Procedura mozzarella per neofita by Tsuna : Paste filate

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Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Moderatore: tsunaseth

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Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

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IlCiak Iscritto il: 01/12/2015, 23:15 Messaggi: 20	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna Ciao, avrei una domanda...ma con un caglio liquido 20% chimosina riesco a farle le mozzarelle? E che tipi di formaggi riesco a produrre con questo caglio? Le mozzarelle posso mangiarle subito dopo fatte (1 oretta dopo intendo)? Scusate le tante domande ma prima di farle voglio capire perfettamente la procedura e i vari dettagli!
01/12/2015, 23:29



tsunaseth Sez. Industria Lattiero-Casearia Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ Formazione: Tecnico Caseario	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna nellolux ha scritto: Ciao a tutt! Grazie a tutti voi per questo scambio di informazioni e passioni! grazie agli amministratori e a tutti gli altri! Io e la mia compagna ci stiamo avventurando per le strade della mozzarella. Oggi abbiamo fatto il nostro primo test che purtroppo é stato un fallimento Quindi speriamo ci possiate dare una mano nel trovare il problema. Vi riporto qui di sotto i passaggi che abbiamo fatto sperando siano il piu dettagliato possibile: - 6l latte crudo - 250 yogurt naturale - 2 ml di caglio liquido (titolo 1 :15000) 15h35 Scaldato 6l di latte crudo fino a 38° 16h03 Aggiunto 250ml yogurt naturale ai fermenti vivi. E pausa di 40 minuti 16h43 Aggiunto 2ml di caglio liquido e mescolato un po 16h49 Messo sotto coperta per 45 minuti 17h34 Prima rottura della cagliata per ottenere dei grossi quadrati (ottenuto una cagliata bella densa) 17h35 Aspettare 15 minuti (messo di nuovo sotto coperta) 17h50 Seconda rottura della cagliata fino ad ottenere le dimensioni di una noce e messo a bagno maria in una bacinella piu’ grande con dell’acqua a temperatura di 40° che controllavamo con termometro e aggiunta di acqua calda a mano, quindi non sul fuoco. 17h55 Messo a maturare per 2 ore tenendo una temperatura piu o meno costante tra i 38 e 40°, verificando tutti i 10 minuti e avvolgendo di nuovo in una coperta senza muovere la pentola 19h49 Controllo Ph sembra ok ma si sente molto odore di yogurt. Prova filatura in un recipiente con acqua a 90° e un pezzo di cagliata 20h Non fila ancora 20h20 Si sfalda e continua a sfaldarsi a tutte le prove fino alle 21h47. 22 preparazione tagliatelle con funghi e tartudo per riprenderci dalla delusione del fallimento. Su base di cio che abbiamo letto nel forum abbiamo fatto piu supposizioni di cio che abbiamo potuto sbagliare La quantità di caglio troppo elevata ? 2 ml per un titolo di 1 :15000 Aver fatto una cattiva gestione della temperatura della cagliata a "bagno maria"? Aver lasciato maturare la cagliata in tutto il suo siero ? Aver fatto il secondo taglio troppo grosso ? Lasciata maturare troppo? Speriamo nella vostra esperienza e saggezza per illuminare la nostra via lattea.. Grazie in anticipo per i vostri consigli Antonello Vorrei capire un paio di cosette: Che tipo di yogurt avete usato e che batteri c'erano dentro? Dopo il taglio a noce, vi siete assicurati che nel mescolamento, la cagliata, abbia preso un minimo di nervo? Teoricamente a 3 ore, 3 ore emmezzo dall'aggiunta dello yogurt doveva essere pronta per la filatura, che pH aveva? 40 minuti per un fermento già attivo per lo più a oltre il 4%, mi sembra un esagerazione, 20 più che sufficienti Mi sà tanto che vi è passata e non ve ne siete accorti. _________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
03/12/2015, 12:31

tsunaseth Sez. Industria Lattiero-Casearia Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ Formazione: Tecnico Caseario	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna IlCiak ha scritto: Ciao, avrei una domanda...ma con un caglio liquido 20% chimosina riesco a farle le mozzarelle? E che tipi di formaggi riesco a produrre con questo caglio? Le mozzarelle posso mangiarle subito dopo fatte (1 oretta dopo intendo)? Scusate le tante domande ma prima di farle voglio capire perfettamente la procedura e i vari dettagli! Puoi fare tutti i formaggi morbidi che vuoi, comprese le mozzarelle Si dopo un ora si possono mangiare _________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
03/12/2015, 12:53

antoni Iscritto il: 04/01/2013, 21:00 Messaggi: 31 Località: Uliana ( nu ) Formazione: maturità	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna Salve a tutti.. Con questo caglio liquido posso fare le mozzarelle ..? Titolo 1:15.000 Imcu 158 Chimosina 80% Pepsina 20% Grazie in anticipo per la risposta Antoni
03/12/2015, 13:14

antoni Iscritto il: 04/01/2013, 21:00 Messaggi: 31 Località: Uliana ( nu ) Formazione: maturità	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna Dimenticavo : voglio provare per la prima volta a fare le mozzarelle con 10 tiri di latte vaccino pastorizzato Quanti ml di yogurt e caglio devo metterci ?:-)
03/12/2015, 13:18

