Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

@lorisetto
Innanzitutto leggiti il regolamento del forum, "non si può fare pubblicità"
Presentarsi sarebbe una bella cosa, anche giusto per capire le tue conoscenze di formaggi, anche se dopo quello che hai scritto è chiaro che non ne capisci proprio niente.
Lo yogurt lo fai seguendo le procedure descritte sul forum e quella "roba" che hai fatto te non ha senso!!
Un normalissimo yogurt naturale senza zuccheri, acquistato al supermercato va benissimo per iniziare a fare le mozzarelle, l'uso del siero innesto te lo sconsiglio vivamente perché è chiaro che metteresti a rischio la salute tua e dei tuoi cari.

p.s. evita di mandarmi le mail.. c'è il forum, usate quello, quando ho tempo rispondo

salve tsunaset,

scusami per l'approcio ma é la prima volta che mi iscrivo a un forum ed é per questo che tutto é nuovo per me.
ho gia fatto parecchie mozzarelle a voote con sucesse e altre senza.
io vivo in turchia e qui ci sono parecchi yogurt.
insomma, ma per cio che si tratta della salsetta che cos e e come si fa?

grazie mille

Ciao a tutti! Mi chiamo christian e vorrei provare a produrre qualche mozzarella. Premetto che lavoro in un caseificio che produce parmigiano reggiano e tutti gli strumenti adatti li ho compreso il piaccametro. Mi potete spiegare tutti i passaggi per produrre una buona mozzarella ? Grazie mille in anticipo

Ciao Tsuna...sempre grande, ma davvero vai in nuova zelanda?

e un po che sono assente...ho un paio di chiarimenti da chiedere:
A strisce in acqua fredda e conservi in frigo a +4°C, però poi quando vorrai riprendere la filatura la immergi in acqua a 35°C per almeno mezz'ora per farla rinvenire. Il bello dei fermenti è che se raffreddi si blocca

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Kia Ora Aotearoa

quanto tempo (gg) si puo' tenere la cagliata in queste condizioni? io ho avuto esperienze catastrofiche con cagliata congelata spedita dall'Italia, ma essendo da solo ho difficolta a filare 30 kg a mano in 2 minuti...
solitamente ne filo 8/10 kg a mandata (85/80) gradi ma l'ultima tende ad essere passata....poi magari mi farebbe piacere "fermare" la cagliata e filare il giorno dopo per avere sempre mozzarella fresca.

2a domanda: a che ph si deve "fermare" per poi farla rinvenire 35 minuti a 40 gradi?

3a domanda: ho provato mille salsette...e Tsuna suggerisce di aggiustare il ph con acido citrico (funziona!) ma ho della confusione... si porta a 2.7/3 oppure 5 di PH?

ultima.... qui in florida non riesco a reperire fuscelle, quindi compro in un altro stato a prezzi lievitati...e comunque sono fuscelle italiane, l'unica azienda che ho trovato A...lli mi richiede ordini di migliaia di dollari...avete un altro pusher magari in PM

grazie...mantenete questo magico forum

P.S: se non vi ricordate mi ripresento, ho un piccolo allevamento di bufale in florida....e sono in procinto di aprire www.themozzarellabar.com (non ancora attivo) soci...e mastri benvenuti, Tsuna passi di qua ?

Salve
ecco le mie ultime mozzarelle vaccine.
caglio in polvere, siero innesto, e cagliata fatta maturare nel siero.
Da leccarsi le mani fino ai gomiti, specialmente qui. !!
Buon formaggio a tutti !!

Allegati

Accidenti che belle!! Bravo John!! Molto belle le mozzarelle tailandesi!!
Ma per caso, qualcuno da quelle parti ti ha aiutato??

Tutta farina del mio sacco !!

L'unico aiuto che ho avuto e' stato leggere e cercare di seguire, per quanto possibile i tuoi consigli !!

Grazie ancora e in bocca al lupo per la nuova esperienza agli antipodi !!

Ciao a tutti e grazie per questo bellissimo forum.
Siete tutti bravissimi con le paste filate!
Spero che mi possiate aiutare perché son disperato con queste mozzarelle

Dopo due tentativi clamorosamente-quasi-riusciti, il nulla

Per il primo tentativo ho seguito una ricetta sul tubo "mozzarella fatta in casa" che prevedeva l'uso dell'acido citrico. Sono usciti due bozzoli duri e insapori
Quindi, sempre sul tubo, ho scoperto lo yogurt: filata poco perchè tendeva a spezzarsi ma il sapore era decisamente migliore della prima.

Poi, il primo fallimento.
Quindi ho scoperto questo forum e pensavo di poter cavalcare il drago invece mi son ritrovato con le chiappe a terra
Nel primo tentativo, credo di aver messo troppo yogurt e fatto maturare troppo la cagliata:
il siero era molto denso, oleoso. La cagliata, al contatto dell'acqua di filatura ha perso consistenza e non ha filato.

Ecco il secondo tentativo:

Latte 2.5
Yogurt 50g
Caglio liquido: 0.8ml


19:03 - Aggiunta dello yogurt alla temperatura di 40 gradi circa.
19:37 - Aggiunta del caglio alla temperatua di 39 gradi
20:15 - Primo taglio della cagliata, dimensioni 3x3 cm
20:30 - Secondo taglio a noce. Regolazione della temperatura a 40
20:45 - Sostituzione del siero con acqua a 40 gradi, temperatura che rimarrà pressoché costante fino al punto seguente
22:30 - Prima prova filatura: la pasta si estende 3/4 volte la sua misura prima di spezzarsi
22:45 - Seconda prova di filatura: la pasta si estende 7/9 volte tanto. SUPEREGO!!!
22:50 - Passo la pasta nella fuscella
22:55 - Giro la pasta
23:00 - Peso pasta: 600g
23:05 - Giro la pasta
23:10 - Taglio la pasta in strisce da 3 cm, la cagliata perde molti liquidi
23:25 - Taglio a strisce più fini, ulteriore perdita di liquido (mi viene da piangere perché è candido, denso e di un sapore favoloso, sigh)
23:35 - Filatura con acqua salata a gusto.
Qui il dramma: non riesco a compattare.
Forse l'acqua era troppo calda ( >93°) e ne ho messa troppa?
Forse è stata un'attesa di circa 30 secondi della cagliata dentro l'acqua bollente prima di filare?

Vado a dormire, frustrato, incaxxxato!!! DEPRESSIONE

io non sono espertissimo... le ho fatte solo 5 volte... ma secondo me il problema è in quei 50 minuti tra la prova di filaturadelle 22.45 e la filatura stessa alle 23.35.. lo yogurt lavora veloce... e se ti sembra pronta la pasta.... filala... se aspetti così tanto tra taglio controtaglio ecc.. ecc... ti passa e non fila più...
poi aspettiamo che l'esperto vero dia il suo parere..
buona giornata a tutti.

Salve, io sono meno che neofita. Mi sono cimentata solo una volta con la mozzarella ed il risultato non è stato soddisfacente. Ho seguito la ricetta che ho trovato su questo link http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ric ... trico.html Ho anche utilizzato un caglio di origine vegetale (in farmacia mi hanno detto che è equivalente) ma leggendo i vostri post mi rendo conto che nessuno di voi lo utilizza. Potreste aiutarmi a capire se e quanto caglio vegetale posso utilizzare o se è meglio che ne faccia altri usi comprando per la mozzarella quello di origine animale? Con quel procedimento è venuta fuori una mozzarella durissima.