Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Finalmente ci sono riuscito. 370 g di mozzarella da 2.5 l di latte.
Grazie a tutti per suggerimenti.

14,8% per niente male!! Foto??

Eqque qua.

La consistenza è quella di un fior di latte, tosta ma non dura. Aprendola con le mani, si distinguono i vari strati di filatura e si spezza a sfilacci, notevole.
Il sapore è fresco e gustoso, un po' insipido perché ho messo poco sale nell'acqua di filatura.
Sotto i denti, non saprei come descriverlo, produce una sorta di "sqeak", sensazione che ho provato con mozzarelle semiartigianali del sud Italia.

Le mozzarelle le ho raffreddate in acqua fredda e poi le ho rituffate nel liquido di filatura precedentemente raffreddato con del ghiaccio.
Il sapore è molto fresco, discreto, un po' insipido perché ho messo poco sale nell'acqua di filatura.

Grazie ancora!

Allegati

A distanza di 24 ore la consistenza è calata notevolmente. Non si riescono più a notare le sfoglie di pasta filata e il tutto ha preso la consistenza di una mozzarella morbida. Lo squeak sotto i denti non si sente più. Il sapore invece mi sembra non aver perso molto ma non ci giurerei.

La prossima volta che dovrò consumarla a distanza di più di 24 ore proverò la salsetta del guru tsunaseth che ho letto sempre in questo forum.

Sulla confezione dello yogurt, che ho usato per fare le mozzarelle, c'e' scritto che contiene panna.Lo yogurt si presenta budinoso e inserendolo nel latte non si scioglie del tutto.Vorrei sapere se e' possibile prendere un cucchiaio di latte e diluire lo yogurt nello scatolo per poi scoglierlo meglio nel latte a 38 gradi.

Trovo difficile che una percentuale così bassa(sarà il 3%) non si riesca a scioglierla nel latte... certo che puoi!!

Ma alla fine che differenza c'e' tra ,mettere uno yogurt intero ed uno grasso, visto che non mi e' tanto facile reperirlo?

robynud ha scritto:Ma alla fine che differenza c'e' tra ,mettere uno yogurt intero ed uno grasso, visto che non mi e' tanto facile reperirlo?

I batteri sono presenti anche in quello magro, altrimenti ci metto i batteri lio,sono grassi anche loro?Grazie per le risposte copiose che riempiono tutte le pagine!!

nazardo ha scritto:

JohnJohn ha scritto:Salve
ecco le mie ultime mozzarelle vaccine.
caglio in polvere, siero innesto, e cagliata fatta maturare nel siero.
Da leccarsi le mani fino ai gomiti,[b] specialmente qui. !![/b]
Buon formaggio a tutti !!

Ciao John, complimenti per le mozzarelle!!!

Ma solo ora mi sono accorto da dove scrivi, azz! Sei riuscito a trovare il caglio in Thai?
Il latte è davvero un'impresa ma non impossibile. Credo che a Chiang Mai sia comunque meglio che a Samui, dove vivo per circa 6 mesi l'anno.
Teniamoci in contatto, Chiang Mai - Samui: Thai Milk Way haha

Ciao, scusa per il ritardo ma ho letto appena oggi il tuo post.
Mi trovi su Skype : gipimi, oppure mi mandi un mp qui sul forum,
Il caglio me lo faccio portare dall'Italia, ne ho in abbondanza anche per gli amici.
ciao a risentirci.

JohnJohn

Mi e' successo 3 o 4 volte di fare le mozzarelle con 4,5 litri di latte crudo.Ho aggiunto il 3% di yogurt, da prima ho usato quello intero con termophillus e bulgaricus.Altre volte ho usato yogurt magro che conteneva gli stessi batteri di quello grasso ma senza aggiunta di panna al contrario di quello grasso.La presenza della panna lo rendeva piu' denso e nello aggiungere al latte lasciava dei grumi bianchi, al contrario del latte che aveva una colorazione giallina.Per questo ho poi preferito usare quello magro.
Dopo 35 minuti, che ho aggiunto lo yogurt, dopo aver portato il latte a 38 gradi,ho alzato la temperatura a 40 gradi e mescolando ho inserito nel latte, senza diluirlo il caglio col tappo rosso di una nota marca(2,5 ml.).Ho coperchiato ed inserito la pentola del latte in un' altra contenente acqua calda a 43 gradi.
Dopo 35 minuti ho realizzato la cagliata che ho tagliato a quadroni 5X5 cm..Dopo 20 minuti ho effettuato il secondo taglio con la schiumarola.Facendo in modo che la temperatura dell' acqua rimanesse a 43 gradi, per mantenere costante quella del latte a 40 gradi,Ho atteso la cagliata che maturasse.
Dopo 2,5 ore ho fatto il provino immergendo un pezzo di cagliata in acqua bollente a 86 gradi.Nel lavorare un po di volte il provino , questi tendeva a sciogliersi colorando di bianco l' acqua. Conq uello che rimaneva sulla forchetta ,provavo a tirala ma si spezzava subito.Attendevo di volta in volta 15 minuti alla volta.Dopo 3,5 ore ,quando il pezzetto messo in acqua sembrava che dovesse filare, tutto il provino si sperdeva nell' acqua scomparendo dalla forchetta.
Lo stesso problema lo ho avuto con lo stesso procedimento cambiado i due tipi di Yogurt.Dove e' il problema?