IlCiak Iscritto il: 01/12/2015, 23:15 Messaggi: 20	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna Ok grazie della risposta! Come quantità va bene 6ml in 5litri? Sulla confezione è scritto di usare dai 10 ai 15cc ogni 100l di latte! I tempi sono più lunghi o sempre intorno a 40-50 min per la cagliata?(130 IMCU/g 1:10000)
03/12/2015, 14:53

EmiG Iscritto il: 29/11/2015, 22:52 Messaggi: 2	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna [/quote] Vorrei capire un paio di cosette: Che tipo di yogurt avete usato e che batteri c'erano dentro? Dopo il taglio a noce, vi siete assicurati che nel mescolamento, la cagliata, abbia preso un minimo di nervo? Teoricamente a 3 ore, 3 ore emmezzo dall'aggiunta dello yogurt doveva essere pronta per la filatura, che pH aveva? 40 minuti per un fermento già attivo per lo più a oltre il 4%, mi sembra un esagerazione, 20 più che sufficienti Mi sà tanto che vi è passata e non ve ne siete accorti.[/quote] Buongiorno Tsuna! Grazie mille per la tua risposta! Allora, per lo yogurt, é uno yogurt intero biologico. Abbiamo chiamato la casa di produzione per informarci sulla composizione visto che nel barattolo non c'era scritto niente e ci hanno detto che era composto da streptococcus termophilus e lactobacillum bulgaricus. Per il taglio a noce, la prima volta purtroppo non abbiamo mescolato, ma solo tagliato e forse é stato anche quello uno dei 1001 problemi. E per il nervo, in realtà non sappiamo se c'era nervo o no, pero' si, faceva un po resistenza. Per il Ph, abbiamo avuto difficoltà a calcolarlo...ci sembrava sempre dello stesso colore verso il 5. Quindi non farei affidamento sulla nostra capacità ad interpretarlo... Adesso stiamo anche provando ad informarci sulla composizione del caglio liquido che abbiamo utilizzato, per capire le quantità di chimosina e pepsina contenuta. Siamo ancora in attesa della risposta. E riguardo lo yogurt, pensi che dobbiamo diminuire la quantità o solamente il tempo di attesa dai 40 ai 20 minuti? Grazie mille per l'aiuto! Emanuela e Antonello
03/12/2015, 15:06

tsunaseth Sez. Industria Lattiero-Casearia Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ Formazione: Tecnico Caseario	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna Yogurt, 3% con 20 minuti di attesa Se la cagliata non ha un minimo di nervo, è facile che si sciolga poi in filatura, è normale Magari cercate di filare a 85 gradi Altra cosa... quando la cagliata è pronta alla prova di filatura, senza indugi, sgranatela e filatela. _________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
03/12/2015, 20:33

robynud Iscritto il: 20/10/2014, 19:39 Messaggi: 84 Località: ostrów lubelski Formazione: diplomato	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna Scusate l' intromissione questo e' lo yogurt con cui ho difficolta' a sciogliere nel latte perche', dopo averlo mescolato accuratamente ,prima che il latte raggiunga i 38 gradi,, in superficie il latte presenta delle macchioline forse di panna. Contenuto sull' etichetta: Latte pastorizzato Panna Batter iTermophillus, Bulgaricus,Lactis Mi date conferma che posso usarlo?o e' una mia impressione che la cagliata acidifica?Buona giornata atutti
04/12/2015, 7:16

antomoric Iscritto il: 05/12/2013, 17:01 Messaggi: 339 Località: Capranica Formazione: ragionerie	Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna antoni ha scritto: Salve a tutti.. Con questo caglio liquido posso fare le mozzarelle ..? Titolo 1:15.000 Imcu 158 Chimosina 80% Pepsina 20% Grazie in anticipo per la risposta Antoni si le puoi fare le mozzarelle io non ho mai usato un caglio 1:15000 ma facendo un calcolo dovrebbe esserne usato circa 3.3 ml per 10 litri di latte il 3 % di yogurt va bene innestato 20 minuti prima del caglio ho letto però che vuoi usare latte pastorizzato ... se intendi quello del supermercato, per le paste filate non va bene... _________________ il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.
04/12/2015, 12:43
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