Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

robynud ha scritto:Mi e' successo 3 o 4 volte di fare le mozzarelle con 4,5 litri di latte crudo.Ho aggiunto il 3% di yogurt, da prima ho usato quello intero con termophillus e bulgaricus.Altre volte ho usato yogurt magro che conteneva gli stessi batteri di quello grasso ma senza aggiunta di panna al contrario di quello grasso.La presenza della panna lo rendeva piu' denso e nello aggiungere al latte lasciava dei grumi bianchi, al contrario del latte che aveva una colorazione giallina.Per questo ho poi preferito usare quello magro.
Dopo 35 minuti, che ho aggiunto lo yogurt, dopo aver portato il latte a 38 gradi,ho alzato la temperatura a 40 gradi e mescolando ho inserito nel latte, senza diluirlo il caglio col tappo rosso di una nota marca(2,5 ml.).Ho coperchiato ed inserito la pentola del latte in un' altra contenente acqua calda a 43 gradi.
Dopo 35 minuti ho realizzato la cagliata che ho tagliato a quadroni 5X5 cm..Dopo 20 minuti ho effettuato il secondo taglio con la schiumarola.Facendo in modo che la temperatura dell' acqua rimanesse a 43 gradi, per mantenere costante quella del latte a 40 gradi,Ho atteso la cagliata che maturasse.
Dopo 2,5 ore ho fatto il provino immergendo un pezzo di cagliata in acqua bollente a 86 gradi.Nel lavorare un po di volte il provino , questi tendeva a sciogliersi colorando di bianco l' acqua. Conq uello che rimaneva sulla forchetta ,provavo a tirala ma si spezzava subito.Attendevo di volta in volta 15 minuti alla volta.Dopo 3,5 ore ,quando il pezzetto messo in acqua sembrava che dovesse filare, tutto il provino si sperdeva nell' acqua scomparendo dalla forchetta.
Lo stesso problema lo ho avuto con lo stesso procedimento cambiado i due tipi di Yogurt.Dove e' il problema?

Dimenticavo di dire che ho rimescolato il latte per tutto il tempo di riscaldo del latte

@robynud
Bulgaricum....
Tagli troppo grosso e non dai abbastanza nervo alla cagliata, è normale che si sciogli... non stai facendo lo stracchino!!
2 x 2 al primo taglio, ma con la schumarola mi devi arrivare a noce e poi devi arrotondare i grumi di cagliata mescolando d-e-l-i-c-a-t-a-m-e-n-t-e , quando senti un certa resistenza al tatto, dallo spappolarsi, è pronta per maturare.

Buongiorno Tsuna, la cagliata (della mozzarella - con 2% yogurt) messa a maturare in H2O (microfiltrata, quella che beviamo in casa qui si chiama purified water) galleggiava ieri. Invece di stare sul fondo.....
Il latte, conservato a 2.5-3 gradi, era a circa 72 ore dalla mungitura e non ho fatto pastorizzazione visto che sarei andato a (tentare di) di filare a 85gradi.
La pentola in cui maturava era stata pulita scrupolosamente e sterilizzata al momento con acqua bollente.
Devo dire che controllando la cagliata prima del primo taglio presentava una superficie leggermente, e dico leggermente, irregolare e non bella liscia come solito.
Che ne pensi?
Grazie

LucaFilippine ha scritto:Buongiorno Tsuna, la cagliata (della mozzarella - con 2% yogurt) messa a maturare in H2O (microfiltrata, quella che beviamo in casa qui si chiama purified water) galleggiava ieri. Invece di stare sul fondo.....
Il latte, conservato a 2.5-3 gradi, era a circa 72 ore dalla mungitura e non ho fatto pastorizzazione visto che sarei andato a (tentare di) di filare a 85gradi.
La pentola in cui maturava era stata pulita scrupolosamente e sterilizzata al momento con acqua bollente.
Devo dire che controllando la cagliata prima del primo taglio presentava una superficie leggermente, e dico leggermente, irregolare e non bella liscia come solito.
Che ne pensi?
Grazie

mi é capitato anche a me di filare della mozzarella-spongebob!! c'é una contaminazione suppongo, che durante il riposo ha fatto fermentare la cagliata riempiendola di gas e quindi facendola venire a galla.....

