Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

1) PRESENTATI
2) PRESENTATI
3) PRESENTATI
Quando ti sarai presentato sia nel forum generale che in questa sezione, cerchi del latte crudo e al limite te lo pastorizzi tu ad una temperatura massima di 72 gradi, poi ci aggiungi dello yogurt con i soli termopilus e bulgaricum.
Non esiste una tabella per passare da titolo ad IMCU perché sono due unità di misura completamente differenti, pero ti posso dire che 280 IMCU sono pari a 1:20.000 circa per cui ne andranno 0,2 ml per ogni litro di latte.
I fermenti attivi (yogurt e siero innesto) vanno fatti incubare per un massimo di 20 minuti.
Prima di fare tutto ciò. PRESENTATI!!

Per caso mi hai chiesto di presentarmi? Scherzo, non sapevo che fosse dovuto.

In ogni caso sono un ragazzo di 32 anni, ingegnere e come passatempo mi piace pasticciare in cucina. Dopo aver raggiunto un buon livello con pane e pizza, ho deciso che il formaggio era il prossimo passo ed ho pensato che la mozzarella potesse essere un buon punto di partenza.

Ah, vivo in Australia da 4 anni e latte crudo potrebbe essere un po' un problema... non ho grandi contatti e quello che si trova nei negozi biologici non e' regolamentato e viene venduto come bath milk (trattamento cosmetico) che e' a tutti gli effetti latte crudo. Anche se, adesso che ci penso, se lo pastorizzo non dovrebbe essere pericoloso. Dici che e' impossible col latte gia' pastorizzato?

Se hai bisogno di altri dettagli che ho tralasciato nella mia presentazione chiedi pure.

Grazie!

Australia dove? alla fine di febbraio o passato 8 ore nell'aeroporto di Perth e a metà marzo ( al mio ritorno dalla nuova zelanda) 8 ore nell'aeroporto di Sidney.
Il pastorizzato non omogenizzato, è la pastorizzazione all'inglese.. adesso ha un senso
Per caseificare, il latte, non deve superare la temperatura di 72°C in pastorizzazione.

Per quello che ho letto nelle regolamentazioni, la pastorizzazione qui viene fatta a 72 gradi tenuta per non meno di 15 secondi e poi portato subito a 4 gradi. Non so se concida con la pastorizzazione all'inglese, ma 72 gradi e' la stessa temperatura che tu consigli per pastorizzare.

Pensi che posso fare un nuovo tentativo con lo yoghurt questa volta solo con i fermenti base?

Un'altra domanda e': nel caso non mi dovesse riuscire, cosa ci posso fare con la pasta?

Per la ricotta c'e' una sezione apposta o mi puoi dire un paio di dritte qui?

I vivo a Melbourne e sono in Australia da 4 anni... L'Italia e' bellissima, ma qui si vive meglio!

Grazie comunque e ti devo fare santo, girando il forum e' incredibile come rispondi a tutti caso per caso!

Usa lo yogurt al naturale. Se non dovesse riuscirti, fondi in una fuscella e ti fai una caciottina. Alla fine dei tagli, prima di maturare la cagliata della mozzarella, togli il siero, lo sostituisci con l'acqua e ci fai la ricotta (con il siero e non con l'acqua )

Mi servono un paio di chiarimenti, come vedi sono veramente alle prime armi!

Fondi in una fuscella - Fondo...come? Intendi in acqua calda? Oppure semplicemente scolare?

Ricotta - Ingredienti? Siero (non acqua ), latte e... suppongo un acidificante (ho letto in giro limone o aceto...confermi?)?. Proporzioni? Scaldo siero, poi latte e a 90 gradi aggiungo l'acidificante e continuo a cuocere finche non salgono i fiocchi? Spero di non aver sparato troppe cavolate

buon giorno...
finalmente venerdì sera ho preso il coraggio e ho deciso di fare le mie prime mozzarelle usando come fermento lo yogurt.. il bello è che mi sono anche venute abbastanza bene... e che mia moglie mi ha chiesto quando le rifaccio nonostante sia andato a dormire quasi alle 2...
scrivo brevemente la procedura.
9L latte a 39° aggiunta yogurt autoprodotto al 3% attesa 30 minuti
aggiunta caglio 5ml.. (ha un anno ne metto un po' più del dovuto) attesa 45 minuti
1° taglio a cubi 2x2 circa attesa 10 minuti
2° taglio con schiumarola a noce-nocciola con agitazione della cagliata per uniformare il taglio e arrotondare i bordi dei grumi. attesa 10 minuti
trasferimento della cagliata in una pentola più piccola per poter fare il bagnomaria nella pentola più grande per mantenere costante la temperatura...
quì iniziano le difficoltà...
nel cambio di pentola ho tolto il siero con cui ho fato la ricotta (ottima) e ho sostituito con acqua
mentre facevo scaldare l'acqua nella pentola esterna per mantenere quella interna a temperatura ho fatto 2 sbagli .. 1° ho scaldato a 44 gradi ... e la pentola interna e quindi la cagliata sono arrivati a 43°.. anch perchè ho mosso la pentola e mi si è tuffata nell'acqua di quella esterna ... riempiendosi .. in pratica avevo la cagliata con parecchia acqua dentro...
che problema può aver causato una diluizione così grossa?
comunque andando avanti col tempo la cagliata comunque ha maturato ... dopo 4 ore dall'aggiunta dei fermenti ha iniziato a filare un poco...
la cosa strana però è stata questa.. se prendevo un pexxo di cagliata da una parte della massa filava poco.. se la prendevo da un'altro punto si disfaceva come se fosse passata...
ho deciso di scolare e di filare.
ho scolato la cagliata e cercato di sgranarla con le mani e amalgamarla in modo di uniformare le probabili differenze di maturazione..
messa acqua a 90-92° e filato... non ci ho messo proprio 2 minuti come da istruzioni .. ma ho cercato di fare prima possibile in modo di non far perdere liquidi e non fer prendere nervo..
a tatto mi sembrava di aver filato presto perchè la pasta non si lasciava andare molto facilmente.. ma il dubbio che mi si disfacesse mi ha fatto decidere di filare... il risultato mi pare buono ...che ne pensate?

Allegati

Direi che ci siamo! Bravo Ant!!
Magari la prossima volta cerca di incubare qualche grado di meno (38/40) otterrai un prodotto ancora più morbido.
L'acqua che ti è finita sulla cagliata non ha fatto nessun danno, se era potabile, perché alla fine è il caldo che te la fa maturare.

come era la mozzarella il giorno successivo se è avanzata?
aveva mantenuto la stessa consistenza e sapore?

a me si ammoscia sempre e non sa di niente dopo 1 giorno.
devo ancora riprovare.

in quanta acqua la conservate in frigo? io la sommergo completamente di un misto di acqua di rassodamento e siero(1/4 siero e 3/4 acqua) .
forse non la devo sommergere completamente magari è lì il problema.

considera che ho fatto le mozzarelle venerdì sera dopo cena .. e sono andato a finire quasi alle 2...
le ho mangiate sabato a pranzo ed erano per me perfette come vedi in foto.. poi le ho portate ad assaggiare ai parenti e al pranzo di domenica sono "svampate" quindi non posso dire a distanza di giorni come sarebbero cambiate... ma anche domenica erano belle e di consistenza giusta..
io ci ho messo solo acqua per conservarle, chiaramente sommerse.. è chiaro che per osmosi un po' di sapore lo perdono.
sono le prime che faccio da solo con questo sistema quindi non ho altre casistiche da confrontare..
sentiamo gli esperti che consigliano per conservarle al meglio.