Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

antomoric ha scritto:... ma secondo me il problema è in quei 50 minuti tra la prova di filaturadelle 22.45 e la filatura stessa alle 23.35.. lo yogurt lavora veloce... e se ti sembra pronta la pasta.... filala... se aspetti così tanto tra taglio controtaglio ecc.. ecc... ti passa e non fila più...

Oneiros ha scritto:Mi sono cimentata solo una volta con la mozzarella ed il risultato non è stato soddisfacente. Ho seguito la ricetta che ho trovato su questo link http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ric ... trico.html ...
Con quel procedimento è venuta fuori una mozzarella durissima.

JohnJohn ha scritto:Salve
ecco le mie ultime mozzarelle vaccine.
caglio in polvere, siero innesto, e cagliata fatta maturare nel siero.
Da leccarsi le mani fino ai gomiti,[b] specialmente qui. !![/b]
Buon formaggio a tutti !!

robynud ha scritto:Salve a tutti.La prima volta che ho fatto le mozzarelle con il caglio surgelato sono venute tutto sommate buone.Ma la seconda volta ho voluto ricavare il siero dal procedimento delle caciotine di Aieye.Il siero ottenute dalle caciotine lo ho fatto maturare scaldando prima a 42 gradi , poi ho coperto con una coperta il siero nella pentola per 48 ore.Dopo 48 ore ho tolto la panna in superficie ed ho voluto provare, con la cartina al tornasole il PH del siero.Dal colore risultava minore di 4.Messo in frigo ed il giorno dopo ho comprato 5 litri di latte crudo.Ho tenuto in frigo il latte non potendolo farle subito e dopo 24 ore ho preceduto ad estrarre dal frigo il latte ed a temperatura ambiente.Dopo ho portato a 37 gradi il latte ed ho aggiunto il siero circa 150 grammi disciolto in un cucchiaio di acqua circa ed ho rimestato per 2 minuti.Incoperchiato e incopertato.Dopo 30 minuti ho riportato la temperatura ,scaldando il latte a bagnomaria, a 37 gradi.Ho aggiunto un cucchiaino di caglio disciolto in un po di acqua.Rimestato ed incopertato.dopo 45 minuti ho dovuto riportare la temperatura del latte a 37 gradi che nel frattempo era scesa quasi a 36.La caglita e' avvenuta dopo circa un' ora.Ho fatto i tagli 3x4 centimetri ed ho atteso 20 minuti.Dopo ho rotto la cagliata a noce.Incopertato ed incoperchiato.La maturazione della cagliata e' avvenuta dopo cira 4 ore e nel frattempo ho dovuto scaldare il latte per portare la temperatura a 37 gradi ,circa ogni 45 minuti.Misurato con cartina al tornasole mi dava PH meno di 4 ed infatti il campione di caglio filava con l' acqua bollente.Nel prelevere la cagliata mimsono reso contoche la cagliata non era compatta ma i pezzi delle noci erano quasi sparsi sul fondo.Ma ho preceduto lo stesso.Non ho potuto tagliare la cagliata in quanto si era gia sgretolata..Nell' acqua prima a 60 gradi ,non si ricomponeva la massa, e poi a 90 gradi si riusciva ad amalgamarsi ma mentre la lavoravo diventava dura come un marmo.Mozzarelle forzate e pesantissime(5 mozzarelle e piccole) dove sono gli errori?Grazie

Oneiros ha scritto:Salve, io sono meno che neofita. Mi sono cimentata solo una volta con la mozzarella ed il risultato non è stato soddisfacente. Ho seguito la ricetta che ho trovato su questo link http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ric ... trico.html" target="_blank Ho anche utilizzato un caglio di origine vegetale (in farmacia mi hanno detto che è equivalente) ma leggendo i vostri post mi rendo conto che nessuno di voi lo utilizza. Potreste aiutarmi a capire se e quanto caglio vegetale posso utilizzare o se è meglio che ne faccia altri usi comprando per la mozzarella quello di origine animale? Con quel procedimento è venuta fuori una mozzarella durissima.

nazardo ha scritto:Ciao a tutti e grazie per questo bellissimo forum.
Siete tutti bravissimi con le paste filate!
Spero che mi possiate aiutare perché son disperato con queste mozzarelle

Dopo due tentativi clamorosamente-quasi-riusciti, il nulla

Per il primo tentativo ho seguito una ricetta sul tubo "mozzarella fatta in casa" che prevedeva l'uso dell'acido citrico. Sono usciti due bozzoli duri e insapori
Quindi, sempre sul tubo, ho scoperto lo yogurt: filata poco perchè tendeva a spezzarsi ma il sapore era decisamente migliore della prima.

Poi, il primo fallimento.
Quindi ho scoperto questo forum e pensavo di poter cavalcare il drago invece mi son ritrovato con le chiappe a terra
Nel primo tentativo, credo di aver messo troppo yogurt e fatto maturare troppo la cagliata:
il siero era molto denso, oleoso. La cagliata, al contatto dell'acqua di filatura ha perso consistenza e non ha filato.

Ecco il secondo tentativo:

Latte 2.5
Yogurt 50g
Caglio liquido: 0.8ml


19:03 - Aggiunta dello yogurt alla temperatura di 40 gradi circa.
19:37 - Aggiunta del caglio alla temperatua di 39 gradi
20:15 - Primo taglio della cagliata, dimensioni 3x3 cm
20:30 - Secondo taglio a noce. Regolazione della temperatura a 40
20:45 - Sostituzione del siero con acqua a 40 gradi, temperatura che rimarrà pressoché costante fino al punto seguente
22:30 - Prima prova filatura: la pasta si estende 3/4 volte la sua misura prima di spezzarsi
22:45 - Seconda prova di filatura: la pasta si estende 7/9 volte tanto. SUPEREGO!!!
22:50 - Passo la pasta nella fuscella
22:55 - Giro la pasta
23:00 - Peso pasta: 600g
23:05 - Giro la pasta
23:10 - Taglio la pasta in strisce da 3 cm, la cagliata perde molti liquidi
23:25 - Taglio a strisce più fini, ulteriore perdita di liquido (mi viene da piangere perché è candido, denso e di un sapore favoloso, sigh)
23:35 - Filatura con acqua salata a gusto.
Qui il dramma: non riesco a compattare.
Forse l'acqua era troppo calda ( >93°) e ne ho messa troppa?
Forse è stata un'attesa di circa 30 secondi della cagliata dentro l'acqua bollente prima di filare?

Vado a dormire, frustrato, incaxxxato!!! DEPRESSIONE

tsunaseth ha scritto: Tipo di latte utilizzato?