io nella mia esperienza con questo problema ho filato comunque piú basso e l'ho usata per la pizza!!

ps: ho letto ora 72 ore senza pastorizzare?? l'unica volta che ci sono arrivato a quelle tempistiche il latte mi si é quagliato da solo a 40 gradi tipo ricotta e ho buttato tutto nel lavandino!!! al max arriva a 48 ore....ma proprio max max...

buonasera a tutti....

innanzitutto volevo salutare il mitico Tsuna e la banda degli amministratori, sempre sull'attenti ad aiutare noi poveretti casalinghi casari!!

in secondo luogo mi scuso con tutti per essere scomparso per quasi un anno: so che alla fine con i miei "disastri" sono mancato a poche persone...heheheheh...ma comunque vi leggevo sempre in questo periodo movimentato!!!
dopo che é nato mio figlio l'anno scorso a dicembre ho avuto i primi 4 mesi da incubo, senza un attimo, ho bloccato le mie caseificazioni casalinghe e mi sono dedicato alla famiglia....e poi ho fatto il mio viaggio in Italia per 3 mesi giugno-luglio-agosto....dove la curiositá di amici e familiari mi ha fatto rimettere in moto temporaneamente la mia voglia di caseificare...dimostrando di non aver perso ció che avevo imparato...

QUI MOZZARELLE CON LATTE FRESCO NO PAST. + YOGURT DEL SUPER AL 3%







bé che dire....sono venute ottime, leggermente al sapore di yogurt specialmente dopo 3gg in frigo...la pelle esterna stranamente non si distruggeva ma era comunque sottile, l'interno "cremoso-pastoso" ho comunque filato a 88gradi...consistenza ottima...

mia madre e mia sorella sono impazzite!!!


ennesimo ringraziamento a questo forum e agli amministratori che aiutano la realizzazione di queste deliziose opere....

robynud ha scritto:

robynud ha scritto:Mi e' successo 3 o 4 volte di fare le mozzarelle con 4,5 litri di latte crudo.Ho aggiunto il 3% di yogurt, da prima ho usato quello intero con termophillus e bulgaricus.Altre volte ho usato yogurt magro che conteneva gli stessi batteri di quello grasso ma senza aggiunta di panna al contrario di quello grasso.La presenza della panna lo rendeva piu' denso e nello aggiungere al latte lasciava dei grumi bianchi, al contrario del latte che aveva una colorazione giallina.Per questo ho poi preferito usare quello magro.
Dopo 35 minuti, che ho aggiunto lo yogurt, dopo aver portato il latte a 38 gradi,ho alzato la temperatura a 40 gradi e mescolando ho inserito nel latte, senza diluirlo il caglio col tappo rosso di una nota marca(2,5 ml.).Ho coperchiato ed inserito la pentola del latte in un' altra contenente acqua calda a 43 gradi.
Dopo 35 minuti ho realizzato la cagliata che ho tagliato a quadroni 5X5 cm..Dopo 20 minuti ho effettuato il secondo taglio con la schiumarola.Facendo in modo che la temperatura dell' acqua rimanesse a 43 gradi, per mantenere costante quella del latte a 40 gradi,Ho atteso la cagliata che maturasse.
Dopo 2,5 ore ho fatto il provino immergendo un pezzo di cagliata in acqua bollente a 86 gradi.Nel lavorare un po di volte il provino , questi tendeva a sciogliersi colorando di bianco l' acqua. Conq uello che rimaneva sulla forchetta ,provavo a tirala ma si spezzava subito.Attendevo di volta in volta 15 minuti alla volta.Dopo 3,5 ore ,quando il pezzetto messo in acqua sembrava che dovesse filare, tutto il provino si sperdeva nell' acqua scomparendo dalla forchetta.
Lo stesso problema lo ho avuto con lo stesso procedimento cambiado i due tipi di Yogurt.Dove e' il problema?

