Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Alla grande (sia il lenzuolo che la NuovissimaZelanda).
Una domanda (aridaje):
Non vengono meno succose le mozzarelle se si tirano le lenzuola?
Grazie e buon divertimento.

Tiri a lenzuolo e la fai ricadere nell'acqua molto calda per fargli assorbire piu acqua

Ok grazie.
Ma allora quando si dice "tirarle troppo" si intende troppo tempo e non troppo lunghe.....

L'acqua che cambi ti fa perdere grasso e qui lo sappiamo tutti. Ma alla fine che ti fa perdere il gusto alle mozzarelle, non è tanto quella quanto il tempo che ci impieghi a filarle. Io calcolo non più di 3 minuti a filata. Per cui cerca di farle assorbire piu tanta acqua in partenza, al limite ne togli un po nell'impasto e non ne devi aggiungere e non devi tirarla neanche troppo tempo

ciao a tutti.
ho notato che tutte le volte che faccio le mozzarelle , il giorno dopo non sanno di niente.
c'è modo di migliorare la situazione?
io uso 125 g di yogurt per 5 litri di latte . 3 ml di caglio di vitello.
la maturazione della cagliata la faccio sotto siero estratto dopo la rottura e scaldato a 41-42 gradi.(tengo due gradi in più din proposito , poichè in 4 ore nel forno spento arriva lentamente a 40 gradi).
la filatura la faccio di solito a 82 gradi.(tuttavia deve sempre lavorare la cagliata per avere una pasta decente non sono mai riuscito a fare una filatura in 3 minuti)

In origine usavo l'acqua calda al posto del siero, ma ho notato che la mozzarella perdeva sapore.(con il siero ho risultati migliori in questo senso) se metto più yogurt di 125 g per 5 litri tendo ad avere un sapore molto da yogurt .
Il ph mi arriva in 4 ore a 5 o 4,5 a seconda dei casi, ho notato che se supero le 5 ore di maturazione non milglioro il risultato del ph e la mozzarella tende ad avere un sapore più simile allo yogurt.

la ricetta che seguo è quella postata con alcune varianti dopo vari tentativi

125 g di yogurt(thermofilus bulgaricus)+3 ml di caglio in pasta di vitello(4 se pasta di capretto) per 5 litri di latte.
5 litri fanno circa mezzo kg di cagliata matura , a questi aggiungo 90 grammi di sale.

come preocedimento scaldo il latte a 42 gradi inserisco lo yogurt per 40 minuti a fuoco spento (si arriva a 40 gradi alla fine)
inserisco il caglio mescolo bene e metto nel forno spento per circa mezz ora.
1 taglio a croce dopo 10 minuti taglio a nocciola, dopo 15 minuti quando la cagliata inizia ad affondare la separo bene dal siero.
il siero lo riscaldo a 42 43 gradi e lo riunisco nella cagliata(faccio in modo che la temperatura finale della cagliata e del siero riuniti sia di 40-42 gradi), pongo in forno spento perr 4 ore.
dalle 2.30 dall'inizio maturazione inizio a fare prove ph a 2.30 di solito è 6,5 a 3 ore è 6 a 3.30 è 5,5 a 4 se tutto va bene è 5 altrimenti resta sul 5.5 o poco meno(la tempereatura è arrivata a 40 gradi). qui faccio con successo la prova filatura.
estraggo la cagliata la faccio a pezzettini e aggiungo il sale.
aggiungo piano piano acqua a 82 gradi (poca all'inizio) mescolo la cagliata, poi tolgo la prima acqua e ne aggiungo altra a 82 , comincio a compattare la mozzarella e dopo vari massaggi diventa filante e abbastanza lucida(siamo sui 10-12 minuti di lavoro) dopo estraggo e facico le forme.
ora quella che ho fatto ieri era buona non perfetta ma buona(nervosina nella pasta comme piace a me e saporita)(il giorno dopo era ammosciata e sapeva di poco pari a quella lowcost del supermercato). la filatura in 3 minuti pernso ceh non riesco a farla perchè il ph non mi scende di più per il resto se potete darmi qualche dritta per migliorare il sapore e sopratutto mantenerlo per almeno un giorno sarei contento.
mentre le scamorze e i caciocavalli mi riescono sempre, le mozzarelle mi danno problemi .(trovo che il processo sia più delicato, un po come fare la maionese a mano sbagli un dettaglio e impazzisce)

grazie a tutti

due cose veloci
poi magari ci dici come è andata

metti molta acqua a 85 e tutta in una volta
l'acqua di filatura salala con 30g/litro di sale e non salare la cagliata

fai più veloce a filare, max 5 minuti

in cosa conservi le mozzarelle fatte fino al giorno dopo?

davide

proverò. la conservo in una soluzione fatta per metà di acqua e per metà di siero (il risultato è migliore rispetto alla sola acqua di filatura)

nel post mozzarella vs provolone vs caciocavallo. ho letto che per la mozzarella il cagliata si deve fare tra i 35 e i 38 gradi.
io la faccio sempre sui 40. mi ha colpito il discorso sull'umidità della cagliata.(ho tenuto questa temperatura perchè ho letto che i fermenti termofili dello yogurt si attivano a 42 gradi)
Ha senso mettere lo yogurt a 38 gradi,in 40 minuti di maturazione mi arriva se lo tengo in forno spento a 37 gradi. se a questa temparatura inserisco il calgio in 45minuti mi arriva a 35 gradi. a 35 gradi si può formare la cagliata partendo da 3 ml di caglio ?
potrebbe essere questo il motivo perchè non riesco a scendere sotto i 5di ph 4 ore di maturazione?(e di conseguenza una filatura di oltre 10 minuti )

grazie

Perché non compri i fermenti da qualche laboratorio, penso siano un po più sicuri dello yogurt. Un saluto
Andrea

Io faccio maturare (vaccino) tra i 35 e i 38°C mai di piu. Poi usando i fermenti (yogurt, lio o siero innesto) non vado mai al di sotto del taglio a noce, perché tanto poi nel tempo di maturazione, asciugandosi, tende ad arrivarmi finale a nocciola. La filatura, stai tranquillamente a 85°C e cerca di filare nel meno tempo possibile, magari aggiungendo più acqua all'inizio (metti nella ciotola tanta acqua a 85 gradi da coprire completamente la cagliata cercando di non farla andare direttamente sulla cagliata ma sui bordi della ciotola, se vedi che tende a sciogliersi troppo, togli acqua e se non hai mai assistito a tale evento, vuol dire che sei ancora lontano a fare una buona mozzarella) . Tempo massimo per una filatura da 5 litri di latte, 2 minuti; di più sarà sempre troppo.
L'idea degli starter se fossi in te la prenderei in seria considerazione, avrai sempre un prodotto con una marcia in più, anche se è per consumo famigliare