Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ad aquila ho detto 3 minuti e a te 2, perché mia moglie fila in 1 minuto, ma quella è Russa e fila a mano senza guanti

Grazie. Faro tesoro dei vostri consigli. Quando riprovò ci faro sapere

Appena lavoro un po di latte a casa, faccio un video della filatura.

Bè ci ho provato anche io finalmente devo dire che come prima volta non è stato malaccio, ma non erano un granchè. Comunque
10 litri latte, non pastorizzo
raggiungo i 40 gradi metto fermenti
aspetto mezzora e 4,5 ml di caglio
dopo una quarantina di minuti taglio a a quadrotti e poi a noce
riporto a 40 sotto siero (qui primo sbaglio ho portato a 40 gradi con la fiamma)
Comunque dopo due ore esatte con acqua a 90 gradi filava benissimo, anche un po troppo mi sa forse dovevo toglierla prima. Inoltre in filatura c'erano dei minuscoli pezzi di cagliata che non filava come si vede in foto. Consigli????????

Quando inizi la filatura che metti l'acqua, se ne metti troppo, a volte, succede che dei grumi rimangano staccati dalla massa Se togli più acqua possibile e dai 2 o 3 impastate riesci a incorporarli nella massa, poi ci rimetti l'acqua e continui tranquillamente con la filatura

aaah ecco grazie maestro.

Ciao a tutti,scrivo dopo lungo periodo di assenza dovuto a problemi di salute. Ho ripreso da qualche settimana ma ho notato che le mozze all'interno sono sempre troppo compatte e poco succose. Inoltre dopo un giorno in liquido di governo (acqua pulita dopo la filatura) tendono a perdere il gusto salato. Il procedimento è quello di argan-tsuna: 7lt. latte a 38°aggiungo 2% yogurt bianco intero. 40 minuti aggiungo caglio. Temperatura 37°. Lascio tutto fermo per 45 minuti,poi taglio a quadroni 3x3, 10 minuti e taglio a noce, 5 minuti ed estraggo circa il 70% del siero. Aggiungo acqua calda 40°e lascio in caldaia a bagnomaria curando che la temperatura non scenda mai sotto i 38 e non salga oltre i 41. 2 ore circa, ph 5.1 prova filatura ok, estraggo la cagliata e taglio in tre strisce, dopo 10 minuti nuovo taglio a quadratini cm 1x1. Sgrano per bene e metto in ciotolo di filatura. Aggiungo acqua a 60°, dopo un minuto acqua a 85° salando direttamente in ciotolo in ragione di 20 g x litro. Mescolo facendo lenzuola non + alte di cm.20 rituffando la massa per cercare di farla bere;infine mozzo cercando di far durare il tutto il meno possibile come da recenti post. Le mozze vengono, ma i problemi rimangono . Grazie anticipato a chi potrà aiutarmi

Prova a mettere il 3% di yogurt in modo da spingere un po di più la maturazione, così arriverai con la cagliata più morbida in filatura (meno tempo matura meno liquidi perde) poi nella fase di filatura elimina il passaggio a 60°C e passa direttamente a 90, magari mettendo un po più di acqua, tipo coprire completamente la cagliata nella ciotola di filatura,meno acqua cambi meno grassi perdi e se perdi meno grassi hai una maggiore ritenzione idrica. Poi per il sapore, prova a salire a 30 gr di sale per ogni litro di acqua di filatura, male male che ti possa andare, saranno un po più salate al momento, però il giorno dopo, per l'osmosi (assorbe acqua e espelle il sale) , saranno più morbide e ancora saporite.

Grazie Tsuna, alla prossima lavorazione adotto gli accorgimenti che mi hai indicato e faccio sapere come va

Ciao a tutti! Prima cosa, questo forum e' favoloso!

Prima domanda: facendo le dovute proporzioni, posso ottenere risultati lavorando solo 2 lt?

Ho provato a fare la mozzarella 4 volte (le prime 2 facendo errori grossolani e.g. aggiungendo i fermenti insieme al caglio, le ultime due seguendo il procedimenti a pag 1 di questo thread) senza mai riuscirci.

2 lt di latte pastorizzato ma non omogeneizzato, biologico.
0.8 ml di caglio 280 IMCU/ml (tra l'altro come si converte al titolo 1:X?)
90 gr yoghurt (fatto in casa con Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus e con aggiunta di Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus casei)

Latte 38 gradi -> aggiungo lo yoghurt -> 40 min ->aggiungo il caglio diluito in 50 ml-> 45 min-> taglio la cagliata e aspetto 10 min -> rompo la cagliata -> a bagno maria porto a 40 gradi e copro il tutto con coperta -> mi assicuro che nelle prossime ore la temperatura non scenda sotto mai sotto i 35.

Niente, il ph non ne vuole sapere di scendere. L'ultima volta l'ho lasciato tutta la notte per vedere se il ph piano piano andasse giu, ma niente. La cartina tornasole come la metto cosi rimane di colore quindi ph 6.

Ho provato filare un pezzettino...ma ovviamente niente. si spappola.

Tsuna, ti prego, fai qualcosa...dimmi dove sbaglio! Saranno che ci sono troppi fermenti e quelli giusti non riescono a fermentare correttamente? Ma lo yoghurt mi esce! Ed e' pure acido, parola di cartina tornasole.

Grazie a tutti in anticipo!

PS mi sto organizzano per comprare phmetro e termometro digitali.