Dimenticavo di dire che ho rimescolato il latte per tutto il tempo di riscaldo del latte

Rifacendo ,con lo stesso procedimento ma con secondo taglio a noce, la cagliata depositata sul fondo era come fatta a nocciola.Come mai? e dopo 4 ore non era ancora matura.Eppure ho seguito i tuoi consigli

rambofango82 ha scritto:

LucaFilippine ha scritto:Buongiorno Tsuna, la cagliata (della mozzarella - con 2% yogurt) messa a maturare in H2O (microfiltrata, quella che beviamo in casa qui si chiama purified water) galleggiava ieri. Invece di stare sul fondo.....
Il latte, conservato a 2.5-3 gradi, era a circa 72 ore dalla mungitura e non ho fatto pastorizzazione visto che sarei andato a (tentare di) di filare a 85gradi.
La pentola in cui maturava era stata pulita scrupolosamente e sterilizzata al momento con acqua bollente.
Devo dire che controllando la cagliata prima del primo taglio presentava una superficie leggermente, e dico leggermente, irregolare e non bella liscia come solito.
Che ne pensi?
Grazie

mi é capitato anche a me di filare della mozzarella-spongebob!! c'é una contaminazione suppongo, che durante il riposo ha fatto fermentare la cagliata riempiendola di gas e quindi facendola venire a galla.....

io nella mia esperienza con questo problema ho filato comunque piú basso e l'ho usata per la pizza!!

ps: ho letto ora 72 ore senza pastorizzare?? l'unica volta che ci sono arrivato a quelle tempistiche il latte mi si é quagliato da solo a 40 gradi tipo ricotta e ho buttato tutto nel lavandino!!! al max arriva a 48 ore....ma proprio max max...

Grazie della risposta Rambofango. Conservo il latte a 3 gradi e mi sembrava di avere capito che se conservato sotto i 4 gradi il latte tiene bene fino ad un max di 72 ore. Boh. Cio`non toglie che anche secondo me c`e`stata una contaminazione.
E complimenti per le mozzarelle che fai e che vorrei riuscire a fare pure io, ma finora mi escono solo con il citrico. Un cordiale saluto.

LucaFilippine ha scritto:Grazie della risposta Rambofango. Conservo il latte a 3 gradi e mi sembrava di avere capito che se conservato sotto i 4 gradi il latte tiene bene fino ad un max di 72 ore. Boh. Cio`non toglie che anche secondo me c`e`stata una contaminazione.
E complimenti per le mozzarelle che fai e che vorrei riuscire a fare pure io, ma finora mi escono solo con il citrico. Un cordiale saluto.

guarda per esperienza personale, tra quelle che ho postato qui e quelle che non ho avuto il coraggio di mettere....posso garantirti che ho fatto innumerevoli prove su prove proprio per vedere e toccare con mano gli errori per poi registrarmeli nella testolina e non ripeterli piú, o saper cosa succede se faccio questo o quello...

detto questo se non hai avuto contaminazione, credo scuramente che il latte sia andato a male proprio per il fatto di averlo portato al limite delle 72 h...non dimentichiamoci che le spore di qualsiasi contaminazione sono piccole a vedersi...e sono facili da reperire in qualsiasi ambiente....specialmente vicino alle 72h....

comunque non ti preoccupare per i risultati, col tempo e con i magnifici consigli di questo forum riuscirai in quasi qualsiasi realizzazione...

pernsa che alle prime armi con la mozzarella per ben 14 giorni di seguito non mi venivano, sempre sbagliavo qualcosa, me lo appuntavo e ripetevo....poi alla fine ce l'ho fatta!!!!

Ciao a tutt!

Grazie a tutti voi per questo scambio di informazioni e passioni! grazie agli amministratori e a tutti gli altri!

Io e la mia compagna ci stiamo avventurando per le strade della mozzarella.
Oggi abbiamo fatto il nostro primo test che purtroppo é stato un fallimento
Quindi speriamo ci possiate dare una mano nel trovare il problema.

