quando e a cosa devo aggiungere il sale? E giusto aggiungerlo all'acqua a 80? O lo devo aggiungere nell'acqua fredda alla fine?

Grazie ancora

plix

tsunaseth ha scritto:non mettere il siero nella salsetta!!

Salve a tutti e Buon Anno a tutti i partecipanti,

Io faccio le mozzarelle ancora con il lattoinnesto o con il siero innesto, con risultati piu' che decorosi.
Tempo fa dovendo necessariamente prolungare lo shelf life, dopo varie sperimentazioni, aiutato da un amico, biologo anche lui, abbiamo ottenuto il migliore risultato usando come liquido di conservazione, dopo la fase di raffreddamento, il siero della cagliata, preso dopo il secondo taglio, a cui aggiungiamo 0.1 grammi/litro di Cloruro di Calcio. Si mantengono inalterate fino a una settimana, di piu' non so, perche' non riusciamo a resistere, e le mangiamo !!

Di nuovo Auguri dal lontano oriente !!

JohnJohn


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aiutoooooo
sono una testarda anche oggi ci ho riprovato
ho seguito la ricetta passo a passo .....sono arrivata alla prova filatura in due ore fatta e tutto ok ......fila
ma quando metto la massa tagliata a listarelle non fila piu' e mi vengono delle mozzarelle pesanti che non galleggiano nell'h2o
....perchèèèèèèè

Quando hai fatto la prova di filatura si estendeva per oltre un metro?
A che temperatura hai filato?
La temperatura era la stessa dell' acqua di filatura?

ho preso un cucchiaio di pasta e filava benissimo.....
puo' essere che la cagliata l'ho messa tagliata solo a listarelle e non l'ho frantumata?

Ma da quando le mozzarelle galleggiano nell'acqua?? Se così fosse sarei mooooolto preoccupato!!

me lo ha detto anche il caseificio dove vado a prendere il latte che fig...di cac.....
quelle che vengono a me non sono morbide sembrano gommose
sai quando senti sotto i denti quel scric scroc ..........che forse abbia inventato un nuovo spazzolino commestibile
perché questo sembrano
per fortuna che ho la figlia piu' grande che me le divora ugualmente dicendo che le preferisce mille volte a quelle compere
cmq io le ho sentite .....non sono buone
non come sapore ma come consistenza
le vorrei piu' morbide

Devi solo ritardare un attimino la filatura. se scricchiolano sotto i denti è perché la cagliata non è ancora ben matura. a che temperatura è l'acqua per filare? La prossima volta, quando sei convinta che è pronta, aspetta ancora 10 minuti a filare

io l'acqua per filare prima la metto un po' a 50 °C e poi a 88 senza metterla sopra la cagliata ovviamente ma ai lati della bacinella
avevo paura di perdere l'attimo di filatura
a proposito normalmente in circa quanto tempo si perde l'attimo della filatura?

lascia perdere l'acqua a 50 gradi che è quello che ti fa indurire le mozzarelle. vai subito con quella a 88, scaldi bene e poi la cambi. devi fargli perdere nervo già da subito