Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Grazie Tsuna, avevo intuito giusto a proposito della salsetta.....troppi giorni per la conservazione...e poi la salamoia che non rende viscida la pellicina... Cmq preferisco mantenere il tutto naturale e pertanto rassoderò in acqua e ghiaccio. Ho anche provato ad aggiungere il latticello (1/3+2/3 di acqua) ma comunque la superficie diventa viscida nel giro di qualche ora. Scusami ancora, ho un altro quesito: come ti ho detto sto lavorando con i fermenti. Arrivato al momento della filatura potrei asciugare la cagliata che non utilizzo e filarla in un secondo momento? se si quali sono le modalità di conservazione? Grazie anticipatamente!!!

A strisce in acqua fredda e conservi in frigo a +4°C, però poi quando vorrai riprendere la filatura la immergi in acqua a 35°C per almeno mezz'ora per farla rinvenire. Il bello dei fermenti è che se raffreddi si blocca

Grazie, proverò. Aggiorno il forum a breve con le prossime lavorazioni!!!!

buongiorno a tutti. martedì ho riprovato a fare la mozzarella con 5 litri di latte , con alcune varianti per provare a migliorare il sapore.
è stato un fallimento totale e incompreso.la mozzarella dopo 4 ore non solo non filava ma si spappolava completamente, era impossibile compattarla.
ora espongo lavorazione.
5 litri latte+50 ml panna di supermercato(ma anche meno). 3 ml caglio in pasta di vitellosciolto in una tazza di acqua tiepida , 1 yogurt 125 ml.
latte scaldato a 41 gradi, inserito lo yogurt, dopo 40 minuti arriva a 38 gradi, inserisco il calgio e aspetto 45 minuti.
1 taglio a croce 10 minuti 2 taglio a nocciola.
qui sta la variante che ho provato stavolta, di solito scolo la mozzarella e scaldo il siero a 43 gra per poi riunirli in modo da far maturare la mozzarella nel suo siero(per esperienza ho riscontrato in termini di sapore un risultato migliore rispetto all'acqua)
questa volta ho fatto diversamente. ho aspettato che la cagliata affondasse un po e dopo circa mezz ora dal primo taglio ho estratto una parte di siero che ho riscaldato a 45 gradi e riunito succesivamente per raggiungere una temperatura di 42.
in 4 ore era arrivata la temperatura a 40 gradi.
ora nella misurazione del ph uso le strisce arancioni verdi. alla prima ora il ph arancione era a 6,75, il ph verde a 5,5.
alla quarta ora il ph arancione era a 6,25-6,5 , quello verde a 4,5.
la mozzarella non filava non si amalgamava , unita con l'acqua calda a 85 gradi si spappolava e non c'era modo neanche lavorandola di compattarla.
per completezza dico che ai 5 litri ho aggiunto 50 ml di panna da supermercato . d'accordo che non c'entra ma son solo 50 ml su 5 litri, possono condizionare così tanto? non sono un esperto ma ho qualche dubbio che una quantità così minima abbia quest effeto(ditemi voi però)
il ph come và letto ? devono essere sia quello aranzione che quello verde contemporaneamente a 4,9-5? o basta uno dei due?
La mia impressione è che la mozzarella fosse passata forse dovevo filarla prima, però la consistenza della cagliata prima della prova filatura non era bella soda e gommosa,(di solito quando è così è un buon segno) sembrava più una ricotta o una crescenza molto morbida, la sentivo al tatto secca e poco umida.

non so sono perplesso, la mozzarella per me è è un problema, metre riesco sempre nei caciocavalli o nelle scamorze con buoni risultati, la mozzarella la trovo molto delicata un po come la maionese, se sbaglio un qualunque dettaglio ciao, mentre negli altri due si riesce a recuperare, con la mozzarella no . vabbe , vi chiedo umilmente un parere r consiglio. davvero ero convinto di aver trovato il processo giusto ma evidentemente non è così. grazie mille

HAi aggiunto la panna e non sei riuscito a filare.. Normale. Se ci fossi riuscito, ti avrei chiesto nei minimi dettagli come avevi fatto
Il siero a differenza dell'acqua te la mantiene più morbida, ma poi come maturazione è abbastanza simile. Se vuoi cambiare sapore, dovresti utilizzare dei fermenti liofilizzati che quelli ti danno una marcia in più nel sapore rispetto allo yogurt, poi cosa importante non superare mai i 37 - 38 gradi in maturazione, così avrai un prodotto che assorbe meglio l'acqua in filatura e di conseguenza più morbido e saporito.
Il fatto che ti riescano bene i caciocavalli e non la mozzarella è più che normale, perché anche quando fai le mozzarelle pensi caciocavallo ed invece dovresti pensare mozzarella. E' tutta una questione di psiche
Fai le mozzarelle e pensa mozzarelle!!

Grazie mille davvero .
Mi hai dato delle dritte importanti. Provero a tenere la temperatura di maturazione a 38 gradi e vediamo. Il prox investimento sono fermenti, una bella forma per formaggi da 2- 3 kg e magari il fumo liquido anche se costa un botto. Sarò una mozzarella allora

Allora Big Tsuna, altra lavorazione ma medesimi problemi: procedimento con lattofermenti lio, riscaldo a 38 ed innesto. Dopo 25 minuti aggiungo caglio e, ai tempi standard, effettuo primo e secondo taglio. Estraggo il siero per la ricotta ed aggiungo acqua a 39 gradi. Maturazione in caldaia acqua sempre a 37-38 gradi per 2 ore e 1/2 e poi filatura a 87°, direi perfetta. Ottima resa. Li per lì mozza buonissima e saporita, dopo 12 ore in liquido di governo invece è troppo compatta ed asciutta all'interno, ricorda molto la scamorza bianca. Morbidezza tuttavia buona. Oserei dire che va tutto bene, tranne la spugnosità: non ritiene liquidi. Ed ora che faccio ? Grazie anticipatamente per i consigli

Fai una salsetta in acqua bollita, con l'1,5% di sale e porti a pH 3 con acido citrico. Naturalmente non sali in filatura. Diciamo che appena fatte saranno un po insipide però il giorno dopo avrai trattenuto i liquidi nel suo interno e sarà più saporita e lo stesso per la settimana a venire

Ok grazie, provo e ti tengo aggiornato!!

salve cari fan di mozzarelle,

avrei una domanda importantissima da porvi riguardando i fermenti lattici.
ho letto tante cose diverse a questo proposito, ma cos é il meglio; siero innesto o yogourt?
se si utilizza siero innesto, a quanto dev essere il suo ph e si puo ripetere questo procedimento senza,
sarebbe a dire utilizando siero innesto ricavato dalla lavorazione?
Sto provando un metodo che scoperto su internet, mi sono fabricato me stesso il mio yogourt a base
di alcune fette di mozzarelle mischiato col latte e lasciato riposare un intero giorno, cosa ne pensate di questo?
Qual é il migliore metodo secondo voi ?
Ho anche commandato fermenti lattici per mozzarelle XXXXXXXXXXX per provare diversi metodi.

Mi farebbe tanto bene avere il vostro parere da professionisti..
grazie