Vi riporto qui di sotto i passaggi che abbiamo fatto sperando siano il piu dettagliato possibile:

- 6l latte crudo
- 250 yogurt naturale
- 2 ml di caglio liquido (titolo 1 :15000)

15h35 Scaldato 6l di latte crudo fino a 38°
16h03 Aggiunto 250ml yogurt naturale ai fermenti vivi. E pausa di 40 minuti
16h43 Aggiunto 2ml di caglio liquido e mescolato un po
16h49 Messo sotto coperta per 45 minuti
17h34 Prima rottura della cagliata per ottenere dei grossi quadrati (ottenuto una cagliata bella densa)
17h35 Aspettare 15 minuti (messo di nuovo sotto coperta)
17h50 Seconda rottura della cagliata fino ad ottenere le dimensioni di una noce e messo a bagno maria in una bacinella piu’ grande con dell’acqua a temperatura di 40° che controllavamo con termometro e aggiunta di acqua calda a mano, quindi non sul fuoco.
17h55 Messo a maturare per 2 ore tenendo una temperatura piu o meno costante tra i 38 e 40°, verificando tutti i 10 minuti e avvolgendo di nuovo in una coperta senza muovere la pentola
19h49 Controllo Ph sembra ok ma si sente molto odore di yogurt. Prova filatura in un recipiente con acqua a 90° e un pezzo di cagliata
20h Non fila ancora
20h20 Si sfalda e continua a sfaldarsi a tutte le prove fino alle 21h47.
22 preparazione tagliatelle con funghi e tartudo per riprenderci dalla delusione del fallimento.


Su base di cio che abbiamo letto nel forum abbiamo fatto piu supposizioni di cio che abbiamo potuto sbagliare

­ La quantità di caglio troppo elevata ? 2 ml per un titolo di 1 :15000
Aver fatto una cattiva gestione della temperatura della cagliata a "bagno maria"?
­ Aver lasciato maturare la cagliata in tutto il suo siero ?
­ Aver fatto il secondo taglio troppo grosso ?
­ Lasciata maturare troppo?


Speriamo nella vostra esperienza e saggezza per illuminare la nostra via lattea..

Grazie in anticipo per i vostri consigli

Antonello

Buongiorno a tutti,

Mi presento, Emanuela, la compagna di Antonello che ha precedente scritto un commento spiegando la nostra prima prova mozza!

Perdonateci, ci siamo dimenticati di fare una presentazione decente: Antonello ed Emanuela, un informatico e una psicologa che per lottare contro il tempo uggioso di Bruxelles, hanno deciso di mettere un po' di allegria e di sole nella loro vita, provando a fare mozzarelle...diciamo che l'allegria é un obbiettivo a lungo termine perché anche la seconda prova di oggi é stata una semi catastrofe!

Quindi ecco il procedimento utilizzato oggi per il nostro secondo tentativo...se ieri avevamo delle idee su quello che abbiamo potuto sbagliare, oggi non sappiamo proprio che pesci pigliare...

6l di latte crudo
250ml di yogurt bio naturale intero, con streptococcus termophilus et lactobacillum bulgaricus (abbiamo chiamato la fabbrica per chiedere che fermenti contenevano)
12 goccie di caglio titolo 1:15000 = 1,4 ml

10h15 Latte a scaldare fino a 38°
10h52 Aggiunto yogurt 250ml
11h35 Aggiunto 12 goccie di caglio (1,4 ml) diluito in un po di acqua
12h22 Primo taglio della cagliata
12h37 Secondo taglio della cagliata (temperatura cagliata a 34.7°).Tagliata a pezzi piu piccoli e rivoltata per un paio di minuti con una schiumarola
13h Messo a bagno maria a 40° facendo attenzione che l’acqua della cagliata sia tra i 38° e i 40°
14h Prima prova filatura: non fila e si sfalda un po con acqua 90 gradi
14h20 Seconda prova filatura: si sfalda un po ma poi fila ma poi diventa dura con acqua 90 gradi
14h40 Terza prova filatura: quasi pronta
13h05 Quinta prova filatura: OK
13h15 Messo la cagliata a scolare nello scolapasta e poi tagliata a fette. E’ ancora un po’ disgregata
15h20 Messa sul tagliere in legno ma sempre un po disgregata
15h25 Taglio della tagliata in strisce piu’ piccole e inizio filatura nel recipiente con acqua a 60° e poi a 90°, la pasta ha cominciato a filare ma non é mai diventata lucida e morbida, é rimasta nervosa e poco lavorabile

Le mozzarelle si sono formate in qualche modo ma immangiabili: dure come pietre e anche all’aspetto no sono lisce ma molto nervose e fibrose. In bocca sono durissime e stoppose.

Avete delle idee di quello che possiamo aver fatto di sbagliato? Un grazie enorme per i vostri consigli e aiuti!!!!